Biscuit Coulant

Christmas Menu Special Edition 2017 🎅🎄🎁

Biscuit coulant au chocolat

Ed infine i dolci: chiusura di ogni festa che si rispetti, devono appagare completamente occhio e palato.

Il primo dei peccati di gola che proponiamo è una variazione del fondant realizzata in due anni di sperimentazione dal cuoco francese Michel Bras (ebbene si, non un pasticcere ma un cuoco, bravissimo, ma fuori dal suo terreno).

La particolarità di questo “tortino” al cioccolato (è riduttivo definirlo così) è che il cuore cremoso e vellutato di cioccolato è avvolto in un biscotto al cioccolato, croccante ed intenso: il gioco di contrasti risultante è perfetto; una vera sinfonia per gli amanti del cioccolato.

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Difficoltà: elevata.

Tempo totale 5h 20’: 1h di preparazione, 4h riposo, 20’ di cottura.

Attrezzi particolari: stampi per muffin; marisa; fruste elettriche; frullatore ad immerione; cucchiaio di legno; sac a poche.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per tortino da 150g circa): kcal 624; fat  29.7g, cho  30.9g, pro  5.9g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

Per il biscotto:

  • 55g di cioccolato fondente 55%.
  • 20g amido di mais.
  • 20g farina di mandorle.
  • 1 uovo.
  • 25g burro.
  • 45g zucchero semolato.
  • Burro e cacao in polvere per lo stampo q.b.

Per il cuore di cioccolato:

  • 30g di cioccolato fondente 70%.
  • 65ml panna liquida.

 

Procedimento:

  1. Separate il tuorlo dall’albume.
  2. Fondete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, a fuoco basso.
  3. Unite il burro e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto.
  4. Incorporate tuorlo, amido, farina e zucchero.
  5. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di zucchero.
  6. Amalgamate con una marisa i due preparati con movimenti dal baso verso l’alto.
  7. Trasferite in un sac a poche. L’impasto per il biscotto è pronto. Passiamo adesso al cuore fondente.
  8. Tritate il cioccolato finemente e disponetelo in una ciotola.
  9. Portate a 92 °C la panna (poco prima del bollore) e versatela sul cioccolato. Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione o con le fruste ben pulite.
  10. Versate il composto negli stampini: devono essere più piccoli di almeno un cm rispetto allo stampo del muffin. Ponete in frigo almeno 4 ore; deve essere completamente congelato.
  11. Imburrate gli stampini e spolverateli con del cacao; versatevi dentro il composto fino a metà ed inserite al centro il cuore congelato, avendo cura di lasciare 3-5mm di composto tra il fondo dello stampo ed il cuore. Riempite lo stampo con altro composto, facendo attenzione a colmare bene tutti i bordi senza lasciare vuoti ed a realizzare una base di 5-8mm di biscotto.
  12. Infornare a 180 °C in modalità ventilata per 15’.
  13. Sfornate con cautela e servite caldo. Buonissimo dessert!!

 

Consigli e varianti:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile.
  • Consigliamo di fare attenzioni alle dosi: tutto varia molto in funzione degli stampi utilizzati. Quindi sarebbe opportuno preparare dosi maggiori e fare delle prove in anticipo: non è da testare per la prima volta il giorno stesso di servirlo.
  • In caso non abbiate degli stampi idonei o vogliate realizzare un coulant molto alto (come l’originale) potete usare dei coppapasta, foderandoli con carta forno per infornare il biscuit e con pellicola per congelare il cuore morbido.
  • Se invece preferite realizzare delle porzioni più minimaliste (magari una monoporzione “urbana” dopo la grande abbuffata ed essendoci probabilmente altri dolciumi) usate come abbiamo fatto noi i classici stampi da cupcake e versate il cuore fondente nelle vaschette per il ghiaccio. Potrete decidere se inserire uno o due cubetti nel biscuit (due senza pensarci nemmeno 😉  ).
  • Se proprio volete completare l’opera in grande stile, disponete una pallina di gelato alla vaniglia sopra (o affianco) il biscotto appena sfornato: il contrato caldo/freddo d il gioco di consistenze cremoso/croccante/vellutato vi manderanno in estasi.
  • Se avanza impasto, o dopo aver fatto i vostri test decidete di preparare tutto in anticipo, potete congelare il tutto per 2-3 giorni ed estendere la cottura di 5’.

 


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