Biscuit Coulant

Christmas Menu Special Edition 2017 🎅🎄🎁

Ed infine i dolci: chiusura di ogni festa che si rispetti, devono appagare completamente occhio e palato.

Il primo dei peccati di gola che proponiamo è una variazione del fondant realizzata in due anni di sperimentazione dal cuoco francese Michel Bras (ebbene sì, non un pasticcere ma un cuoco, bravissimo, ma fuori dal suo terreno) .

La particolarità di questo “tortino” al cioccolato (è riduttivo definirlo così) è che il cuore cremoso e vellutato di cioccolato è avvolto in un biscotto al cioccolato, croccante ed intenso: il gioco di contrasti risultante è perfetto; una vera sinfonia per gli amanti del cioccolato.

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Difficoltà: elevata.

Tempo totale 5h 20’: 1h di preparazione, 4h riposo, 20’ di cottura.

Attrezzi particolari: stampi per muffin; marisa; fruste elettriche; frullatore ad immerione; cucchiaio di legno; sac a poche.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per tortino da 150g circa): kcal 624; fat  29.7g, cho  30.9g, pro  5.9g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

Per il biscotto:

  • 55g di cioccolato fondente 55% .
  • 20g amido di mais.
  • 20g farina di mandorle.
  • 1 uovo.
  • 25g burro.
  • 45g zucchero semolato.
  • Burro e cacao in polvere per lo stampo.

Per il cuore di cioccolato:

  • 30g di cioccolato fondente 70% .
  • 65ml panna liquida.

Procedimento:

  1. Separate il tuorlo dall’albume.
  2. Fondete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, a fuoco basso.
  3. Unite il burro e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto.
  4. Incorporate tuorlo, amido, farina e zucchero.
  5. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di zucchero.
  6. Amalgamate con una marisa i due preparati con movimenti dal baso verso l’alto.
  7. Trasferite in una sac a poche. L’impasto per il biscotto è pronto. Passiamo adesso al cuore fondente.
  8. Tritate il cioccolato finemente e disponetelo in una ciotola.
  9. Portate a 92 °C la panna (poco prima del bollore) e versatela sul cioccolato. Emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione o con le fruste ben pulite.
  10. Versate il composto negli stampini: devono essere più piccoli di almeno un cm rispetto allo stampo del muffin. Ponete in frigo almeno 4 ore; deve essere completamente congelato.
  11. Imburrate gli stampini e spolverateli con del cacao; versatevi dentro il composto fino a metà ed inserite al centro il cuore congelato, avendo cura di lasciare 3-5mm di composto tra il fondo dello stampo ed il cuore. Riempite lo stampo con altro composto, facendo attenzione a colmare bene tutti i bordi senza lasciare vuoti ed a realizzare una base di 5-8mm di biscotto.
  12. Infornare a 180 °C in modalità ventilata per 15’ .
  13. Sfornate con cautela, e servite caldo. Buonissimo dessert!!

Consigli e varianti:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile.
  • Consigliamo di fare attenzioni alle dosi: tutto varia molto in funzione degli stampi utilizzati. Quindi sarebbe opportuno preparare dosi maggiori e fare delle prove in anticipo: non è da testare per la prima volta il giorno stesso di servirlo.
  • In caso non abbiate degli stampi idonei o vogliate realizzare un coulant molto alto (come l’originale) , potete usare dei coppapasta, foderandoli con carta forno per infornare il biscuit e con pellicola per congelare il cuore morbido.
  • Se invece preferite realizzare delle porzioni più minimaliste (magari una monoporzione “urbana” dopo la grande abbuffata ed essendoci probabilmente altri dolciumi) , usate come abbiamo fatto noi i classici stampi da cupcake e versate il cuore fondente nelle vaschette per il ghiaccio. Potrete decidere se inserire uno o due cubetti nel biscuit (due senza pensarci nemmeno 😉 ) .
  • Se proprio volete completare l’opera in grande stile, disponete una pallina di gelato alla vaniglia sopra (o affianco) il biscotto appena sfornato: il contrato caldo/freddo ed il gioco di consistenze cremoso/croccante/vellutato vi manderanno in estasi.
  • Se avanza impasto, o dopo aver fatto i vostri test decidete di preparare tutto in anticipo, potete congelare il tutto per 2-3 giorni ed estendere la cottura di 5’ .

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