Il Babà in versione Torta Autunnale è la reinterpretazione raffinata e maestosa di uno dei grandi classici della pasticceria partenopea ed un grande rischio che ci prendiamo: non ce ne vogliano i puristi della tradizione (sappiamo che il babà è cosa serissima). Pensato per celebrare la magia e id i sapori dell’autunno, in questa veste inedita, il re dei dolci lievitati partenopei si trasforma in un sontuoso dessert da condividere, dove la complessa arte della lievitazione incontra i frutti più dolci e avvolgenti della stagione.
L’inconfondibile alveolatura soffice e leggera del babà accoglie una bagna aromatizzata al rhum e lime, pensata per esaltare un trittico di sapori straordinario: la dolcezza ricca e mielata dei fichi cotti, la nota fresca e succosa dei chicchi d’uva e la morbida avvolgenza della panna montata, che lega il tutto con la sua setosa neutralità.
Portare in tavola questa torta significa ricreare l’emozione e l’impiattamento di un’alta pasticceria direttamente nella cucina di casa: lo stampo del Kugelhopf lo rende davvero particolare. Un dessert d’effetto, elegante alla vista e profondo al palato, capace di trasformare una cena autunnale in un’esperienza gourmet indimenticabile.
Allora dolci in forno e buona fortuna a tutti!
Difficoltà: alta (non è una preparazione da improvvisare).
Tempo totale 1h 10’ + 4h riposo: 20’ di preparazione; 16’ di cottura; 4h o più di riposo.
Utensili particolari: impastatrice o planetaria; stampo da per kugelhupf da 15.5 cm
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali (per 100g da cotto con una resa dell’74%): kcal 287; fat 8g, cho 38g, pro 5g.
Ingredienti per uno stampo da kugelhupf da 15.5cm diametro:
- 180g farina Manitoba ORO @molinocaputo
- 180g uova da frigo @ovogioia
- 76g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @meggleitalia
- 4g di lievito secco.
- 14g zucchero @pampanorama
- 4g sale fino.
- 1 lime (scorza).
Bagna:
- 500g acqua.
- 250g di zucchero @pampanorama
- 170g rhum scuro @pamperorum_official
- succo 2 lime.
- 60g di fichi neri.
Decorazione:
- 30g fichi freschi.
- I fichi cotti.
- 30g di uva bianca
- panna montata (se stabilizzata è meglio).
Procedimento:.
Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a preparare un dolce lievitato così carico (anche per non incappare nell’ira funesta dei partenopei)!
Impasto:
- Unite farina, zucchero e lievito. Incorporate 1/3 delle uova e fate andare la planetaria con la foglia a velocità bassa inizialmente, poi media; quando le uova saranno incorporate e l’impasto avrà preso corda (ossia elastico e tendente a staccarsi dalle pareti), unite il sale ed in due riprese il resto delle uova (aspettate sempre che siano incorporate ed abbia preso ripreso tenacia prima di aggiungere altre uova).
- Unite la scorza del lime ed il burro a tocchetti e fatelo incorporare. Aumentate la velocità quel tanto che basta per fare incordare completamente l’impasto (resterà comunque appiccicoso, niente panico! è normale): totale lavoro 15-20 minuti. Coprite con pellicola.
- Dopo 30’, imburratevi le mani e fate un giro di pieghe direttamente in ciotola.
- Mettete l’impasto in un contenitore trasparente e graduato e coprite con pellicola; fate lievitare a 26-27 °C fino al raddoppio del volume.
- Una volta lievitato, rovesciate l’impasto su un piano lievemente imburrato, imburratevi le mani e procedete con un giro di pieghe e pirlatura; dopo 10’ mettete 330g di impasto nello stampo ben imburrato. Dovrebbero rimanere poche decine di grammi in eccesso che potrete mettere in un pirottino da muffin se non avete gli stampi da babà.
- Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (di solito si appoggia uno stecchino sul pirottino come marker: la lievitazione è ok quando l’impasto tocca lo stecchino).
Cottura:
- Eliminare la pellicola dall’impasto ed accendere il forno a 200 °C statici.
- Cuocete per 10’ a 200 °C e poi altri 3-5 a 180 °C. Fate la prova dello stecchino, ma state attenti a non bruciarlo od asciugare troppo l’impasto. Sfornate, lasciate intiepidire 10’ (lo stampo deve poter essere maneggiato) e sformate.
- Lasciate freddare completamente.
Bagna:
- Portate a bollore acqua, succo del lime e zucchero. Unite i fichi e cuoceteli fino a farli diventare morbidi (8-10’ circa). Togliete e sgocciolate i fichi; fateli raffreddare.
- Filtrate lo sciroppo ancora caldo che avrà assunto un bel colore rosa ed unite il rhum. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
- Immergete il babà più e più volte nella bagna, assicurandovi che sia zuppo (è fondamentale). Strizzatelo delicatamente e conservate il liquido in eccesso, dopo averlo filtrato. Fate riposare un paio di ore, meglio se 12h in frigo coperto da pellicola.
- Servite con la frutta fresca ed i fichi cotti, panna montata e la bagna residua secondo necessità.
Consigli, varianti e curiosità:
- Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
- Unico abbinamento possibile è ovviamente un cicchetto di rhum @pamperorum_official o del limoncello @villamassa_official per richiamare il lime.
- Conservatelo in frigo coperto da pellicola, max 3gg.
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