Il ristorante a casa 🏡

L’osso buco alla milanese (oss buus appunto) è un grande classico della cucina meneghina. Già presente nel Settecento, ha subito varie reinterpretazioni sia di codifica che nelle varie famiglie: innanzitutto la comparsa del pomodoro, che inizialmente (ovviamente) non era previsto ma che oramai è onnipresente; ma anche l’utilizzo di un soffritto, a volte arricchito di pancetta o prosciutto, etc. Già l’Artusi nei suoi ricettari aveva abbandonato l’uso di infarinare gli ossibuchi, per aggiungere la farina solo successivamente come addensante.

Ad insaporire il tutto ci pensa la gremolada: trito finissimo di prezzemolo, aglio e scorza di limone, che dà un tocco di ancien regime e tanto sapore e freschezza.

La caratteristica fondamentale di questo piatto è data dal midollo, che sciogliendosi conferisce una consistenza vellutata ed un gusto unico al fondo di cottura. Secondo la tradizione milanese il midollo residuo si estrae dalla sua cavità con un’apposita palettina, chiamata ironicamente agente delle tasse o esattore. 

Noi vi proponiamo la versione originale, anche se le varianti non ci dispiacciono per nulla.

Rimbocchiamoci le maniche e scaldiamo le pentole allora 😉

Difficoltà: facile.

Tempo totale 1h 10′ : 10’ di preparazione;1h di cottura.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 642; fat 46g, cho 5g, pro 52g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 500g di ossibuchi di vitello o manzo (secondo preferenza).
• 10g di farina 00 @pampanorama
• 20g di passata di pomodoro @pampanorama
• 30g di burro @pampanorama
• 50ml di vino bianco secco.
• 1l di brodo di carne caldo @bauer_trentino
• Buccia di ¼ di limone bio.
• 10g prezzemolo.
• Aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe nero @cannamelaofficial q.b.

Procedimento:

1. Incidete la pellicina che circonda gli ossibuchi ed infarinateli bene, eliminando gli eccessi di farina.
2. Scaldate bene metà del burro e rosolate gli ossibuchi fino a farli dorare; bagnare col vino e fate evaporare; salate e pepate. Unite la passata e fatela sciogliere in un mestolo di brodo; coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco basso 35-40’ allungando col brodo e rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto.
3. Preparate la gremolada tritando finemente un ¼ di aglio senza anima, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia, il rosmarino ed un pizzico di sale.
4. A cottura ultimata, unite la metà gremolada ed il burro rimasto.
5. Impiattate accompagnando con del riso allo zafferano o alla milanese, o con della polenta, e nappando con il fondo che si è creato. Finenite con la gremolada rimasta. Buon appetito.

Consigli e curiosità:

• Un piatto così saporito e complesso, specialmente se accompagnato dal risotto allo zafferano o alla milanese, vuole accanto un vino rosso pregiato, deciso e di carattere che sappia legarsi ai diversi sapori, in particolare al gusto della carne. Noi abbiamo scelto il Askos Susumaniello IGT Rosso della cantina @masserialiveli. Qui la recensione completa.
• Per la birra ci orientiamo su Lager Dark dal corpo leggero, con note di malto e caramello che ben si abbinano alla sapidità del risotto: la Lager dark della birreria @kozelbeer.it . Qui la recensione completa.

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