Uno scrigno di pasta frolla friabile che racchiude un dolce cuore morbido di crema densa e profumata: il pasticciotto leccese è sicuramente un dolcetto semplice ma assolutamente goloso ed intramontabile; ed infatti è rimasto un caposaldo della pasticceria salentina, nonostante il trascorrere degli anni. Noi li adoriamo e quando andiamo in Salento li prendiamo sempre; quelli assaggiati a Galatina sono sicuramente i nostri preferiti!!😉

Giusto per dare a Cesare quel che è di Cesare, l’origine del pasticciotto è incerta, ma con tutta probabilità è da collocarsi a Roma nel XVI secolo circa; ma fu solo con la diffusione successiva in Puglia che ebbe maggior fortuna.

Le varianti che vengono proposte sono tantissime: al cacao, al pistacchio, con gocce di cioccolata, etc.; i capisaldi sono sempre due: frolla allo strutto, che la rende super friabile, ed una crema pasticcera molto densa, soprattutto in questa versione giant size, altrimenti non reggerebbe il peso della frolla!

Allora su le maniche e “dolci in forno”!

Difficoltà: bassa.

Tempo totale 1h 30’: 45’ di preparazione; 45’ di cottura.

Utensili particolari: tritatutto; grattugia; frusta elettrica o planetaria; marisa; tortiera a cerniera da 20cm.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 319; fat 11g, cho 50g, pro 5g.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (8-10 porzioni):

1. Frolla:

• 500g farina 00 per pasticceria @mulinocaputo
• 200g di strutto.
• 2 uova piccole (100g circa) ed un tuorlo (18g circa) @ovogioia
• 250g di zucchero bianco @eridaniaitalia
• ½ bacca di vaniglia.
• 16g di lievito per dolci @ ilovesanmartino
• Sale.
• Strutto per la teglia.

2. Crema:

• 150g farina 00 per pasticceria @mulinocaputo
• 500ml di latte intero di strutto @koro_it
• 2 tuorli (36g circa) @ovogioia
• 200g di zucchero bianco @eridaniaitalia
• Scorza di limone bio.

3. Finitura:

• 10 amarene sciroppate (100gr circa) @fabbri1905
• 1 uovo piccolo @ovogioia
• Zucchero al velo @ilovesanmartino

Procedimento:

Prima di iniziare preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note in calce!), separando le polveri dall’umido.

1. Crema:

• Mettete a scaldare il latte e setacciate la farina. Iniziate a lavorare con la frusta elettrica 50g di zucchero ed i tuorli fino a farli diventare spumosi.
• Aggiungete lo zucchero rimasto e la farina poco per volta alternandolo al latte riscaldato, continuando a lavorare con le fruste per evitare la formazione di grumi.
• Rimettere su fuoco bassissimo e fate addensare continuando a mescolare, ci vorrà pochissimo! Fate raffreddare coperto da pellicola.

2. Frolla:

• Setacciate tutti gli ingredienti solidi miscelandoli assieme. Lavorate con una spatola od un cucchiaio lo strutto ed i semi di mezza bacca di vaniglia, fino a renderlo una crema morbida; unite uova e strutto alle polveri e lavorate il meno possibile fino ad ottenere un composto omogeneo; noi usiamo la planetaria KMIX di @kemwoodworld ed in 2’ siamo pronti!!😊 Mettete in frigo coperto da pellicola per almeno 2h.

3. Composizione e cottura:

• Dividete la frolla in due panetti: 2/3 ed 1/3 rispettivamente. Prendete il panetto più grosso e stendetelo a 4mm circa sul piano di lavoro infarinato, creando una forma circolare; disponetela nella tortiera leggermente unta con dello strutto ed infarinata.
• Riempite con la crema ed inserite le amarene; coprite con la restante pasta frolla e ripiegate i bordi delle due frolle sigillando bene.
• Spennellate con l’uovo sbattuto e bucherellate la frolla per evitare che gonfi.
• Infornate a 220°C per 20-25’ circa in modalità statica.
• Fate intiepidire e togliete dallo stampo.
• Prima di servire spolverate la vostra splendida fetta di mega pasticciotto con dello zucchero al velo. Gnam gnam a tutti!! 😊

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Questa è una torta che, come i pasticciotti, va sempre bene, dalla colazione a fine cena. Ed ogni momento ha la sua combinazione migliore. A colazione con cappuccino o caffè è il top indiscusso!
• Noi lo abbiniamo ben volentieri con un vino spumante dolce salentino, giallo con sfumature verdi, dai sentori fruttati e dal gusto fresco e delicato: il Moscatello Selvatico Dolce della cantina @larchetipowines .
• Per la birra ci orientiamo su una birra scura, intensa e dal sentore di caffè come la Guinness Stout prodotta (ovviamente) dalla @guinness .
• Le varianti da realizzare sulla crema sono infinite e tutte inaspettate.
• Il dolce si dovrebbe mangiare in giornata, poiché posto in frigo perde friabilità. Comunque, se proprio dovete, conservatelo in frigo per non oltre 2gg o congelatelo già porzionato.

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