Street food iconico delle estati calabre, il panino col pesce spada è divenuto ormai un must nella tradizione gastronomica marinaresca della costa Viola, ed in particolare di Scilla (RC) . Qui infatti, incastonati nel borgo di Chianalea, uno dei più belli d’Italia , si trovano tanti localini o lidi che ve lo preparano al momento per poterlo gustare, in pieno relax, dinnanzi ad uno sorcio di mare favoloso! E, credeteci, vale la pena sia andare a provarlo che a visitare questo splendido borgo.
Ubicato all’imbocco dello stretto di Messina, originariamente chiamato “Stretto di Scilla” appunto, questo paesino di mare è una vera chicca da scoprire, soprattutto per la sua propaggine “a mare”, Chianalea, luogo ove risiedevano i pescatori di un tempo. “Un presepe lambito dal mare” è la definizione che meglio si adatta per questo posto incantevole fatto di casette, scalette e stradine a picco sul mare; che si alternano a scogli ed insenature! Meraviglioso!
Famose sono le “feluche” ossia le imbarcazioni adibite alla pesca del pesce spada; pratica molto diffusa in questa striscia di mare e di una qualità davvero eccellente (senza offesa, ma al nord si trovano “bestie appartenenti a specie differenti”) . Da questa abbondanza e qualità, nasce negli anni ’80 la sagra del pesce spada con diverse preparazioni, tra cui spunta quella del panino col pesce (ma chi, come e quando lo abbia proposto per la prima volta è molto controverso!). Oggi non c’è ristorante, lido o baracchino del borgo che non ne abbia in lista più versioni, dalla tradizionale alla gourmet.
Il nostro preferito lo abbiamo trovato al “Civico 5” @quellidelpaninocolpescesada (appunto) : dotato di un menù ampio e variegato e di una terrazza sul mare da togliere il fiato, è una meta fissa per noi ogni estate. PS: se non andate presto, armatevi di pazienza! Le code sono lunghe, anche oltre 1h; d’altronde se lavori bene diventi ricercato!
É proprio al panino “Aramis” ci siamo ispirati per questo nostro tentativo di rievocare l’estate calabrese: pesce spada di prima qualità, cipolle di Tropea caramellate (nostra reinterpretazione) , capperi selvatici e la nostra rivisitazione del salmoriglio (in lingua dialettale sarmoriglio) condimento tipico della Calabria! Pochissimi ingredienti, ma rigorosamente di prima scelta!
Allora allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!
Difficoltà: facile.
Tempo totale 30’ : 10’ di preparazione; 20’ di cottura.
Utensili particolari: tostapane (opzionale); piastra in ghisa.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali (per persona): kcal 666; fat 30g, cho 66g, pro 33g.
Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):
- 2 ciabatte da 80g ciascuna (se volete la ricetta per farli in casa come noi, continuate a seguirci!) .
- 300g di pesce spada tagliato in due fette.
- 50g di olio di oliva EVO @frantoiobartolini
- 200g di cipolle rosse di Tropea.
- 20g di capperi sotto sale.
- 20g zucchero di canna.
- 20g aceto di vino bianco.
- 1 bergamotto (o lime) Bio.
- Origano, pepe nero, aglio in polvere @cannamela_official
- Sale.
Procedimento:
- Per prima cosa tagliate finemente le cipolle e disponetele in un padellino con lo zucchero, l’aceto, 20g di olio, una presa di sale e 100ml di acqua. Fate cuocere 20′ a fuoco basso fino a quando saranno morbide e ben caramellate. Fate intiepidire.
- Prepariamo ora il sarmoriglio calabro a modo nostro, la parte più importante (oltre al pesce spada di primissima qualità… of course!) e particolare della ricetta. Mettete in un pentolino il succo del bergamotto e scaldatelo lievemente ed aggiungete 30g di olio di oliva. Emulsionate bene (ossia incorporate aria) con una frusta piccola od una forchetta, come se doveste montare una maionese. Aggiungete l’aglio in polvere, l’origano, il pepe nero ed il sale.
- Dissalate i capperi, lavandoli bene più volte e strizzandoli dopo averli lasciati in ammollo per qualche minuto.
- Tagliate a metà i panini ed abbrustolitene la parte esterna su una piastra o nel tostapane.
- Eliminate la pelle del pesce spada e tamponatelo bene con della carta assorbente. Ungetelo con una piccola dose di sarmoriglio e cuocetelo 3-5′ su ambo i lati su una piastra rovente. Regolate di sale e pepe
- Componete i panini con una spennellata di sarmoriglio, la fetta di pesce spada condita con ulteriore sarmoriglio ed infine la dose di cipolle e capperi prevista. Buon appetito con lo street food calabro del nuovo millennio! 😊
Consigli, curiosità e varianti:
- La mineralità del pesce e dei capperi, lo speziato intenso dell’origano, il dolce delle cipolle, l’untuosità del sarmoriglio e l’agrumato del limone, rendono il piatto molto complesso e profondo, con un’ampia gamma di sapori. Quindi occorre un vino di medio corpo, minerale e fresco che lo accompagni degnamente. Noi vi consigliamo la Ribolla Gialla Doc della cantina “Persoglia” . Qui la nostra recensione.
- Come birra noi ci orientiamo su un prodotto bilanciato ma lievemente amaricato, dai sentori di luppolo ed agrumi: la Moretti filtrata a freddo @birra.moretti è la nostra scelta l’estate 2022. Qui la recensione de @ilristoranteacasa .
- Potete anche rinnovare il condimento realizzano la versione 2.0 del sarmoriglio, ossia una maionese aromatizzata all’origano e bergamotto. Molto interessante.
- Accompagnatelo con una classica insalata calabra a base di pomodori, cipolle rosse di Tropea, origano, sale ed abbondante olio!
- Provate a variare qualcuno o tutti gli ingredienti e taggateci nei vostri esperimenti!
Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa
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