Polpo e patate 2.0

L’accoppiata polpo e patate è un evergreen indiscusso. Questa insalata spadroneggia da decenni sulle nostre tavole, soprattutto nel periodo estivo, sia come antipasto che come secondo piatto più abbondante; ed a ragion veduta: è squisita! A patto che il polpo sia realizzato a puntino. E qui interveniamo noi per darvi le dritte giuste e farvi risparmiare tempo; abbiamo fatto ricerche e prove al posto vostro!! 😊

Tipica pietanza mediterranea (anche perché sulle Alpi il polpo dove lo prendevano? 😊) tradizionalmente si gusta tiepidina, ma anche fredda si fa apprezzare, soprattutto durante la canicola estiva.

Essendo molto versatile, il polpo si presta alle cotture più disparate, dalle più tradizionali alle più moderne, adattandosi perfettamente alle varie esigenze.

Noi che amiamo sperimentare, apprezziamo tantissimo la cottura del polpo cbt (cottura a bassa temperatura) e lo abbiamo presentato in questa veste; ovviamente la ricetta tradizionale vuole che il polpo sia bollito per 40-50’ !

Allora allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!

PS: si chiama polpo! Per l’amor del cielo smettete di chiamarlo polipo e fate smettere chi lo fa!

Difficoltà: media.

Tempo totale 8h: 1h di preparazione; 7h di cottura.

Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona – vedere note*): kcal 375; fat 11g, cho 35g, pro 34g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 500g di polpo (da pulito) .
  • 300g di patate @selenella
  • 50g di latte.
  • 50g passata di pomodoro @muttipomodoroit
  • 50g sedano.
  • 50g cipolla rossa di Tropea (amiamo il suo sapore) .
  • 20g olio EVO @fratellicarli
  • Pepe nero ed origano @cannamela_official
  • Sale.
  • Alloro.

Procedimento:

  1. Pulite l’octopus eliminando becco, occhi ed interiora. Sciacquatelo abbondantemente. Ponetelo sul tagliere e battetelo col batticarne, facendo attenzione a non esagerare ed interponendo un foglio di carta forno tra polpo e batticarne. In alternativa, vedere note in calce. Asciugatelo per bene con della carta da cucina e tagliatelo in pezzi piuttosto piccoli, soprattutto la testa.
  2. Imbustatelo nell’apposito sacchetto assieme a cipolla e sedano (tagliati grossolanamente) , una foglia di alloro e del pepe in grani.
  3. Impostate il roner ad una temperatura di 72°C per 6h e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
  4. A cottura ultimata se non lo usate subito abbattete il polpo immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio. Conservate in frigo fino al momento dell’uso: max 3-4gg. Se lo usate subito passate al punto successivo.
  5. Tamponate bene il polpo e scottatelo a fuoco sostenuto in padella con 10g di olio.
  6. Nel frattempo che il polpo cuoce lessate le patate fino a cottura (40’ circa, ma fate la prova della forchetta) , schiacciatele con i rebbi di una forchetta, lasciandole piuttosto grossolane così che si sentano i pezzetti di patata, assieme a latte, sale e 10g di olio. Allungate eventualmente con pò di acqua di cottura, fino ad ottenere la consistenza voluta.
  7. Adagiate il polpo sul letto di patate e completate con qualche goccia di salsa di pomodoro condita con sale ed origano. Buon appetito! 😊

Consigli, curiosità e varianti:

  • Abbinatelo ad un vino bianco secco, fresco, dal retrogusto lievemente minerale e dal corpo leggero: è un piatto molto delicato che non deve essere sovrastato. La nostra scelta è il “Langhe Arneis DOC Blangé” della cantina @cerettowinery . Qui la nostra recensione.
  • Come birra, noi consigliamo Lager Amber con una buona aromaticità ed equilibrio tra dolce ed amaro per accompagnare questo piatto: la Menabrea 150° Ambrata della birreria @birramenabreaofficial ! Qui la nostra recensione.
  • Se utilizzate polpi decongelati, potete anche evitarne la battitura: questa serve infatti per ammorbidirne le fibre, cosa che avviane durante la fase di congelamento stesso. L’acqua contenuta nel polpo si espande durante il passaggio di stato liquido-solido, rompendone parzialmente le fibre, che così risulta più morbido. È uno dei pochi alimenti che sarebbe preferibile avere congelato.
  • Accompagnatela con un’insalatina ed un po’ di pane tostato e sarà un piatto completo. In dosi mignon invece è l’entrée perfetto!
  • Se preferite fare la cottura del polpo tradizionale, fatelo bollire assieme alle verdure fino a quando diventerà morbido.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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