Croissant

Cornetto o croissant e cappuccio o caffè sono da sempre il binomio preferito dagli italiani (e dai francesi of course) per la colazione! Ma che meraviglia è trovarsi davanti ad un ricco buffet dove sono esposti in bella vista diversi tipi di questi dolcetti? Semplici, ripieni di creme o marmellate, glassati, con impasti alternativi etc. … il solo pensiero fa venire l’acquolina!! 😊

La cosa fondamentale è che siano ben fatti ovviamente: ben lievitati, alveolatura ben visibile, soffici internamente e sfoglia esterna croccante! Un alternarsi di farina e burro che crea una splendida magia!

Ma per avere dei cornetti perfetti bisogna necessariamente andare al bar o in pasticceria? No…ma è più semplice! 😊 Perché farli a mano in casa, senza attrezzatura ed in quantità limitata, non è affatto facile; ma non impossibile! Occorre impegno e costanza (almeno 10 tentativi con la sfogliatura!) , ma il risultato sarà sorprendente, a volte migliore di quello che si trova in alcuni esercizi commerciali.

Prima di lasciarvi al mattarello però vogliamo fare alcune precisazioni: cornetto e croissant non sono la stessa cosa! Vediamo anche nei bar che i due termini vengono spesso erroneamente utilizzati come se fossero sinonimi e questo non va bene affatto!

Le differenze fondamentali si trovano negli impasti e nella proporzione degli ingredienti. Sì, gli ingredienti sono quasi gli stessi, ma le proporzioni e le lavorazioni portano a risultati completamente diversi!

  • La brioche (francese) è un dolce lievitato a base di burro, farina, uova, zucchero, lievito, acqua e strutto. Molto più ricco di burro e zucchero, non è sfogliato e spesso presenta una pallina in cima (tipo bioche col “tuppo” nostrana o maritozzo) .
  • Il cornetto all’italiana (esistono anche altre versioni, ma diventerebbe tedioso elencarle tutte) deriva dal dolce austriaco a mezzaluna chiamato “kipfel”, arrivato a Venezia nel 1683 e qui rielaborato dai pasticceri locali. È composto da burro, farina, uova, lievito, zucchero, sale e latte. È un dolce sfogliato!
  • Il croissant francese deriva anch’esso dal kipfel ed ha gli stessi ingredienti del cornetto, tranne le uova che non sono presenti nell’impasto, ma solo nella doratura superficiale. Questo comporta un sapore del burro molto più marcato ed una maggiore sfogliatura e leggerezza nel risultato finale, rispetto al cornetto di cui sopra. Inoltre è meno ricco di zucchero, cosa che lo rende più neutro ed adatto alle farciture salate.

Detto il dovuto, allacciate i grembiuli, tirate su le maniche ed iniziate ad impastare, e tanto se fate a mano!! 😉

Difficoltà: molto alta.

Tempo totale 2h + 13-24h riposo: 1h 40’ di preparazione; 20’ di cottura; 13-24h riposo.

Utensili particolari: planetaria (noi Kmix @kenwoodworld @kenwoodclub); pennello da cucina; colino; pellicola per alimenti; carta forno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti*): kcal 425; fat 25g, cho 42g, pro 8g.

Ingredient per 10 pezzi circa:

1. Pastello (impasto):

  • 500 g di farina di grano tenero “00”(o farina con forza W230) @mulinocaputo
  • 18g lievito di birra fresco.
  • 100g latte ps @zymilitalia
  • 150g acqua.
  • 70 g di zucchero semolato.
  • 50g di burro morbido @meggleitalia
  • 16g malto diastatico.
  • 10g di sale.

2. Sfogliatura

  • 250g burro a 14-18 °C @meggleitalia

3. Finitura

  • 1 uovo.
  • 20g di latte ps @zymilitalia.
  • Sale.

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

I giorno:

  1. Sciogliete nei liquidi, mescolati assieme, il malto ed il lievito di birra.
  2. Inserire nella planetaria la farina e lo zucchero e mescolare a velocità minima per amalgamare il composto; unire i liquidi continuando ad impastare alla velocità minima per almeno 4′ , aggiungere il sale e proseguire per 2’ a velocità media (posizione 2-3 per la Kmix) : non deve incordare, basta che sia omogeneo. Se non avete la planetaria impastate a mano in una ciotola fino ad ottenere un panetto omogeneo.
  3. Aggiungere il burro a pomata in più riprese, impastando alla velocità minima ed aspettando che sia completamene assorbito prima di aggiungerne altro. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
  4. Se l’impasto finale è troppo morbido (cosa che con una planetaria è facile avvenga; se invece siete tra i fortunati a disporre di una impastatrice, allora andate tranquilli!) , riponete la ciotola in frigo per 30′ (vi faciliterà le operazioni successive) e poi formate un panetto rettangolare da avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo almeno per 12h.

II giorno:

  1. Mettete il burro per sfogliare fuori dal frigo, fino a che raggiunge la temperatura di 15°C.
    1. Prendete due fogli di carta forno e disegnatevi sopra dei quadrati 17x17cm, ripiegando i lati (dalla parte non disegnata) in maniera tale da creare un involucro a base quadrata.
    2. Mettete il burro tra i due fogli di carta forno, richiudeteli e stendete il burro col mattarello fino ad ottenere un parallelepipedo a base quadrata. Riponete in frigo.
    3. Prendete il pastello e stendetelo sul piano di lavoro lievemente infarinato in un rettangolo 17×35 circa. Ponete il burro al centro del pastello ed “incassatelo” : ossia sovrapponete i lati liberi del pastello sul burro chiudendo bene la giuntura centrale, da mantenere sempre perpendicolare a voi. Tagliate i lati ripiegati del pastello (quelli che fanno la curva per intenderci) , così da eliminare parte della tensione dell’impasto; ciò vi agevolerà nel lavoro di stesura.
    4. Infarinate un po’ e stendete delicatamente col mattarello (chiusura perpendicolare, ossia rivolta verso di voi) formando un rettangolo 17x60cm; eliminate col pennello la farina in eccesso, inumidite (pochissimo) con le mani bagnate la superficie dell’impasto e date un giro semplice, ossia una piega a tre : ripiegate il lato corto fino ad due terzi dell’impasto circa e sovrapponete il lato corto opposto, fino ad ottenere un nuovo rettangolo 17x20cm. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 40’ .
    5. Tagliate sempre i bordi laterali e stendete nuovamente l’impasto delicatamente formando ancora un rettangolo 17x60cm; inumidite al superficie e fate un giro a portafoglio, ossia a quattro: ripiegate i lati corti all’interno (al centro o meno non è rilevante) facendo combaciare i bordi esterni (avrete un rettangolo 17x30cm) e poi ripiegate a metà il rettangolo (mantenendo i lati accostati nella piaga interna) . Coprite con pellicola e mettete in frigo per 40’ .
    6. Tagliate i bordi e stendete nuovamente fino ad uno spessore di circa 4mm, mantenendo la base corta di circa 17cm; rifinite col coltello per ottenere un rettangolo più o meno omogeneo.
    7. Dividete l’impasto in triangoli uguali: con una lunghezza di 60cm segnate una base lunga ogni 12cm partendo dal bordo e l’altra sfalsata di 6cm. Unite le diagonali e tagliate creando i vostri cornetti (i due estremi saranno ovviamente dei triangoli a metà) .
    8. Ponete i triangoli in frigo coperti da pellicola per 30’ circa.
    9. Stendete un po’ i triangoli passando delicatamente il mattarello per allungarli; fate una incisione di un cm alla base dei triangoli ed arrotolateli partendo dalla base verso la punta, senza stringere eccessivamente; una leggera pressione sulla punta per chiudere bene e riponeteli con la punta verso il basso. Completate per tutti i cornetti.
    10. Disponeteli su di un vassoio ricoperto di carta forno e ben distanziati, coprite con pellicola e fate lievitare a 25-27°C (mai sopra i 28 °C) per circa 2h 30’ – 3h fino a quando non saranno raddoppiati.
    11. Spennellate con un mix fatto dall’uovo sbattuto e filtrato, il latte ed un pizzico di sale.

Cottura:

  1. Cuocete a 165°C con forno ventilato per 16-20’ circa, facendo attenzione che non scuriscano troppo: se fosse necessario copritelo con della carta stagnola per portare a cottura. Saranno cotti quando anche la base è ben dorata.
  2. Fate raffreddare su una gratella, farcite come preferite (ma anche au nauturel sono ottimi) e buona colazione golosa! 😊

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • Il croissant trova il suo compagno ideale in cappuccino, caffellatte, caffè o cioccolata calda.
  • I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, forza del lievito, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto sono indicativi e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
  • Il burro deve essere di qualità estrema: derivato da panna (non dagli scarti di lavorazione) e con almeno l’82% di grassi. Se trovate quello plastico, ossia un burro professionale fatto appositamente per la sfogliatura, beati voi!!
  • Provateli con gelato: fantastici!!!
  • Potrete congelarli dopo la cottura e riscaldarli al momento del bisogno.
  • * la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa l’85%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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