Quarto compleanno del Fabry che festeggiamo assieme a Voi cari lettori! Ed ovviamente per farlo come si confà a @ilristoranteacasa bisogna preparare una torta adatta all’occasione e, soprattutto, ai gusti del festeggiato: quindi creme, frutta a guscio ed assolutamente una parte croccante. Non è certo il tipo da dessert rinfrescante agli agrumi e mango! (“se volessi la frutta, me la sbuccerei” cit.) 😊

Quindi via di crostata moderna con cioccolato, nocciole e caffè, che appaga sicuramente il palato del festeggiato…. e non solo il suo!! 😉

Nocciola e caffè…un binomio che per molti può sembrare strano, ma che in realtà è una coppia di ferro! Basta pensare ai gelati nocciola e caffè che acquistavamo regolarmente prima dell’avvento di tutti questi nuovi gusti (spesso realizzati per nascondere la scarsa qualità del prodotto, ma questo è un altro discorso…) . Se non lo conosceste nei dolci, questo potrebbe essere il momento buono per testare questo binomio!

Come da prassi, giocheremo con l’alternarsi delle consistenze e con delle creme molto saporite e dense, esattamente come piace alla parte maschile della coppia! 😉

Quindi questo è il dolce che abbiamo preparato per festeggiare adeguatamente il compleanno del Fabry!

Tantissimi auguri “giovinotto” !! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 3h + 6h riposo: 2h di preparazione; 1h di cottura; 6h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera a cerniera da 20cm; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; termometro da cucina; carta forno; sbattitore elettrico; frusta; sac-a-poche.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 425; fat 29g, cho 34g, pro 7g.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm (8-10 porzioni):

1. Base sablée alle nocciole:

• 60g zucchero al velo @ilovesanmartino
• 150g farina 00 @molinospadoni
• 10g cacao amaro @perugina
• 21g farina di mandorle.
• 71g burro @meggleitalia
• 36g uova @ovogioia
• Un pizzico di sale.

2. Chablonage;

• 20g cioccolato fondente 70% @perugina
• 10g burro di cacao (oppure burro classico o cioccolato) .

3. Mousse alla nocciola:

• 75g pasta di nocciole nocciole tostate @nocciolepapa
• 60g tuorli d’uovo @ovogioia
• 150ml panna fresca.
• 35g zucchero @eridaniaitalia
• 4g gelatina in fogli più 40g di acqua per reidratare.
• 15g acqua.

4. Ganache al caffè:

• 150g cioccolato fondente 70% @perugina
• 100g panna fresca.
• 10g di caffè solubile (o 15 ml di caffè) @nescafeit
• 20g di zucchero.

5. Decorazione:

• 30g nocciole @koro_it

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Sablée:

• Mettere tutti gli ingredienti (setacciare assieme farina e cacao) ad esclusione delle uova nella planetaria (noi KMIX di @kemwoodworld) , o in una ciotola; iniziate a lavorare con la foglia K alla velocità minima o ad impastare con un cucchiaio dolcemente, fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
• Aggiungete le uova e lavorate con la planetaria o con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, senza lavorarlo troppo. Ponete in frigo per 1h coperta da pellicola.
• Ricoprite il fondo della tortiera di carta forno.
• Stendete il panetto col mattarello su un piano lievemente infarinato, fino ad ottenere uno spessore di 3mm; ponete in frigo per 30’ e poi sistemate nello stampo facendo aderire bene ai bordi ed eliminando gli eccessi col dorso di un coltello.
• Infornate a 160 °C per 18-20’ circa, lasciate intiepidire ed estraete. Fate raffreddare completamente e mettete in congelatore per 30’ .

2. Chablonage:

• Fondete il cioccolato ed il burro di cacao (eventuale) a bagnomaria in un pentolino di acciaio dal fondo spesso.
• Con l’aiuto del pennello spalmatelo omogeneamente sulla frolla ben fredda (ciò facilita di molto le operazioni) .

3. Mousse alla nocciola:

• Lavorate i tuorli con la frusta elettrica.
• Ponete lo zucchero nel pentolino assieme all’acqua e portatelo a bollore.
• Versate a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montarli con le fruste per almeno 10′ . Una volta che diventerà spumoso, fatelo raffreddare in frigo per 30′ .
• Reidratate la gelatina per 10′ circa.
• Unite la panna e la pasta di nocciole e lavorarla con le fruste fino ad ottenere prodotto semi montato.
• Strizzate bene la gelatina ed unitela a 3 cucchiai di tuorli montati. Fate sciogliere a fuoco lento. Unite i tuorli restanti e mescolate bene.
• Unite i due composti, amalgamate bene e versate nel guscio di frolla. Fate riposare in frigo almeno 4h.

4. Ganache al caffè:

• Portate ad 80 °C la panna, lo zucchero ed il caffè.
• Versate la panna bollente sul cioccolato tritato grossolanamente mescolando bene fino ad otenere una crema liscia e lucida. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 30′ .
• Montate con delle fruste elettriche ed inserite nella sac-a-poche.

5. Decorazione:

• Decorate a piacere con la ganache e le nocciole tritate grossolanamente.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Potete anche fare una pasta sablée classica alla mandorla per dare un contrasto in più, oppure una cacao e nocciole.
• Come vino di accompagnamento ad un dessert così strutturato, consigliamo un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine : morbido e complesso, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta le nocciole ed il cioccolato del dolce!
• Per la birra non potevamo esimerci da consigliarvi il più classico degli abbinamenti con caffè e cioccolato: una stout densa e corposa, dal sentore di caffè tostato e cioccolato fondente, ossia sua maestà la Guinnes drought stout della @guinnes .
• La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!

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