Arrosto di manzo

Uno dei secondi di carne più classici ed amati di sempre, l’arrosto di manzo è sicuramente uno dei nostri piatti preferiti ed oggi, cari lettori, vogliamo proporvi la nostra versione, semplice e buonissima, e condividere con voi i nostri “segreti” per farlo tenero e succulento!

Questo è un piatto molto tradizionale e diffuso in tutto il mondo; ma per noi è il piatto dei ricordi e della tradizione popolare: il piatto che la nonna, prima, e la la mamma poi, ci preparavano per il pranzo in famiglia; che poi noi mangiavamo anche per i giorni a seguire (visto i pasti pantagruelici ne restava sempre 🙂 ) perché diventava anche più buono.

É un ricordo di felicità e bontà di un passato che non vogliamo e non dobbiamo dimenticare. Ed eccoci qui a perpetrare questa tradizione anche nella cucina de ilristoranteacasa!! 🙂

Questa è la nostra versione da cuocere in pentola, così da facilitare il tutto; più avanti anche la versione al forno!

Il segreto per ottenere un arrosto umido e succulento? La materia prima, fondamentale, e la rosolatura iniziare per sigillarlo e caramellizzarlo (reazione di Maillard) ; il resto è tutto in discesa.

La carne deve essere di prima qualità e della forma giusta: dovrete chiedere al vostro macellaio di fiducia di darvi il pezzo giusto, che dipende dalla pezzatura e dalla razza del bovino; noce, fesa, girello, etc. andranno più che bene.

Noi lo proponiamo con della polenta di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ )

Quindi grembiuli allacciati, arrosto sul tagliere e via a girare polenta!

Difficoltà: facile.

Tempo totale 1h 50′: 20’ di preparazione; 1h 30′ di cottura.

Utensili particolari: frullatore ad immersione; spago da cucina; pentola dal fondo spesso e antiaderente; cucchiaio di legno o silicone; carta stagnola; chinois o colino cinese; frusta.

Prezzo: medio (dipende dal taglio di carne).

Valori nutrizionali (per persona): kcal 438; fat 22g, cho 13, pro 47g.

Ingredienti per 4 persone (cooking couple mode on!!):

  • 800g manzo (per noi noce) .
  • 20g olio di oliva EV.
  • 20g burro @meggleitalia
  • 20g farina di grano 00 @molinospadoni
  • 1 dado di carne @bauer_trentino
  • 200ml acqua calda.
  • 100ml vino bianco secco.
  • 1 foglia di alloro.
  • 1 rametto di rosmarino.
  • Pepe, 5 bacche di ginepro e timo @cannamela_official
  • Sale.

Procedimento:

  1. Iniziate eliminando le parti di grasso e cartilagini in eccesso (se non lo avesse gentilmente fatto il vostro macellaio di fiducia) . Tamponatela e pulitela con della carta da cucina.
  2. Massaggiatelo con parte dell’olio, sale e pepe. Legatelo con lo spago (vi servono spiegazioni? Chiedetecele e faremo un tutorial. Ma credeteci che non è poi così complesso) .
  3. Sciogliete il burro e l’olio rimasto nella pentola, quando sarà bello caldo (ma attenzione e non bruciarlo o far diventare il burro nocciola) fate rosolare la carne almeno due minuti da tutti i lati, basi incluse. Muovete la carne col cucchiaio di legno o silicone, per evitare di forarla facendone fuoriuscire i succhi.
  4. Sfumate col vino bianco e fate evaporare l’alcool. Aggiungete le spezie ed il dado sbriciolato; allungate con l’acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per 1h 10′ , girando spesso, sempre col cucchiaio di legno.
  5. A cottura ultimata, togliete l’arrosto dalla pentola ed avvolgetelo in carta stagnola facendolo riposare 5′ almeno.
  6. Filtrate il brodo con uno chinois e frullate il tutto fino ad ottenere un brodo liscio e fluido. Rimettete sul fuoco basso ed aggiungete la farina, meglio se setacciata, mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere la consistenza voluta.
  7. Slegate completamente l’arrosto (ci raccomandiamo di non dimenticarne pezzi di spago…sarebbe il disastro!) e tagliatelo con un coltello ben affilato.
  8. Impiattate con il vostro contorno e nappate il tutto con la salsa. Buonissimo arrosto!

Consigli e varianti:

  • Noi vi consigliamo un rosso elegante e fruttato dal colore rubino limpido e luminoso alla vista, complesso e intenso al naso e ben equilibrato da una spinta acida. La nostra scelta cade sul Banfi “Excelsus” della cantina omonima @banfiofficial . Qui troverete la nostra recensione completa.
  • Per la birra andiamo per affinità: quindi una birra scura, bilanciata ma con una punta tendente al dolce; non troppo alcolica ne eccessivamente gasata. Una Kozel “Lager dark” della @kozelbeer ci appaga decisamente. Qui la nostra recensione.
  • I contorni possono essere i più vari: polenta e patate sono i più classici, ma anche verdure stufate od arrostite o anche un’insalata ci staranno benissimo.
  • Potete prepararlo con anticipo (da freddo si taglierà anche più facilmente) : bi basterà scaldarlo un po’.
  • Se non consumate la salsa entro un giorno, congelatela già porzionata.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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