Uno dei secondi di carne più classici ed amati di sempre, l’arrosto di manzo è sicuramente uno dei nostri piatti preferiti ed oggi, cari lettori, vogliamo proporvi la nostra versione, semplice e buonissima, e condividere con voi i nostri “segreti” per farlo tenero e succulento!
Questo è un piatto molto tradizionale e diffuso in tutto il mondo; ma per noi è il piatto dei ricordi e della tradizione popolare: il piatto che la nonna, prima, e la la mamma poi, ci preparavano per il pranzo in famiglia; che poi noi mangiavamo anche per i giorni a seguire (visto i pasti pantagruelici ne restava sempre 🙂 ) perché diventava anche più buono.
É un ricordo di felicità e bontà di un passato che non vogliamo e non dobbiamo dimenticare. Ed eccoci qui a perpetrare questa tradizione anche nella cucina de ilristoranteacasa!! 🙂
Questa è la nostra versione da cuocere in pentola, così da facilitare il tutto; più avanti anche la versione al forno!
Il segreto per ottenere un arrosto umido e succulento? La materia prima, fondamentale, e la rosolatura iniziare per sigillarlo e caramellizzarlo (reazione di Maillard) ; il resto è tutto in discesa.
La carne deve essere di prima qualità e della forma giusta: dovrete chiedere al vostro macellaio di fiducia di darvi il pezzo giusto, che dipende dalla pezzatura e dalla razza del bovino; noce, fesa, girello, etc. andranno più che bene.
Noi lo proponiamo con della polenta di Chappoz – Donnas (AO) già in elenco nel nostro paniere https://ilristoranteacasa.com/paniere/ )
Quindi grembiuli allacciati, arrosto sul tagliere e via a girare polenta!
Difficoltà: facile.
Tempo totale 1h 50′: 20’ di preparazione; 1h 30′ di cottura.
Utensili particolari: frullatore ad immersione; spago da cucina; pentola dal fondo spesso e antiaderente; cucchiaio di legno o silicone; carta stagnola; chinois o colino cinese; frusta.
Prezzo: medio (dipende dal taglio di carne).
Valori nutrizionali (per persona): kcal 438; fat 22g, cho 13, pro 47g.
Ingredienti per 4 persone (cooking couple mode on!!):
- 800g manzo (per noi noce) .
- 20g olio di oliva EV.
- 20g burro @meggleitalia
- 20g farina di grano 00 @molinospadoni
- 1 dado di carne @bauer_trentino
- 200ml acqua calda.
- 100ml vino bianco secco.
- 1 foglia di alloro.
- 1 rametto di rosmarino.
- Pepe, 5 bacche di ginepro e timo @cannamela_official
- Sale.
Procedimento:
- Iniziate eliminando le parti di grasso e cartilagini in eccesso (se non lo avesse gentilmente fatto il vostro macellaio di fiducia) . Tamponatela e pulitela con della carta da cucina.
- Massaggiatelo con parte dell’olio, sale e pepe. Legatelo con lo spago (vi servono spiegazioni? Chiedetecele e faremo un tutorial. Ma credeteci che non è poi così complesso) .
- Sciogliete il burro e l’olio rimasto nella pentola, quando sarà bello caldo (ma attenzione e non bruciarlo o far diventare il burro nocciola) fate rosolare la carne almeno due minuti da tutti i lati, basi incluse. Muovete la carne col cucchiaio di legno o silicone, per evitare di forarla facendone fuoriuscire i succhi.
- Sfumate col vino bianco e fate evaporare l’alcool. Aggiungete le spezie ed il dado sbriciolato; allungate con l’acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per 1h 10′ , girando spesso, sempre col cucchiaio di legno.
- A cottura ultimata, togliete l’arrosto dalla pentola ed avvolgetelo in carta stagnola facendolo riposare 5′ almeno.
- Filtrate il brodo con uno chinois e frullate il tutto fino ad ottenere un brodo liscio e fluido. Rimettete sul fuoco basso ed aggiungete la farina, meglio se setacciata, mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere la consistenza voluta.
- Slegate completamente l’arrosto (ci raccomandiamo di non dimenticarne pezzi di spago…sarebbe il disastro!) e tagliatelo con un coltello ben affilato.
- Impiattate con il vostro contorno e nappate il tutto con la salsa. Buonissimo arrosto!
Consigli e varianti:
- Noi vi consigliamo un rosso elegante e fruttato dal colore rubino limpido e luminoso alla vista, complesso e intenso al naso e ben equilibrato, con una spinta spiccata nota acida nel finale. La nostra scelta cade sul Banfi “Excelsus” della cantina omonima @banfiofficial . Qui troverete la nostra recensione completa.
- Per la birra andiamo per affinità: quindi una birra scura, bilanciata ma con una punta tendente al dolce; non troppo alcolica ne eccessivamente gasata. Una Kozel “Lager dark” della @kozelbeer ci appaga decisamente. Qui la nostra recensione.
- I contorni possono essere i più vari: polenta e patate sono i più classici, ma anche verdure stufate od arrostite o anche un’insalata ci staranno benissimo.
- Potete prepararlo con anticipo (da freddo si taglierà anche più facilmente) : vi basterà scaldarlo un po’.
- Se non consumate la salsa entro un giorno, congelatela già porzionata.
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