Questo non è un semplice panino, ma l’emblema della cucina marinara del sud Italia rivisitata per renderla più attuale che mai!

Fritto, bollito, in umido o cotto alla brace, il polpo come farcitura del panino diventa un must dello street food estivo, ma può anche diventare un prodotto d’autore: un panino gourmet. Diffusissimo in tutto il meridione, trova la sua massima espressione nel territorio barese: immancabile una visita alla città vecchia gustando un panino col polpo…ed una birretta per sedare la calura estiva!

E poi volete mettere il gusto di un polpo freschissimo, magari appena pescato a mano e pronto da cuocere sulla griglia in meno di 15’ ? Che ve lo diciamo a fare? Poesia allo stato puro. Quindi, se non lo avete ancora assaggiato, fatelo, fatelo amici!! 😊

Essendo molto versatile, il polpo si presta alle cotture più disparate, quindi potrete reinventare il vostro panetto in maniera sempre diversa. Noi forniremo una versione più particolare e gourmet, quella che più ci piace: ma non temete, non parliamo di panini fighetti con quattro cose in croce! Qui non c’è spazio per la dieta: un panino meridionale deve essere godereccio!! 😉Una esperienza unica!

Allora allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!

Difficoltà: media.

Tempo totale 50’ + riposo: 20’ di preparazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona – vedere note): kcal 549; fat 21g, cho 56, pro 34g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 500g polpo (da pulito) .
• 2 panini tipo tartaruga da 120g ciascuno.
• 100g burrata.
• 40g valeriana.
• 100g pomodorini.
• 50g sedano.
• 50g cipolla bianca.
• 50g carota.
• 20g scalogno.
• 18g olio EVO @fratellicarli
• Zucchero al velo.
• 1 limone Bio @siciliagrifood
• Maggiorana, pepe nero in grani ed aglio in polvere (o fresco) @cannamela_official
• Sale.
• Prezzemolo.

Procedimento:

1. Pulite l’octopus eliminando becco, occhi ed interiora. Sciacquatelo abbondantemente. Ponetelo sul tagliere e battetelo col batticarne, facendo attenzione a non esagerare ed interponendo un foglio di carta forno tra polpo e batticarne. In alternativa, vedere note in calce. Asciugatelo per bene con della carta da cucina e sezionatelo dividendo i tantacoli e la testa.
2. Imbustatelo nell’apposito sacchetto assieme alla cipolla, ai gambi di prezzemolo, al sedano, alla carota, allo scalogno (tutti tagliati a pezzi molto grossolani) ed al succo di ¼ di limone. Salate e pepate.
3. Impostate il roner ad una temperatura di 72°C per 7h e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
4. A cottura ultimata, se non lo usate subito, abbattete il polpo immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio. Conservate in frigo fino al momento dell’uso: max 3-4gg. Se lo usate subito, passate direttamente al punto successivo.
5. Tamponate bene il polpo e scottatelo a fuoco sostenuto in padella con l’olio, l’aglio in polvere (o uno spicchio scamiciato) e la maggiorana.
6. Nel frattempo che il polpo cuoce, preparate il resto per essere pronti all’impiattamento finale. Tagliate a metà i pomodorini, disponeteli sulla teglia da forno ricoperta di carta forno, e conditeli con una spolverata di zucchero al velo (serve a togliere acidità ai pomodorini) . Private uno spicchio di aglio dell’anima, schiacciatelo e disponetelo in pezzi tra i pomodorini (o usate quello in polvere, con parsimonia) : in questo modo avrete pomodorini confit aromatizzati all’aglio, senza ottenere un sapore troppo invadente. Disponete in forno a 180°C per 12-15’ (dovranno essere leggermente appassiti) .
7. Tagliate i panini a metà ed abbrustoliteli su una piasta o sotto la resistenza del forno (ma fate attenzione che non diventino carbon fossile 😉) .
8. Pronto per la composizione: base del panino, letto di valeriana, pomodori confit, polpo, burrata ed ancora pomodori confit a chiudere; ovviamente l’altra metà del panino. Leccarsi le dita è lecito e doveroso. Buon appetito! 😊

Consigli, curiosità e varianti:

• Abbinatelo ad un vino bianco secco, fresco ed agrumato, dal retrogusto lievemente minerale. La nostra scelta è il Sicilia Bianco DOC “Anthilia” 2020 – Donnafugata della cantina @donnafugatawine . Qui per maggiori info.
• Come birra, noi consigliamo una Lager dal gusto pulito e morbido, fresco e con l’amaro giusto per pulire la bocca dalla burrata senza sovrastare il polpo. Noi scegliamo la Birra Messina Cristalli di Sale @birramessina che con la sua mineralità si accosta benissimo al piatto!
• Se utilizzate polpi decongelati, potete anche evitarne la battitura: questa serve infatti per ammorbidirne le fibre, cosa che avviene durante la fase di congelamento stesso. L’acqua contenuta nel polpo si espande durante il passaggio di stato liquido-solido, rompendone parzialmente le fibre, che così risulta più morbido. È uno dei pochi alimenti che sarebbe preferibile avere congelato.
• Accompagnatelo con un’insalatina che sgrassi un po’ e dia freschezza: valeriana, rucola, cavolo…sbizzarritevi!
• La cottura varia in funzione del tipo di polpo, dello spessore, della qualità e, soprattutto del gusto personale: 7h per noi sono una cottura ottimale per un polpo morbido, ma ancora consistente; se lo preferite più sodo, controllate dopo 6h; se invece lo volete più scioglievole, proseguite fino ad 8h.

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