Per festeggiare il nuovo anno noi ci siamo coccolati con un prodotto da forno che adoriamo e che ci allieta il risveglio mattutino; un delizioso dolce di origine polacca: il babka o bobka (che significa piccolo pane della nonna) ! Un dolce di pasta brioche molto diffuso in Europa orientale, che oramai è presente tutto l’anno. Noi vi proponiamo la versione ebraica, che viene realizzata intrecciano due strati di pasta e guarnita con cioccolata e streusel, che abbiamo personalizzato con un tocco di italianità, ossia con della golosissima Nutella e granella di nocciole, rendendolo più goloso ed affine al nostro gusto (d’altronde la Nutella a colazione ci sta benissimo, non trovate?) .

Un lievitato burroso, dal cuore soffice ed un involucro esterno croccante! Una delizia per il palato, ma anche bellissimo da vedere!

Quindi allacciate i grembiuli, tirate su le maniche ed iniziate ad impastare (e tanto, se fate a mano 😉) !!

Difficoltà: media.

Tempo totale 3-4h + 24h riposo: 30′ di preparazione; 35′ di cottura; 2h- 2h:30′ di lievitazione; 18-24h di riposo.

Utensili particolari: stampo per plumcake 10×20; planetaria (opzionale); marisa o tarocco; pellicola per alimenti; mattarello; carta forno.

Prezzo: basso

Valori nutrizionali (per 100g cotti*): kcal 442; fat 26g, cho 44g, pro 8g.

Ingredienti per uno stampo da plumcake 10x20cm (6-8 porzioni!):

1. Impasto:

• 185g farina di manitoba tipo 0 (o farina con forza media W260-300) @molinospadoni
• 6g lievito di birra compresso.
• 116g uova (2 uova medie) @ovogioia
• 25g zucchero zefiro @eridaniaitalia
• 92g burro a pomata @meggleitalia + burro per lo stampo.
• 4g sale.

2. Farcia:

• 184g nutella @nutellaitalia
• 42g nocciole @nocciolepapa

3. Sciroppo:

• 21g acqua.
• 21g zucchero zefiro @eridaniaitalia

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

I° giorno:

Disporre tutti gli ingredienti in frigo almeno 24h prima. Devono essere freddi.

II° giorno:

1. Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro; impastare per 4′ alla velocità minima; proseguire per 6’ a velocità media fino a quando l’impasto sarà elastico e si staccherà dalla ciotola. Se non avete la planetaria, impastate a mano in una ciotola per almeno 10’ fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. In alternativa, potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale.
2. Aggiungere il burro a pomata in più riprese, impastando alla velocità minima ed aspettando che ogni dose sia completamene assorbito prima di aggiungerne altro. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
3. Lasciate riposare per 30’ a 24-26°C , coperto da un telo di cotone.
4. Infarinate la spianatoia e l’impasto da ambo i lati; effettuate un giro di pieghe a tre (vedere qui ma senza mattarello) : allungate delicatamente l’impasto con i polpastrelli, creando una specie di rettangolo; ripiegate un lato corto, per un terzo della lunghezza totale, verso il centro e ricopritelo con l’altro; dovreste aver creato un nuovo rettangolo più piccolo e spesso; ripetete il processo e pirlate l’impasto (ossia dategli una forma sferica facendolo girare tra le mani ed imprimendo pressione coi palmi delle mani trascinandolo verso di voi sul piano di lavoro) .
5. Ponete nella ciotola coperto con pellicola a contatto (ossia appoggiato sopra) e lasciate riposare in frigo per 18-24h.

III giorno:

1. Imburrate lo stampo col burro.
2. Infarinate la spianatoia e disponetevi sopra l’impasto, infarinando anch’esso lievemente; stendete la pasta col mattarello formando un rettangolo spesso 3mm circa e con un lato di 25-30cm (la dimensione non è importante quanto lo spessore) .
3. Spalmate omogeneamente la Nutella, lasciando alle estremità un bordo di circa 1cm libero, e guarnire con le nocciole frantumate grossolanamente.
4. Arrotolate su se stesso e chiudete con una leggera pressione. Disponetelo su della carta forno e mettetelo in freezer per 30′ .
5. Tagliatelo a metà per tutta la lunghezza (dovrete ottenere due semi cilindri) ; intrecciate i due impasti ottenuti semplicemente facendoli passare uno sopra l’altro (come se fosse un’elica) .
6. Disponete la treccia nello stampo (anche se la treccia è più lunga va benissimo, ripiegatela in modo che entri) , mettete in luogo riparato da correnti d’aria (forno chiuso) e fate lievitare per 1h 30′-2h a 25-28°C , fino quasi al raddoppio (anche di più tempo a temperature più basse, vedere note in calce) .
7. Infornate a 160 °C ventilato per 35’ circa (il metodo dello stecchino non funziona per via della farcia che lo lascia sempre umido…spiacenti!) .
8. Preparate lo sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero.
9. Sfornare e dopo un paio di minuti togliere dallo stampo; spennellate abbondantemente con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Buon babka alla Nutella!! 😊

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Questo è un ottimo dolce sia per colazione, merenda o fine pasto. Quindi va benissimo col latte, cappuccio, caffè o anche del rum! In quest’ultimo caso, vi proponiamo un distillato ricco e complesso, dalle note dominanti di cioccolato fondente: il Single Malt Whiskey Rum Cask Finish “Yoichi” – Nikka della distilleria omonima @nikkawhiskeyeu .
• Trattandosi di torta da dispensa potrete conservarla fuori frigo per un massimo di 2-3 gg, in luogo fresco e avvolto in canovaccio di cotone. Ma dubitiamo che duri tanto. 🙂
• I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, forza del lievito, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto sono teorici e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
• La farcia è a vostra discrezione: noi, che siamo golosi di Nutella (come il 99.99% delle persone raziocinanti 🙂 ) abbiamo scelto questa crema. Ma potrete variare a vostra discrezione con una crema al cioccolato e panna, confettura di albicocche, arancia, etc.
• ^* la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa il 90%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale.

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