Filetto di maiale cbt con cavolo rosso e mele

Christmas Menu Special Edition 2021 🎅🎄🎁

In continuità col menù natalizio e come da tradizione, vi proponiamo un secondo incredibilmente buono e saporito, che fa tanto Natale (ma che ci accompagna durante tutta la stagione invernale 😊 ): il filetto di maiale con cavolo rosso e mele! Un accostamento che sembra azzardato, ma che in realtà è molto diffuso e quotato, soprattutto nell’Italia alpina e nel centro Europa! Un alternarsi di dolce, salato e speziato che rende tutto molto divertente e mai banale, grazie anche alle diverse consistenze. Il segreto è bilanciare tutti questi sapori.

Noi lo abbiamo apprezzato tantissimo degustandolo nei nostri peregrinaggi oltralpe, e ci è sembrato l’ideale come portata principale per il Natale.

Per questa occasione, lo proponiamo in maniera un po’ diversa dal solito, ossia cotto in CBT (sotto vuoto ed a bassa temperatura) !! Una cottura lenta e delicata che ne valorizza le carni esaltandone il gusto. Una vera delizia! A patto che la materia prima sia eccellente, ancor più che con le cotture tradizionali, perché qui i sapori sono concentrati al massimo.

Questa preparazione presenta inoltre un vantaggio enorme oltre che di gusto (che non è poco) anche in termini di organizzazione: si può preparare con largo anticipo e rifinire sul momento!

Quindi grembiuli allacciati, filetto sul tagliere e via di roner!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 20-26h: 1h di preparazione; 3h di cottura; 16-22h di riposo.

Utensili particolari: spago da cucina; roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto; termometro da cucina a sonda.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali: kcal 399; fat 19g, cho 16g, pro 41g.

Ingredienti (cooking couple mode on!!):

  • 300g di filetto di maiale.
  • 300g di cavolo rosso.
  • 20g di senape @calve_italia
  • 100g di mele croccanti e lievemente acide come una Granny Smith @marleneitalia
  • 20g olio Evo @frantoiobartolini
  • 10g burro @meggleitalia
  • 20ml aceto di vino bianco.
  • 20ml vino rosso.
  • 5g di zucchero di canna.
  • Aceto.
  • Sale di Camargue.
  • Alloro, bacche di ginepro, semi di finocchietto selvatico, chiodi di garofano, cannella e pepe nero da macinare @cannamela_official

Procedimento:

  1. Tamponate per bene il pezzo di carne con della carta da cucina, cospargetelo di senape ed insaporitelo con sale, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, due bacche di ginepro, semi di finocchietto selvatico e pepe nero.
  2. Mettete nel sacchetto per sottovuoto, facendo attenzione a non sporcare il bordo aperto (vi conviene ripiegarlo su se stesso e ripulire con della carta da cucina) . Fate il sottovuoto con l’apposita macchinetta.
  3. Lasciate riposare in frigo almeno 3h.
  4. Impostate il roner ad una temperatura di 60 °C per 2h e 30’ e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
  5. A cottura ultimata, abbattete il maiale immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio. Conservate in frigo 12-18h.
  6. Passato il tempo di riposo, estraete la carne dal sacchetto conservando il liquido rilasciato; tamponate la carne, massaggiatela con 10g d’olio e rosolatela in padella rovente per 30’’ per lato (non deve assolutamente cuocere, ma solo fare la crosticina sottile) ; poi portate a temperatura di servizio mettendo in forno a 58° in modalità statica, fino al raggiungimento di 54 °C al cuore (usate la sonda) .
  7. Nel frattempo, procedete con la preparazione del cavolo: tagliatelo a fettine sottili e conditelo con aceto, 3g di zucchero, sale e pepe. Lasciate riposare 10’ .
  8. Rosolatelo in una casseruola con 10g di olio, coprite e fate cuocere 40’ a fiamma bassissima fino a che diventi morbido, ma ancora consistente (noi lo preferiamo leggermente croccante) . Allungate con un goccio d’acqua se necessario.
  9. Sbucciate (se, come noi, preferite averle più croccanti potete anche tenere la buccia) e tagliate le mele a cubetti di 1cm; metteteli in una teglia da forno e conditeli con 2g di zucchero, sale, pepe, cannella ed un chiodo di garofano. Coprite con carta stagnola e fate cuocere 30’ a 180 °C statici.
  10. Filtrate il liquido di cottura del filetto con un colino a maglie fini e mettetelo a sobbollire in un pentolino; deglassate col vino rosso e fate sfumare; mescolate continuamente. Quando avrà raggiunto la densità voluta, togliete dal fuoco ed aggiungete 10g di burro mescolando con la frusta per renderlo lucido.
  11. Potete ora comporre il vostro piatto come più vi aggrada. Noi preferiamo lasciare in primo piano la ciccia – riteniamo vada valorizzato il pezzo forte del piatto – affiancandola ai contorni con un filo di riduzione per insaporire. 😉

Consigli:

  • Vi consigliamo un vino rosso mediamente strutturato, che regga passo di un piatto così complesso rispettando comunque il gusto delicato del filetto. Consigliamo un Cinciano Rosso Toscana 2013 della cantina @fattoriacinciano : rosso rubino intenso, struttura media, bouquet di frutti rossi con retrogusto delicato. Mediamente tannico. Nella nostra sezione Vinoteca la recensione completa.
  • Una birra che secondo noi si adatta benissimo a questo piatto, valorizzandolo senza sovrastarlo, è una birra leggera, ben bilanciata, scura ma rinfrescante. La Kozel Lager Dark del birrificio @kozelbeer . Nella sezione Birralandia la recensione completa.
  • Un contorno sempre abbinabile sono ovviamente le patate, in tutte le loro varianti.
  • Il riposo in frigo dopo la cottura è necessario per la redistribuzione dei liquidi. Si può anche non fare, ma il risultato ne risentirà. In questo caso, asciugate bene la carne e passatela in padella, ma la reazione di Maillard non sarà ottimale. Sappiatelo!

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