Olive all’ascolana

Tappa del “Gusta l’Italia” che ci porta nelle Marche, regione famosa per la qualità della vita e l’ospitalità dei suoi abitanti. Incastonata tra gli Appennini e l’Adriatico, è sempre stata una regione rivolta ad “Oriente” , diventando un incontro di diverse culture che qui si si sono incrociate, o scontrate!! 😉

Prettamente collinare e montuosa, ha tuttavia una bellissima costa sabbiosa dove spesso i monti si “tuffano” direttamente in acqua: come il promontorio del Conero, con le sue falesie che si affacciano sull’Adriatico creando uno spettacolo naturale 😊. Una pluralità paesaggistica e culturale che ne fanno una meta turistica molto frequentata ed ambita: basti pensare alla ricchezza di piazze, monumenti, castelli, rocche, etc. , che possiede…praticamente un museo diffuso su tutto il territorio!

Proprio questa conformazione territoriale dualistica (mare/monti) ed il contatto con altre culture, rendono la cucina marchigiana estremamente variegata e ricca; dai saporitissimi piatti di carne a quelli più delicati a base di crostacei e pesce. Inoltre, vanta entrambi i tipi di tartufi: sia bianchi che neri! Stupendo!

E poi salumi, formaggi, olio, vini, dolcetti delle tradizioni come frappe, cicerchiata…una terra davvero generosa. E noi vogliamo omaggiarla con il suo prodotto più rinomato: le mitiche olive all’ascolana!

Oggi diffusissime come aperitivo od antipasto, in origine erano esclusiva della classe nobiliare che le utilizzava per “reciclare” gli eccessi di carne, cosa totalmente ignota al popolo ovviamente. Nel corso del tempo e con il migliorare delle condizioni economiche, si sono diffuse sempre più, grazie al loro gusto unico. Tuttavia, come per la maggior parte dei piatti tradizionali non esiste una ricetta standardizzata, ma ogni cuoco (prima) e famiglia (in un secondo momento) ha la propria versione, che varia da zona a zona. Pochi sono i punti fermi: rapporto di carne manzo/suino/pollo pari al 60/30/10 rispettivamente e, rigorosamente, olive “Ascolane tenere” .

Detto ciò, allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare allora!

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h + 12h di riposo: 40’ di preparazione; 20’ di cottura; 12h o più di riposo.

Utensili particolari: spelucchino, ragno, termometro da cucina (opzionale).

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 337; fat 29g, cho 9g, pro 10g.

Ingredienti per 2 persone – (cooking in couple mode on!!):

  1. Olive e farcia:
  • 150g olive ascolane (o olive verdi grosse in salamoia) – circa 22 olive.
  • 26g di polpa di manzo.
  • 12g di lonza di maiale magra.
  • 4g petto di pollo.
  • 2g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato @granarolo
  • 2g di mollica di pane bianco raffermo.
  • 4g di uovo @ovogioia
  • 4g cipolla bianca.
  • 4g carote.
  • 2g sedano.
  • 2g olio evo @frantoiobartolini
  • 4cc di vino bianco secco.
  • Sale.
  • Scorza di limone, chiodi di garofano, pepe nero e noce moscata @cannamelaofficial
  1. Panatura e cottura (le dosi sono in eccesso ovviamente):
  1. 30g farina 00 @molinospadoni
  2. 40g pangrattato.
  3. 2/3 di uovo (40 g circa) @ovogioia
  4. Olio oliva @frantoiobartolini

Procedimento:

  1. Immergere le olive in acqua per almeno 12h circa, cambiandola una o due volte, per eliminare il sapore amaro e l’eccesso di sapidità della salamoia.
  2. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Potete usare tranquillamente un tritatutto, andrà bene ugualmente e risparmierete tempo. Fateli rosolare nell’olio a fuoco lento fino a quando non saranno ammorbiditi.
  3. Aggiungete la carne tagliata a tocchetti e rosolatela a fiamma vivace. Sfumate col vino; lasciate evaporare l’alcol. Salate e fate cuocere a fiamma bassa una 20’ di minuti. Togliere dal fuoco e passare al tritacarne (meglio) o al mixer, aromatizzando con la scorza del limone grattugiata, i chiodi di garofano polverizzati, la noce moscata ed il pepe nero. Aggiustate di sale.
  4. Unite l’uovo, la mollica sbriciolata ed il formaggio. Amalgamate bene. Create delle palline poco più grandi dei noccioli, in numero pari a quello delle olive da riempire, e fate raffreddare in frigo per 15’ coperte da pellicola.
  5. Con un lo spelucchino tagliate ad elica le olive, eliminando così il nocciolo: come se steste sbucciando un’arancia a spirale.
  6. Riempite le olive col ripieno, ripristinando la forma originale (più o meno, ovviamente risulteranno più cicce😊) .
  7. In tre ciotole, disponete l’uovo, la farina ed il pangrattato: passate ogni oliva nella farina, nell’uovo e nel pangrattato (in quest’ordine) fino ad esaurire tutte le olive. Lasciate riposare per 30’ in frigo.
  8. Portate l’olio a 175-185°C e friggete le “pallette” fino alla completa doratura, avendo cura di rigirarle durante la cottura. Scolate e tamponate su carta assorbente.
  9. Servire ancora fumanti, ma sono ottime anche fredde! Buon appetito marchigiano!! 😊

Consigli e varianti:

  • Un piatto fritto e ripieno di carne, ideale per aperitivo o antipasto, richiede, secondo noi, un vino bianco strutturato, fresco e deciso, dal sapore fruttato che possa reggere il gusto del piatto. Noi ci siamo trovati benissimo con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC “Grancasale” della cantina @CasalFarneto .
  • Per la birra ci siamo orientati su una Belgian Tripel chiara, dal gusto morbido e fruttato, con una gradazione alcolica sostenuta che ben si accompagna ai fritti: la Bionda Gloria Mundi del birrificio artigianale marchigiano @gloriamundi.it .
  • Le varianti di queste delizie sono molteplici: potete variare la carne scelta, le proporzioni o cambiarla totalmente con del pesce, del tofu, dei latticini; noi spesso non mettiamo affatto il formaggio per privilegiare il sapore della carne. Le spezie da usare sono molteplici: curry e paprika sono eccezionali con la carne!! 😊
  • Vi consigliamo di prepararle il giorno prima di friggerli: sarete più organizzati e risulteranno più compatte.
  • Potrete prepararne una certa quantità e congelarle: lasciateli a temperatura ambiante per 1-2h prima di friggerle.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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