E si festeggia il compleanno di Giorgina!!! Come da tradizione con una torta moderna che le solletichi il palato e le piaccia anche nell’aspetto, visto che è un’esteta!

Come sempre giochiamo sul sicuro, non si può sbagliare in queste occasioni: cioccolato ed arachidi e siamo certi che le piacerà 😊 (ma anche il Fabry non disprezza affatto, anzi…diciamo che @ilristoranteacasa è peanut butter e chocolate addicted!) .

Partendo da quanto sopra e considerando il nostro comune amore per lo snickers (li abbiamo provati quasi tutti, sapete? Originale, crisper, white, brownie, high protein, fruit and nuts, peanut butter, etc.) , abbiamo colto l’occasione per una torta moderna dedicata alla famosa barretta. Una vera bomba!

La festeggiata ha gradito molto 😉 e siamo sicuri che tutti gli amanti del genere apprezzeranno notevolmente!

Tantissimi auguri Gio e grazie di esserci!! ❤

Difficoltà: media.

Tempo totale 5h + 24h riposo: 2h di preparazione; 1h di cottura; 24h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera rettangolare 21x11x5 cm; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; colino; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; frusta; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: alto.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 406; fat 26g, cho 36g, pro 7g.

Ingredienti per una tortiera rettangolare da 21x11x5 cm (6/8 porzioni):

1. Biscuit chocolate:

• 21g tuorlo @aequilibrium_aia
• 35g albumi pastorizzati @aequilibrium_aia
• 35g zucchero invertito (tecnico) o di miele di acacia (preferibilmente) .
• 21g farina 00 @molinospadoni
• 21g di burro @maggleitalia
• 5g cacao amaro in polvere @perugina
• 5g cioccolato fondente 70% @perugina

2. Croccantino al pralinato:

• 45g burro di arachide @prozisitalia
• 30g cioccolato fondente 70% @perugina
• 30g corn flakes equilibrio @esselunga

3. Crema Mou ed arachidi:

• 60g panna fresca liquida @esselunga
• 60g burro.
• 120g arachidi salate.
• 100g zucchero semolato @eridaniaitalia

4. Copertura al cioccolato:

• 60g acqua.
• 48g panna fresca liquida @esselunga
• 96g zucchero semolato @eridaniaitalia
• 96g sciroppo di glucosio.
• 6g gelatina.
• 96g cioccolato fondente 70% tritato finemente @perugina

5. Namelaka vaniglia:

• 250g panna fresca liquida @esselunga
• 7g glucosio o miele di acacia.
• 1 baccello di vaniglia (semi) .
• 250g cioccolato bianco @perugina
• 125g latte intero.
• 9g gelatina @paneangeliofficial
• 30g acqua per reidratare la gelatina.

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Copertura al cioccolato:

• Sciogliete la gelatina con 40g di acqua, quindi scaldate lievemente.
• Portate i due tipi di zucchero e 20g di acqua a 103°C ; aggiungete la gelatina sciolta e e la panna, amalgamate. Unite anche il cioccolato spezzato. Mixate il tutto per un paio di minuti, evitando di inglobare aria (non fate emergere il mixer insomma) . Passate al colino, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo per 12h almeno.

2. Biscuit chocolate:

• Fondete il cioccolato in un pentolino di acciaio dal fondo spesso. Aggiungete i corn flakes ed il burro di arachide; mescolate bene.
• Spalmatelo omogeneamente su un lato del biscuit congelato (ciò facilita di molto le operazioni) . Riponete in congelatore.

4. Crema mou:

• Caramellate zucchero a fuoco basso in un pentolino dalle pareti alte e fondo spesso (è fondamentale che sia a fondo spesso) . Non mescolate mai, ruotate il pentolino e fate caramellare bene, senza eccedere per non bruciare il tutto e rovinare il sapore. Appena avrà raggiunto un bel color ambra togliete dal fuoco.
• Portate ad ebollizione la panna ed aggiungetela al caramello fuori dal fuoco, poi rimettete sul fuoco per 30’’ mescolando. Togliere dal fuoco.
• Dopo 2-3’ aggiungete il burro ed amalgamate bene: potete anche mixare e passare al colino per eliminare eventuali grumi. Aggiungete le arachidi, amalgamare bene e lasciare raffreddare.

5. Namelaka alla vaniglia:

• Reidratate la gelatina spezzettata in acqua.
• Sciogliete il cioccolato dolcemente nel pentolino in acciaio, meglio se a bagnomaria.
• Aprite la bacca di vaniglia per il lungo ed estraetene i semi con il dorso di un coltello; metteteli nel latte. Lasciate macerare 5’ .
• Portate il latte ed il glucosio a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando bene fino al completo scioglimento.
• Versate il latte sulla cioccolata fusa in 3 steps successivi, mescolando bene ad ogni passaggio.
• Unite a filo la panna fredda e miscelate col mixer per 30” , ottenendo un composto molto fluido.
• Lasciate raffreddare una decina di minuti.

Composizione

• Foderate il fondo dello stampo con la pellicola ed i bordi con l’acetato o pellicola (l’acetato è sicuramente più professionale, ma anche con la carta forno o la pellicola, se applicate con cura si possono ottenere ottimi risultati: basta farle aderire molto bene ai bordi) .
• Ponete il biscuit sul fondo dello stampo e versate la namelaka, fino ad un cm dal bordo livellando bene.
• Congelate per un 12h almeno.
• Versate la crema mou (se troppo densa scaldate lievemente a bagno maria, ma senza superare i 27 °C) , livellando bene. Fate raffreddare in frigo per 2h.
• Estraete la torta dallo stampo; scaldate la glassa e fatela stabilizzare a 35°C (insomma portatela a 37-38°C e mescolate fino alla temperatura voluta) e versatela sul dolce congelato (vi consigliamo di mettere la torta su una alzatina con sotto una teglia per non sprecare la glassa in eccesso) ; vedere note.
• Fate raffreddare in frigo per 6-8h e decorate a piacimento; per noi uno snickers!! 😊

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Fate attenzione alla glassa: se fosse troppo liquida, fatela stringere a fuoco medio; se troppo densa, allungatela con l’acqua. Occorre un po’ di pratica.
• Per il vino il campo è molto limitato ovviamente. Occorre un prodotto strutturato per accompagnare un dessert così complesso; noi consigliamo come sempre un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine : morbido, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta sia la frutta secca che il cioccolato!
• Ancora più complicato è l’abbinamento dolce-birra: se le arachidi vanno bene con tutti gli stili birrai, il cioccolato ed il dolce diventano più impegnativi. Per fortuna che esistono le porter o alcune birre speciali come la nostra scelta: la speciale Noel Chocolat del birrificio @birrabaladin , dal sapore di caffè e cioccolato (è fatta con del cioccolato!) .
• La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente! 🙂

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