Fileja al ragù

Tappa speciale del “Gusta l’Italia” tour 2021 perché stavolta approdiamo nella terra del Fabry, la Calabria!! Quindi giochiamo, almeno per metà, in casa! 😉

Terra molto difficile ma dalle potenzialità (inespresse) immense, la punta dello stivale presenta un mix di mare, monti, cultura e natura sbalorditivo, seppur, ahinoi, poco conosciuto; infatti la Calabria non è solo mare cristallino, spiagge bianche ed infinite o scogliere mozzafiato (e già basterebbe questo…) , ma anche parchi naturali (le Serre, la Sila, l’Aspromonte, etc.) e montagne con splendide località sciistiche, tutte da scoprire, musei e siti archeologici di grande caratura.

Ma il cuore pulsante della cultura calabra, sono i suoi paesini interni arroccati sulle colline (lontano dalle invasioni arabe, ndr) : un dedalo di viuzze che conducono alle piazzette caratteristiche, sonnecchianti da secoli a guardia del territorio. Purtroppo, oramai in via di spopolamento e che vi invitiamo a visitare e riscoprire.

Ovviamente le perle indiscusse restano gli affacci marini: Tropea, Faro di Capo Vaticano, Chianalea di Scilla e Pizzo Calabro sono delle mete costiere di assoluta bellezza. Da visitare e vivere assolutamente!

Dal punto di vista che più ci interessa (la ciccia cari ragazzi, la ciccia..😊 ) questa regione regala grandi soddisfazioni, oltre a colesterolo a secchi: taglieri di salumi e formaggi, piatti di terra a base di funghi e carne alla brace ed al sugo vi accompagneranno per tutta la vostra permanenza, facendovi vivere, assieme alla ‘nduja di Spilinga ed al peperoncino, una esperienza gastronomica, fatta di unto e pasti pantagruelici! Se siete alla ricerca di piatti leggeri e porzioni da nouvelle cousine, avete decisamente sbagliato indirizzo ….

Oltre alla tradizione contadina, da non perdere sono i gelati e le granite: sicuramente il top della nostra penisola…e non siamo di parte!! Ci sono delle eccellenze in questi ambiti ineguagliabili (neppure lontanamente) dalle altre realtà: brioscia con gelato e granite di Gerace e Reggio Calabria e tartufo di Pizzo sono le punte di diamante!

Il piatto però col quale vogliamo portarvi in questa terra trasuda storia e tradizioni contadine: la più classica delle paste tirate a mano, la fileja, così chiamata perché tradizionalmente stesa col ferretto, e poi condita col sugo di carne di maiale classico tipico della cultura contadina. Un piatto economico, di grande sapore e facilmente reperibile! Unto e “pesante” come ci si aspetta!! 😊 Acquolina in bocca solo a parlarne!

Allacciamo i grembiuli ed iniziamo a spargere unto e colesterolo allora!

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h 30’: 30’ di preparazione; 2h di cottura.

Utensili particolari: ferretto da pasta o il tradizionale bastoncino di legno di ginestra essiccato (donacu in vernacolo), da 3mm di spessore.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 773; fat 33g, cho 86g, pro 33g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  • 200g di farina di semola di grano duro integrale @pastalamolisana
  • 100g acqua tiepida.
  • 300g di costine di maiale o misto di maiale (se disossate 200g possono bastare) .
  • 20g olio di oliva @frantoiobartolini
  • 500g passata pomodoro @muttipomodoroit
  • 20g ricotta stagionata silana (opzionale) .
  • Sale. Peperoncino @cannamela_official

Procedimento:

  1. Iniziamo con la pasta che ovviamente è la parte più “impegnativa” della ricetta: disponete la semola a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e versate l’acqua poco alla volta, lavorando il tutto fino ad ottenere un prodotto compatto ed elastico (una decina di minuti in tutto) ; formate una palla e lasciate riposare per 30’ , fuori frigo, coperto da un canovaccio. Vedere note in calce.
  2. Trascorso il tempo di riposo, staccate dei pezzetti e fateli rotolare sotto la palma della mano creando dei cilindretti di 5mm di spessore; tagliateli in cordoncini di 5-6 cm, infarinateli leggermente ed attorcigliateli attorno al ferretto o al donacu, come un’elica: fate scorrere fino a portarli ad una lunghezza di 10-12 cm circa. Sfilateli dal ferretto e poneteli su un vassoio od un piano di lavoro, spolverizzando con la semola per evitare che attacchino. Potete usarli subito o farli riposare per 30-60’ (meglio secondo noi; diventano più consistenti) , coprendoli con uno strofinaccio.
  3. Nel frattempo, prepariamo il sugo. Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela soffriggere nell’olio assieme al peperoncino; dopo un paio di minuti, aggiungete la carne e rosolatela bene su tutti i lati a fuoco vivace; aggiungete il pomodoro e fate sobbollire a fuoco basso per 2h (in funzione di quanto è spessa e coriacea la carne, che una volta cotta dovrà staccarsi dall’osso e cedere facilmente) con il coperchio, rimestando di tanto in tanto. Unire acqua calda se necessario. Regolare di sale a fine cottura.
  4. Dovrete ottenere un sugo unto, denso e dal colore rosso scuro.
  5. Mettete la carne da parte e tenetela in caldo.
  6. Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola capiente, salate e fate cuocere la pasta fino a quando non salirà a galla; tuffatela nel sugo e mescolate con delicatezza.
  7. Impiattate ricoprendo con altro sugo e qualche pezzo di carne; se volete potete grattugiare della ricotta stagionata. Scarpetta con pane casereccio obbligatoria, così come sporcarsi le mani per le costine. Buon appetito calabro!! 😊

Consigli e varianti:

  • Il vino deve essere corposo e strutturato, con abbastanza tannini da reggere un piatto così unto e sapido. Noi consigliamo un vino rosso che ben rappresenta il territorio: un Gaglioppo 100%, intenso e ricco di aromi speziati, dal gusto coinvolgente e persistente; il Cirò Rosso Riserva “Duca Sanfelice” della cantina @librandiwine . Una garanzia nel mondo vinicolo calabro.
  • Per la birra ci siamo orientati su una calabra artigianale, corposa e strutturata ma equilibrata, amaricata il giusto, senza eccessi e con una gradazione alta da sostenere l’untuosità del piatto: la AMERICAN IPA del birrificio @birrificioj4 .
  • Per quanto riguarda l’acqua da aggiungere alla farina, la quantità è indicativa e va aggiustata in funzione della capacità di assorbimento della farina e delle condizioni climatiche (temperatura ed umidità dell’aria) : più è umido e freddo, meno acqua (parliamo di pochi ml ovviamente) occorrerà; discorso inverso con il clima secco e temperature elevate.
  • La pasta fresca si conserva in frigo per un massimo di 3-4 gg oppure lasciata essiccare coperta da un canovaccio, per 30gg circa. In alternativa, potrete congelarla ed utilizzarla al bisogno tuffandola direttamente in acqua bollente salata.
  • La grattugiata di ricotta stagionata è opzionale e può essere sostituita anche da pecorino o parmigiano, ma essendo una ricetta povera non prevedeva assolutamente queste chiccherie!!😉
  • La carne di maiale può essere un mix di pezzi più o meno grassi, o anche di salsiccia: l’importante è che siano parti povere (no filetto o lonza per intenderci) : era realizzata dai contadini, non dai signorotti locali!
  • Potete anche speziare un po’ con basilico, origano o semi di finocchietto selvatico.
  • Un altro condimento tipico è sicuramente con le cipolle di Tropea e la ‘nduja di Spilinga. Più recente, ma di grande valore!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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