Il polpo e le sue acque

Cari lettori, ci risiamo con le nostre sperimentazioni stellate! Questo è uno dei piatti più buoni in assoluto che noi abbiamo mai mangiato: una esperienza presso villa Crespi davvero indimenticabile.

Il polpo cotto a puntino, croccante esternamente e morbido all’interno, accompagnato da una maionese al profumo di polpo… e che ve lo diciamo a fare, una cosa spaziale!

Ovviamente le nostre sono sperimentazioni realizzate nel mero spirito del divertimento: per raggiungere quella perfezione occorrono anni di studi e pratica! Creare la giusta combinazione di sapori e le proporzioni corrette, necessitano anni di studi e diverse sperimentazioni!

Tuttavia, siamo molto soddisfatti del risultato ottenuto e siamo sicuri che apprezzerete anche voi! Vi invitiamo, se ne avete la possibilità, a regalarvi come una tantum un pranzo dallo chef @antoninochef presso @villacrespi (che speriamo non ce ne voglia se tentiamo di replicare una sua ricetta, visto anche le pacche sulla schiena che elargisce, soprattutto agli uomini 😉 ) . Una esperienza unica!

Allora allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!

Difficoltà: media.

Tempo totale 50’ + riposo: 20’ di preparazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: frullatore ad immersione.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona – vedere note*): kcal 473; fat 33g, cho 6g, pro 38g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 400g di polpo (da pulito) .
  • 50g sedano.
  • 50g cipolla bianca.
  • 50g carota.
  • 30g porro.
  • 100ml vino bianco secco.
  • 20g olio EVO @fratellicarli
  • 1 limone Bio @siciliaagrifood
  • 150g olio di semi @olio_cuore
  • Maggiorana, pepe nero in grani, aglio in polvere (o uno spicchio fresco) ed aneto @cannamela_official
  • Sale.
  • Prezzemolo.
  • Basilico.

Procedimento:

  1. Portate a bollore 1 litro di acqua per cuocere il polpo. Versateci dentro la cipolla, un paio di gambi di prezzemolo, il sedano, la carota ed il porro tagliati a pezzi molto grossolani. Aggiungete il vino, il pepe nero e salate lievemente. Fate riprendere il bollore.
  2. Nel frattempo, pulite l’octopus eliminando becco, occhi ed interiora. Sciacquatelo abbondantemente. Ponetelo sul tagliere e battetelo col batticarne (una bottiglia di vetro andrà bene lo stesso) : facendo comunque attenzione a non esagerare ed interponendo un foglio di carta forno tra polpo e batticarne. In alternativa, vedere note in calce.
  3. Immergete il polpo nell’acqua bollente (tenendolo dal corpo) per tre volte: così i tentacoli si arricceranno donando un bell’effetto. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30’ . Poi fate intiepidire nell’acqua di cottura. Il polpo sarà cotto quando i rebbi di una forchetta affonderanno facilmente nella carne.
  4. Filtrate l’acqua di cottura e portatene ad ebollizione 500ml (conservate la restante) , facendola ridurre fino a circa 150ml. Fate raffreddare completamente ed insaporite con un po’ di sale, scorza di limone e 5ml del suo succo.
  5. Una volta intiepidito, tagliate il polpo in tocchetti, mantenendo intatti parte dei tentacoli. Scottatelo a fuoco sostenuto in padella con l’olio, l’aglio in polvere (o uno spicchio scamiciato) , l’aneto e la maggiorana.
  6. Nel bicchiere del frullatore, montate 50g di acqua di polpo, filtrata di nuovo ed ormai fredda, versando a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese…..ma è una maionese! 😉
  7. Create un letto con 30g di maionese, adagiatevi sopra il polpo e bagnate con un cucchiaino di acqua di polpo tenuta da parte. Buon appetito! 😊

Consigli, curiosità e varianti:

  • Abbinatelo ad un vino bianco secco, fresco ed agrumato, dal retrogusto lievemente minerale. La nostra scelta è il Sicilia Bianco DOC “Anthilia” 2020 – Donnafugata della cantina @donnafugatawine .
  • Come birra, noi consigliamo una lager dal gusto pulito e morbido, fresco e con l’amaro giusto per pulire la bocca dalla maionese. Noi scegliamo la Birra Messina Cristalli di Sale @birramessina che con la sua mineralità si accosta benissimo al piatto!
  • Se utilizzate polpi decongelati, potete anche evitarne la battitura: questa serve infatti per ammorbidirne le fibre, cosa che avviane durante la fase di congelamento stesso. L’acqua contenuta nel polpo si espande durante il passaggio di stato liquido-solido, rompendone parzialmente le fibre, che così risulta più morbido. È uno dei pochi alimenti che sarebbe preferibile avere congelato.
  • Accompagnatela con un’insalatina che sgrassi un po’ ed un po’ di pane tostato e sarà un piatto completo. In dosi mignon invece è l’entrée perfetto!
  • *Le dosi indicate per la maionese sono le minime per poterla realizzare, ma ovviamente non la utilizzeremo tutta (“solo” 30g a testa)…ma se siete super food porn addicted, potrete anche farlo. O utilizzarla per un panino con maionese di polpo e tonno al naturale con insalatina. Spettacolo.

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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