Garden focaccia alla romana con pasta madre

La moda che sta spopolando tra gli appassionati di lievitati è quella di decorare i prodotti da forno come se fossero un giardino od un campo fiorito: un modo originale e molto gustoso di presentare le classiche focacce, ad esempio, rendendole anche molto simpatiche e divertenti sia da preparare che da gustare. Queste specialità, danno la possibilità di dare sfogo alla propria fantasia, lasciandosi ispirare dalla natura od anche da qualche opera d’arte. Quindi noi non potevamo non cimentarci, anche perché la passione del Fabry per l’arte bianca è cosa nota (e non dispiace nemmeno alla Gio) !! Impastare, rispettare tempi ed ingredienti, lavorare a regola d’arte e vedere il risultato crescere (si spera!) in forno, mentre il profumino di pane pervade tutta la casa! Che sensazione meravigliosa! E la parte artistica completa l’opera!

Ovviamente l’aggiunta dei vegetali rende il risultato un pelino più equilibrato, ma la sostanza è sempre la focaccia, che deve essere una base realizzata alla perfezione, con alveolature importanti e omogenee, dalla base alla cima della nostra fetta (per il web si vedono prodotti con enormi bolle in cima e piatte alla base, molto coreografiche sicuramente, ma con errori di formatura e sviluppo….) .

Noi vi proponiamo la nostra garden focaccia alla romana, quindi con alta idratazione – 80% – e con l’uso di lievito madre: come rendere le cose ancora più complicate! Lavorare la pasta ad alte idratazioni è molto complesso e seguire tempi e maturazione della pasta madre richiede molta più attenzione e cura che il lievito di birra! Ma il risultato sarà una focaccia soffice, ben alveolata, fragrante e molto più profumata (oltre che meglio conservabile, se dovesse avanzare!) .

Quindi indossate i grembiuli, rimboccatevi le maniche e farina sul piano di lavoro (ed ovunque a dire il vero) !! 😉

Difficoltà: medio-alta.

Tempo totale 22-30h : 45’ di preparazione; 20’ di cottura; 22-30h riposo.

Utensili particolari: spianatoia; tagliapasta (opzionale); macchina per impastare (opzionale); pennello.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 187; fat 3g, cho 34g, pro 6g.

Ingredienti per 4 persone (cooking couple mode on!!):

  • 200g di farina di gano tenero “0” d’America tipo Manitoba @molinospadoni
  • 200g di farina di gano tenero “1” macinata a pietra @molinospadoni
  • 100g pasta madre rinfrescata.
  • 1g lievito di birra (abbreviato in ldb) .
  • 3g di malto diastatico (opzionale)
  • 320g acqua naturale (senza cloro) .
  • 25g olio di oliva.
  • 5g sale.
  • Farina di semola e di tipo 00 per spolverare
  • Sale.
  • 150g di verdure varie (pomodori, zucchine, peperoni, olive nere) .

Procedimento:

  1. Se disponete dell’impastatrice (anche la macchina del pane va bene, noi abbiamo usato con grande soddisfazione la @imetec BM1000) , seguite le istruzioni inserendo tutti gli ingredienti (solo 10 g di olio e niente verdure ovviamente) come da manuale (altrimenti seguite l’ordine del punto 2) e fate andare il programma per 15-20′ , fino a che la pasta sia incordata, ossia liscia ed elastica; essendo ad alta idratazione, resterà comunque piuttosto molle, è normale così. Passate al punto 3.
  2. Se operate a mano (che bello lavorare i lievitati come una volta) , sciogliete in una ciotola capiente il lievito madre, il ldb ed il malto (se lo volete usare) con metà acqua. Aggiungete tutta la farina e quasi tutta l’acqua. Impastate energicamente, preferibilmente con un cucchiaio di legno, ed unite 10g di olio e l’acqua restante, se le farine riescono ad assorbirla. Infine unite il sale. Rovesciate il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare energicamente, aiutandovi con un tagliapasta, se necessario, procedendo con pieghe successive: ossia portate ogni lato dell’impasto verso il centro; se troppo molliccio, non disperate, potrete fare questo giro di pieghe direttamente nella ciotola. Operate per 10 minuti velocemente. Coprite con pellicola o con la boule rovesciata e fate puntare (riposare) 40’ . Fate un altro giro di pieghe: stavolta dovrebbe essere già più consistente.
  3. Riponete nella boule coperta da pellicola e fate raddoppiare di volume (circa 4-5h a 24°C) ; fate un altro giro di pieghe, oleate l’impasto con 5-10g di olio e riponete nella boule; coprite con della pellicola. Mettete in frigo per 12-14h.
  4. Togliete dal frigo e fate riposare a temperatura ambiente 2h circa.
  5. Foderate la vostra leccarda con carta da forno bagnata e ben strizzata. Cospargete la spianatoia di farina di semola e depositate la pasta, spolverando abbondantemente con la semola. Stendete nella forma voluta coi polpastrelli, avendo cura di operare con delicatezza per non sgonfiare troppo l’impasto; aiutandovi con l’avambraccio, riponetelo sulla teglia. Lasciate lievitare un’altra ora.
  6. Scaldate il forno a 250°C.
  7. Tagliate le verdure secondo il vostro gradimento. Preparate la salamoia con un pizzico di sale, 10g di olio e 20g di acqua. Disponete le verdure formando il vostro quadro e spennellate la salamoia su tutta la focaccia, verdure incluse. Salate secondo gusto con sale grosso o fino.
  8. Infornate nel ripiano medio per 20’ in modalità statica , ma controllate bene i tempi, poiché variano molto in funzione del forno e della teglia: controllate il colore (anche del fondo) che dovrà essere dorato e decidete se lasciarla un minuto in più. Buon appetito!! 🙂

Consigli e varianti:

  • Il gusto delicato e la fragranza della focaccia con lievito madre devono essere esaltati e non sovrastati da un vino eccessivamente tannico o strutturato; per noi restano il top le bollicine. Un vino giallo paglierino, giovane, vivace, con una gradevole acidità e dalla persistenza lieve, ma non invadente come il Berlucchi ’61 Brut Franciacorta (cantina @berlucchiwine ) è la scelta ottimale.
  • Una birra delicata mediamente luppolata andrà benissimo: noi vi consigliamo una classica Ceres Top Pilsner prodotta ovviamente dalla @ceresofficial . Colore giallo paglierino, profumo delicato e non invadente, lievemente amara. Senza fronzoli e failmente fruibile.
  • I tempi indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono testati per 24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Dalla preparazione base si parte per le combinazioni più tradizionali o più fantasiose. Provate le vostre preferite e taggateci!
  • Potrete testare tutte le nostre varianti di pizza sul nostro sito e scegliere la vostra preferita!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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