Cotoletta alla milanese

Cari lettori nuovo giro di giostra sulla via del “Gusta l’Italia” con una nuova ricetta regionale da leccarsi le dita. Oggi approdiamo nella regione più popolosa e più innovativa della nazione: la Lombardia! Ricca di tradizioni culinarie che si sono intrecciate con tutte le culture ivi approdate, oggi è la nostra regione più ”stellata” ! I suoi piatti tradizionali, gelosamente salvaguardati, sono diversi e molto variegati: risotti, bolliti, polenta , panettone, torrone…..una serie di ricette che sono diventate un simbolo dell’Italia nel mondo.

Tuttavia, secondo il nostro gusto, quando parliamo di cucina lombarda, il piatto che subito ci viene in mente è, senza alcun dubbio, la mitica cotoletta alla milanese…taaak! Amata da grandi e piccini, è un caposaldo della cucina meneghina, anche se oramai è possibile trovarla un po’ ovunque (a volte anche bistrattata dalle varie rivisitazioni, dove una fettina impanata viene passata per “milanese”) !!

Anche se gli austriaci rivendicano la paternità di questa pietanza, con la loro Wiener Schnitzel, in realtà, le origini della cotoletta alla milanese, risalgono a quei lumbulus cum panatio, cioè lombi con pane grattugiato, che furono offerte dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, nel 1134. La ricetta della cotoletta alla milanese, infatti, si ricava dalla lombata, e non dalla coscia, come quella preparata in Austria.

Un piatto relativamente semplice, ma occorre seguire determinati accorgimenti per eseguirlo a regola d’arte! Essenzialmente ci sono due comandamenti da scolpire nella roccia per la corretta riuscita del piatto:

  1. Lombata di vitella con osso, di 2-3 cm circa. Non bovino, non vitellone, non senza osso.
  2. Si usa il burro chiarificato per dare la giusta doratura; l’olio lo hanno portato i meridionali su al nord (è colpa degli avi del Fabry insomma 😊 ) , prima non si usava.

Noi la presentiamo col contorno più classico in assoluto: le patate fritte cotte nello stesso burro della cotoletta così che ne assorbiscono il sapore. Ma anche un’insalatina ci starebbe benissimo (così da non esagerare con la fiera del “trigliceride libero” ; ecco che si consuma la rivincita del Fabry col suo più salutare olio EVO..zan zan 😉 ) .

Detto ciò, su i grembiuli ed accendiamo i fornelli!! 😊

Difficoltà: facile.

Tempo totale 40′: 15’ di preparazione; 25’ di cottura.

Utensili particolari: carta stagnola (opzionale); vaporiera (opzionale); batticarne.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona senza patate *): kcal 619; fat 31g, cho 31g, pro 54g.

Valori nutrizionali (per persona con patate*): kcal 846; fat 46g, cho 54g, pro 57g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 2 costolette di lombata di vitello da 200g con osso.
  • 110g di uova (2 uova piccole) @ovogioia.
  • 100g di pangrattato @pam_panorama
  • 80g di burro chiarificato @latterieinalpi.
  • 300g di patate @selenella_official
  • Sale.

Procedimento:

  1. Pulite e sbucciate le patate. Tagliatele alla Pont Neuf, ossia in bastoncini spessi circa 1cm. Sbollentatele in acqua per 10’ o passatele in vaporiera.
  2. Battete leggermente la costoletta da ambo i lati, dopo averla ripulita dagli eccessi di grasso eventualmente presenti. Se volete, potete avvolgere l’osso in carta stagnola così da evitare che scurisca o diventi troppo unto, in questo modo potrà anche essere gustata alla vecchia maniera, ossia afferrandola per l’osso!! 🙂
  3. Passatela prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato; ripetete questo passaggio (in totale due impanature) .
  4. Fate delle lievi incisioni su un lato della cotoletta (linee verticali, orizzontali, a griglia, a rombo, etc.) : avrete un risultato esteticamente più gradevole ed eviterete che la carne si arricci in cottura.
  5. Fate sciogliere il burro e cucinate la cotoletta a fiamma bassa 5-6’ per lato, iniziando dal quello inciso e rigirando una sola volta.
  6. Aggiungete anche le patate nella stessa padella e fatele rosolare su tutti i lati (in contemporanea con la cotoletta) .
  7. A cottura ultimata, adagiate il tutto su carta da cucina e salate secondo preferenza.
  8. Impiattate la cotoletta ancora caldissima! Buon appetito!!

Consigli:

  • Consigliamo di abbinare un rosso non troppo corposo e dai tannini moderati, che sia fresco e brioso per smorzare i grassi del piatto. Noi scegliamo un Curtefranca Rosso Doc “Corte del Lupo” della cantina @cadelbosco_official .
  • Una birra fresca e con la giusta punta di amaro per smorzare l’unto del piatto senza sovrastarlo è l’ideale per la nostra costoletta: vi consigliamo la Keller artigianale della birreria @birrificiodarf .
  • Ovviamente il contorno può variare secondo preferenza con verdure di stagione o patate in cotture differenti.
  • Per la rassegna dei piatti classici regionali non ci sono varianti: solo tradizione! Ma, qui lo diciamo e qui lo neghiamo, l’uso in voga di togliere l’osso e metterla in un panino con maionese e lattuga ci garba parecchio. Ma non ditelo in giro… 😉
  • * il calcolo esatto delle Kcal risulta complicato perché non tutto il pangrattato, l’uovo ed il burro verranno utilizzati: ci sarà approssimativamente un esubero di 20g di pangrattato, 20g di uova e 30g di burro (questo solo nel caso non friggiate le patate) .

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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