Pane alla zucca

Cari lettori, eccoci di nuovo a voi con la saga della zucca, che come oramai sapete è il nostro ortaggio preferito in autunno/inverno!! 😉 La proponiamo e la facciamo sovente anche perché le preparazioni sono infinite; difatti la sua versatilità è sorprendente e permette di spaziare dal dolce al salato con grandissimi risultati. E visto che la stagione volge oramai al termine vogliamo chiudere in bellezza!

Oggi vi presentiamo una preparazione che noi adoriamo: il pane fatto in casa, completamente a mano! Ma con l’aggiunta di zucca nell’impasto, per sfruttarne appieno il sapore e la cremosità: il risultato è sorprendente! Un prodotto da forno aromatico e molto saporito, che da dipendenza fin dal primo assaggio.

Ottimo per accompagnare salumi o formaggi, ma anche con creme spalmabili al cacao, e bastano pochi ingredienti per renderlo sempre diverso.

Ma come tutti i lievitati presenta sempre un certo grado di difficoltà, soprattutto con l’aggiunta della zucca nell’impasto! Per renderci le cose ancora più complicate, noi abbiamo optato (come sempre) per il lievito madre: dà un sapore ed una fragranza ineguagliabile, rende il prodotto più digeribile e meglio conservabile. Insomma ve lo consigliamo caldamente, ma abbiamo anche previsto l’uso del solo lievito di birra!

Dunque, rimbocchiamoci le mani, infariniamo il piano di lavoro ed iniziamo ad impastare!

Difficoltà: media.

Tempo totale 120’ + 3-4h di riposo: 30’ di preparazione; 50’ di cottura.

Utensili particolari: spianatoia; carta forno; pellicola trasparente; minipimer; spago da cucina.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g di prodotto do cotto): kcal 209; fat 1g, cho 42g, pro 8g.

Ingredienti per una pagnotta da 900g circa (cooking couple mode on!!):

  • 150g farina tipo “0” BIO Gran Mugnaio @molinospadoni + farina per impastare.
  • 250g farina di manitoba 0 @molinospadoni
  • 150g pasta madre rinfrescata (vedi note in calce) .
  • 350g di zucca decorticata (noi delica o butternut) .
  • 1g lievito di birra (vedi note in calce) .
  • 10g di malto diastatico (opzionale) .
  • 7g sale.
  • Spezie varie (opzionali): salvia, rosmarino, pepe nero, etc. tutto @cannamela_official

Procedimento:

  • Cuocete la zucca al vapore per 10′ od al forno a 150 °C fino a quando non si ammorbidisce (non deve scurire!) ; frullate il tutto aggiungendo il sale e le spezie (se previste) , fino ad ottenere un composto liscio: anche se resta qualche pezzetto di zucca più consistente (piccolo però) andrà comunque benissimo per ottenere un pane più rustico e particolare. Fate raffreddare.
  • Mescolate bene le farine ed il malto dentro una ciotola capiente; aggiungete la polpa di zucca, il lievito madre a pezzetti ed il lievito di birra. Impastate con un cucchiaio in legno fino a quando il composto diventerà omogeneo e sarà difficile continuare ad impastare col cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate riposare 30’ (autolisi).
  • Rovesciate sulla spianatoia e procedete ad impastare a mano per un 8-10′ fino a dare consistenza all’impasto: alzate un lembo di pasta e sbattetelo energicamente sulla spianatoia; ricoprite il lembo libero con quello che avete in mano e ripetete. Operate per qualche minuto velocemente. Se eccessivamente colloso, aggiungere 10g di farina e lavorate con un leccapentole: purtroppo il grado di umidità della zucca non è costante e bisogna bilanciare caso per caso. Ci vuole un po’ di pratica.
  • Fate dei giri di pieghe a tre (qui vi mostriamo quella realizzata col mattarello: https://www.youtube.com/watch?v=MHFUjK5yUvk ) e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con un canovaccio o mettete sotto una ciotola a campana e fate riposare 30’ . Ripetete pieghe e pirlatura altre due volte (3 giri di pieghe in totale) .
  • Lasciate riposare dentro la boule rivestita da un canovaccio infarinato (col quale coprirete anche superiormente l’impasto) fino quasi al raddoppio: ci vorranno circa 3-4h ad una temperatura di 24°C, ma molto dipende dalla forza del lievito e dalle condizioni climatiche (vedere note in calce) .
  • Preriscaldate il forno a 250°C con una teglia ed una ciotola con acqua all’interno.
  • Tagliate 8 pezzi di spago della lunghezza adatta ad avvolgere il pane e poter essere legati. Ungeteli nell’olio per evitare che si attacchino al pane. Prendete un legnetto (opzionale) e lavatelo bene; immergetelo in acqua.
  • Disponete i lacci a ragnatela creando due X concentriche e sfalsate di 90° ; rovesciatevi sopra la pasta facendo attenzione a non sgonfiarla. Legate le estremità di ogni laccio al centro superiore dell’impasto. Inserite il legnetto bagnato.
  • Infornate il pane sulla teglia calda e vaporizzate dell’acqua nel forno o versate un po’ di acqua nella leccarda in basso: 15’ a 250°C statici; 15’ a 230°C togliendo la ciotola dell’acqua; 15’ a 200°C di cui gli ultimi 5’ con spiffero del forno aperto per far asciugare il pane. Sarà cotto se dorato e suonerà cavo al fondo.
  • Togliete i lacci e fate raffreddare su una griglia. Buon pane! 🙂

Consigli e varianti:

  • Ricordate che l’arte bianca non è come la pasticceria in cui tutto funziona al milligrammo per reazioni chimiche: è un lavoro di cuore e sentimento. Quindi dovrete impratichirvi per realizzare i vostri pani migliori.
  • Se non avete tempo di impastare e cuocere, potrete optare per una lievitazione lenta in frigo: dopo la terza piega riponete nella boule col canovaccio infarinato e mettete in frigo per 8-12h. Fate acclimatare un 2h fuori frigo e procedete come descritto.
  • Il lievito madre, il must della lievitazione, deve essere rinfrescato la sera prima di essere utilizzato o almeno fino al suo raddoppio in volume. A breve vi daremo tutte le info per realizzarlo, non temete!!
  • Se proprio siete costretti, utilizzate solo lievito di birra: 10g. Il risultato sarà diverso e molto meno digeribile e fragrante. I tempi di lievitazione si ridurranno drasticamente. Ma sappiate che non approviamo!!
  • Se non disponete del malto, va bene lo stesso: non mettetelo.
  • Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene.
  • Potete anche aggiungere all’impasto dei semi oleaginosi per dare un a spinta in più: papavero, sesamo, etc. o combinateli assieme.  

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3 pensieri su “Pane alla zucca

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