Bagna càoda

Carissimi lettori, continua il nostro viaggio col “Gusta l’Italia” , che ci sta portando a scoprire i piatti più iconici di ogni regione del Bel Paese; questa tappa ci conduce in una regione di grande tradizione culinaria e di eccellenze eno-gastronomiche, dove vini pregiati, tartufi pregiati, nocciole e cioccolato la fanno da padrone! Eh sì, avrete certamente indovinato oramai: parliamo del Piemonte!

Tra le varie eccellenze, quella che sicuramente ci ha più intrigato è la “bagna càoda”, un piatto popolare di origini medioevali nato come salsa calda (traduzione letterale) in cui intingere del semplice pane.

La tradizione vuole che questa salsa sia un’evoluzione di una ricetta provenzale, importata e rimaneggiata dai commercianti di sale (ed acciughe sotto sale) piemontesi durante i loro scambi con quelle regioni francesi, allora sabaude.

Ovviamente nel corso del tempo è stato più volte rivisitata ed adattata ai tempi, ma la sostanza è quella: una salsa molto intensa a base di aglio ed acciughe nella quale intingere verdure od anche il pane.

Questo è un piatto veramente conviviale: tutti riuniti attorno al fujot (tipico tegame di terracotta che contiene la bagna caoda, continuamente riscaldato da una piccola candela posta al di sotto della base, ndr) nel quale si intingono le verdure a turno. Ovviamente non in questa situazione di emergenza da COVID-19.

È singolare che un piatto a base di pesce sia diventato così popolare in una regione senza affaccio sul mare; tutto ciò ci affascina non poco! 🙂

Detto ciò, allacciamo i grembiuli ed iniziamo a cucinare!

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h: 30’ di preparazione; 1h 30’di cottura.

Utensili particolari: tegame di coccio da riscaldare (il fujot tradizionale od una cocotte in terracotta andranno benissimo) ; cucchiaio in legno; candeline basse per riscaldare il tegame di portata.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona, verdure escluse*): kcal 594; fat 62g, cho 0g, pro 9g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

  • 100g di acciughe sotto sale, pulite @rizzoli_emanuelli
  • 2 teste d’aglio (si, avete letto bene: non due spicchi, ma una testa d’aglio cadauno) .
  • 200g di olio EVO @frantoiobartolini
  • 200g latte ps @zymilitalia
  • Verdure a piacere.

Procedimento:

  1. Pulite le acciughe. Sciacquatele sotto l’acqua corrente.
  2. Sbucciate l’aglio ed eliminatene l’anima.
  3. In un pentolino, fate sbollentare l’aglio nel latte fino ad ammorbidirlo per circa 30’. Questa operazione permette di stemperare il gusto troppo marcato dell’aglio, rendendolo anche più digeribile. Il latte va buttato (vedere note in calce).
  4. Mettere l’aglio nel fujot o nella casseruola in coccio, aggiungete l’olio e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando con un cucchiaio in legno, cercando di sfaldare tutto l’aglio.
  5. Unite le acciughe e continuare la cottura a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto, fino a quando le acciughe non si saranno sfaldate completamente. Occorreranno circa 30’ , a seconda della dimensione dei pesci.
  6. Nel frattempo, preparate le vostre verdure preferite.
  7. Portate in tavola mettendo una candela sotto il tegame, o sotto le cocotte singole, per tenere in caldo la salsa ed intingetevi le verdure. Buon appetito piemontese!! 🙂

Consigli e varianti:

  • Come vino, ovviamente abbiamo l’imbarazzo della scelta in questa regione di rossi dal carattere deciso. Noi optiamo per la Barbera d’Alba “Piana” della cantina @cerettowinery . Vino dal vivace colore rosso rubino, ha un bouquet olfattivo fruttato e sostenuto; l’acidità marcata sostiene ottimamente un piatto così deciso e ricco di grassi.
  • Come birra, vi proponiamo la Bock Brigà del birrificio piemontese Brigà: ambrata a bassa gradazione, con un aroma dominato dal malto e dal caramello. Un ottimo contrasto con la sapidità del piatto.
  • Le varianti moderne, prevedono di stemperare la salsa con qualche cucchiaio del latte usato per l’aglio, del burro o della panna. Provate la vostra versione preferita e fateci sapere.
  • Noi vi consigliamo di utilizzare verdura di stagione: peperoni (freschi o arrostiti), finocchi crudi o cotti al vapore, topinambur, carote, sedano, etc.
  • Tradizione vuole come gran finale la cottura di un uovo nell’olio rimasto nel tegame: sapore eccellente, non si discute, ma il piatto è già pesantino di suo e questo non aiuta di certo!! 😊
  • *le calorie tengono conto della sola salsa e considerano che l’olio venga completamente consumato: statisticamente ne rimane un 40% . Risulta complesso fare una stima precisa dell’impatto calorico, comunque elevato. Sappiatelo!! 🙂

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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