Delizia al limone

Oggi per il nostro tour “Gusta l’Italia” voliamo nella regione che probabilmente vanta la più ampia scelta gastronomica, non solo della nostra bellissima penisola, ma di tutto il mondo! E non stiamo di certo esagerando! Stavolta infatti approdiamo in Campania: una terra unica per storia, cultura e paesaggi, ma soprattutto uno snodo culinario unico ed inimitabile! Spagnoli, austriaci, francesi, mori, etc. hanno contribuito a portare il livello gastronomico di questa regione oltre il limite nazionale, influenzando la cucina di tutto il mondo (basta pensare alla regina delle tavole, la pizza!) .

La scelta dunque è stata ardua, tra le molteplici delizie che ci proponeva questa terra e che noi conosciamo molto bene (la parte maschile della coppia ha una nonna napoletana ed ha fatto l’università in questa città 😊 ) .

Alla fine, abbiamo optato per un dolce di nuova concezione, ma oramai diventato un emblema dei dessert campani, uno dei pochi che ci fa desistere dal cioccolato a tutti i costi: la mitica delizia al limone!

Freschissima e gustosa, è un dessert adatto a tutte le occasioni che col suo mix dolce/amaro non stanca mai. Continueresti a mangiarne finché ce n’è!! 😊

Ricetta creata dall’estro del maestro Carmine Marzuillo nel 1978, riscosse subito un grande successo diventando in breve tempo il fiore all’occhiello dell’arte dolciaria campana, grazie soprattutto al suo equilibrio di sapori ed al profumo di limoni che ammalia chiunque la assaggi. Oramai è un caposaldo della pasticceria campana, tanto che tutti i pasticceri della zona si sfidano su questa delizia, portandone lievi modifiche per cercare di migliorarla, se mai ce ne fosse bisogno, e renderla unica: tra questi spicca sicuramente la pasticceria Mennella di Torre del Greco, che prepara una vera Delizia, di nome e di fatto! Proprio a questa prelibatezza ci ispireremo, cercando di apportare il nostro tocco personale nella presentazione!

Noi prepareremo delle monoporzioni, ma poterete anche realizzare una torta intera con lo stesso procedimento.

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 3h 30′: 2h 30′ di preparazione; 1h di cottura.

Utensili particolari: stampi per delizie al limone da 9 cm; marisa o tarocco; colino; termometro da cucina; mixer ad immersione; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; sac a poche; coppapasta da 12cm; secchiello da 25cm e fon (opzionali).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per porzione; decorazione in isomalto esclusa): kcal 320; fat 20g, cho 29g, pro 7g.

Ingredienti per 4 delizie da 10cm circa:

1. Pan di spagna

  • 35g tuorli.
  • 70g albumi.
  • 63 g di zucchero.
  • 28g di farina 00 @molinospadoni
  • 18g di mandorle pelate o farina di mandorle.
  • 1/3 di bacca di vaniglia.
  • Buccia di ½ limone piccolo Bio @siciliaagrifood
  • Burro o spray staccante per ungere gli stampi.

2. Crema al limone

  • 56g di tuorli.
  • 56g di zucchero.
  • 56g di burro @meggleitalia
  • Buccia e succo di 2 limoni piccoli Bio @siciliaagrifood

3. Crema pasticcera al limone

  • 126g di latte ps @zymilitalia
  • 56g di panna fresca.
  • 56g di tuorlo.
  • 21 g di zucchero
  • Buccia di 1 limone piccolo Bio @siciliaagrifood
  • 1/3 di bacca di vaniglia.
  • 1g sale.

4. Sciroppo al limoncello

  • 70g di acqua.
  • 70g di zucchero.
  • 105ml di limoncello @villa_massa_limoncello
  • Buccia di 1 limone piccolo Bio @siciliaagrifood

5. Glassa al limone

  • crema al limone (punto n.2) .
  • 196g di panna fresca.
  • 22g di latte ps @zymilitalia

6. Decorazione con cupola in isomalto (facoltativa; vedere note in calce)

  • 15g di acqua.
  • 50g di isomalto.
  • 20g di glucosio

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

  1. Pan di Spagna:
  • Setacciate la farina 00 per evitare grumi.
  • Lavorate con il frullino elettrico il tuorlo con 35g zucchero ed i semi estratti dalla bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
  • Montate gli albumi a neve ferma assieme allo zucchero rimanente, fino ad ottenere il classico “becco d’oca” : aggiungete lo zucchero poco per volta, in maniera da ottenere una meringata soffice e ben montata.
  • Aggiungete alla montata di uova alcuni cucchiai di meringa per fluidificare il composto ed unitevi la farina di mandorle (o mandorle senza buccia, tostate e tritate finemente) e la buccia del limone grattugiata; amalgamate bene. Unite la meringa restante, lavorando con delicatezza dall’alto verso il basso.
  • Incorporate la farina al composto.
  • Imburrate gli stampi o ungeteli con spray staccante e riempiteli col composto per ¾. Infornate a 170°C per 15’ circa in modalità statica: accertatevi che i pan di spagna siano cotti con la prova stecchino.
  • Estraete e fate raffreddare.

2. Crema al limone:

  • Mettete in infusione la buccia dei limoni grattugiata nel succo dei limoni stessi per un 10’ .
  • Lavorate con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare spumosi; unite l’infusione e versate il tutto in un pentolino; portateli ad 80°C.
  • Unite il burro a tocchetti ed emulsionate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
  • Fate raffreddare il frigo.

3. Crema pasticcera al limone:

  • Lavorate con il frullino elettrico i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto spumoso.
  • In un pentolino, portate a bollore latte, panna, buccia del limone grattugiata ed i semi contenuti nella bacca di vaniglia.
  • Versate la metà del liquido nel composto di tuorli, mescolando continuamente con una frusta, e riversate il tutto nel pentolino; far cuocere a fuoco lento fino a quando la crema non si addenserà, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
  • Mettete in congelatore con pellicola a contatto fino a quando sarà completamente raffreddata.

4. Sciroppo al limoncello:

  • Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore. Lasciate raffreddare.

5. Glassa al limone:

  • Montate 176g di panna a neve ferma ed incorporatela delicatamente alla crema al limone, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
  • Aggiungete il latte e la panna rimanente poco alla volta ed amalgamate bene.

6. Decorazione:

  • Ricoprite la bocca del secchiello (o una pentola alta e stretta) con tre strati di pellicola.
  • Scaldate tutti gli ingredienti fino a 155°C; raffreddateli a 120°C con il fon ad aria fredda sul fondo del pentolino.
  • Colate un quarto di composto al centro della pellicola e ponetevi sopra il coppapasta, premendo bene. La semisfera dovrebbe formarsi. Raffreddatela con il fon freddo fino a solidificazione (30”) .

7. Assemblaggio monoporzione:

  • Mescolate la crema pasticcera al limone con la crema al limone; inserite il tutto in una sac a poche con bocca tonda da 1cm circa.
  • Rimettete il pan di Spagna nello stampo e forate la base con il beccuccio della sac a poche; farcite abbondantemente.
  • Sformate di nuovo le semisfere, bagnatele con lo sciroppo al limoncello e glassate con la glassa al limone (più che una glassa è una crema, quindi dovrete immergerle totalmente con le mani ed eliminare gli eccessi). Mettete in frigo a raffreddare per 30′ .
  • Decorate con la sfera di isomalto.

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
  • La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 2-3 gg. Potrete invece conservare in freezer senza glassa per 30gg circa, per poi glassare all’occorrenza.
  • Le dosi delle creme e dello sciroppo sono in eccesso: avanzerete almeno il 70% della crema di farcitura, un 50% di grassa e gran parte della bagna. Purtroppo non potrete agire diversamente per poter lavorare in tranquillità. Utilizzatele per altre preparazioni.
  • La decorazione proposta è ovviamente molto spinta e potrete optare per cose più classiche e semplici: un ciuffo di crema pasticcera e panna in egual misura, panna montata aromatizzata al limoncello, zest di limone, etc. sono tutte soluzioni altrettanto percorribili e sicuramente meno impegnative.
  • Da abbinare ovviamente ad un limoncello pregiato, meglio se fatto in casa o della distilleria @villa_massa_limoncello (noi abbiamo usato questo perché è un ottimo prodotto che apprezziamo particolarmente!) .

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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