Pizza di farro e patate alla romana

Divenuta oramai un must nazionale, la pizza in teglia alla romana, od alla pala come comunemente detta, è un prodotto tipico della capitale, caratterizzato soprattutto dal fatto che deve essere “scrocchiarella”, ossia croccante (cosa che la contraddistingue completamente da quella napoletana)!

Da cibo di strada si è evoluta in prodotto da ristorazione, gourmet. E la stella polare di questa nuova tendenza è sicuramente il maestro dell’arte bianca Gabriele Bonci: le sue creazioni sono un qualcosa di indescrivibile e sublime!

Poiché noi la amiamo tantissimo, abbiamo deciso di ispirarci ad una creazione del maestro per ottenere anche a casa (si spera almeno 😊 ) una buonissima pizza alla pala, moderna e di facile realizzazione.

Ecco l’idea per una ottima pizza alla romana a base di farro e ricoperta di croccantissime patate, liberamente “rubata” al sommo vate Bonci! 🙂

Difficoltà: facile.

Tempo totale 45’ +18/24 ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.

Utensili particolari: teglia da forno 40×25; macchina impastatrice (opzionale); cucchiaio in legno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g di prodotto crudo): kcal 138; fat 2g, cho 34g, pro 6g.

Valori nutrizionali (per 1/4 di prodotto cotto): kcal 542; fat 6g, cho 103g, pro 19g.

Ingredienti per una teglia da forno 40x25cm per 4 porzioni circa (cooking couple for more time 😉 mode on!!):

  • 1gr lievito di birra secco.
  • 20g olio di oliva (10 per l’impasto e 10 per il condimento finale).
  • 100g farina di semola di grano duro @molinospadoni.
  • 400g di farina di farro monococco + q.b. per spolverare @almaverdebio_official.
  • 300g di acqua minerale fredda (no rubinetto per via del cloro).
  • 8g sale fino.
  • 400g di patate della Sila.
  • Sale rosa grosso q.b.
  • Pepe nero e rosmarino q.b. @cannamelaofficial.

Procedimento:

  • Con impastatrice o macchina del pane (noi usiamo con grande soddisfazione la @Imetec BM1000):
    1. Tagliate le patate a fettine sottili 1 mm circa e mettetele in acqua fredda salata: fatele riposare in frigo per 24h. In questo modo si onduleranno, permettendo in cottura il passaggio del calore ed una cottura uniforme.
    2. Per l’impasto seguite le istruzioni del libretto per focacce ma con le nostre dosi. Se l’impasto risulta eccessivamente duro aggiungere un po’ di acqua, pochissimo per volta: anche 5g possono bastare! In caso sia troppo poco consistente addizionare farina, sempre con parsimonia!
    3. Riponete in una bastardella e ricoprire con un canovaccio (per evitare che secchi) e fate riposare 18 ore a temperatura ambiente di 18-20 °C.
    4. A lievitazione ultimata, infarinate il piano di lavoro e stendetela delicatamente con le mani cercando di dare la forma rettangolare; aiutandovi con l’avambraccio disponete l’impasto al centro della teglia (non unta) e distendete bene, sempre con delicatezza.
    5. Ricoprite con le patate ben sgocciolate ed asciugate in un canovaccio, condite con pepe, sale rosa, rosmarino ed un filo di olio (10g circa).
    6. Infornate a 250 °C per 15 minuti.
    7. Sfornate e buon appetito.
  • Se non disponete di una impastatrice, non disperate: farete tradizionalmente con più soddisfazione…e fatica 😉 !
    1. Tagliate le patate a fettine sottili 1 mm circa e mettetele in acqua fredda salata: fatele riposare in frigo per 24h. In questo modo si onduleranno, permettendo in cottura il passaggio del calore ed una cottura uniforme.
    2. Procedete con un impasto diretto senza troppa fatica: farina e lievito in una bastardella, amalgamate bene; aggiungete un terzo dell’acqua ed impastate con un cucchiaio di legno, pulendo bene i bordi con movimenti circolari delicati e continui; aggiungete la restante acqua in 2 riprese (1/3 per volta). Aggiungete il sale ed impastate ancora.
    3. Disponete il tutto sulla spianatoia lievemente infarinata e versate l’olio; iniziate col fare delle pieghe semplici fino all’assorbimento dell’olio: allungate l’impasto con le mani delicatamente; ripiegate una estremità (un terzo della lunghezza totale) sulla restante e fate lo stesso con l’altro lembo, chiudendo a portafoglio insomma; girate l’impasto di 180° e ripetete fino a quando non sarà abbastanza elastico. NB: risulterà abbastanza morbido, data l’idratazione media, quindi tenderà ad attaccarsi alle mani; cercate di limitare la farina aggiunta.
    4. Riponete nella bastardella e ricoprire con un canovaccio (per evitare che secchi) e fate riposare 18 ore a temperatura ambiente di 18-20 °C.
    5. A lievitazione ultimata, infarinate il piano di lavoro e stendetela delicatamente con le mani cercando di dare la forma rettangolare; aiutandovi con l’avambraccio disponete l’impasto al centro della teglia (non unta) e distendete bene, sempre con delicatezza.
    6. Ricoprite con le patate ben sgocciolate ed asciugate in un canovaccio, condite con pepe, sale rosa, rosmarino ed un filo di olio (10g circa).
    7. Infornate a 250 °C per 15 minuti.
    8. Sfornate e buon appetito.

Consigli e varianti:

  • L’accostamento col vino dipende da cosa vi abbinate: con la focaccia e patate liscia un vino giallo paglierino, giovane, vivace, con una gradevole acidità e dalla persistenza lieve che non ne sovrasti la fragranza è l’ideale: suggeriamo come sempre delle bollicine; un @Berlucchi ’61 Brut nella fattispecie!
  • I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 18-20°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
  • Le grammature per varie dimensioni di teglia sono le 0.5g di farina (totale) ogni cm quadrato di teglia. Esempio pratico: teglia 40x25cm=1000cmq; per 0,5 g da 500g di farina totale. Sembra arabo , ma non lo è..dicono 😊
  • Servitela con formaggi, affettati, vellutate, uova strapazzate, prosciutto, lardo…le varianti ed opportunità sono infinite! Ma “la morte sua” (nonché delle coronarie 😉) è con le salsicce: un must incontrastato.
  • Per il calcolo delle calorie da cotta occorre fare qualche calcolo: rapporto tra il peso da cotto (e raffreddato) della pizza e quello prima della cottura; moltiplicate per i grammi del trancio cotto ed otterrete il peso da crudo per il calcolo calorico 🙂 Arabo? siamo a vostra disposizione per chiarimenti!

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2 pensieri su “Pizza di farro e patate alla romana

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