Risotto alle vongole, olio e salsa al limone.

Il risotto…uno dei piatti più complessi da realizzare in maniera impeccabile; voi, cari igers, avete mai avuto l’onore di assaggiarne uno preparato da uno chef stellato? Noi si, fortunatamente più di una volta 😊 Ovviamente con grande soddisfazione…e sorpresa!! Infatti il riso ci è sempre stato proposto (3 volte) molto più indietro di cottura di quanto non avvenga normalmente! Per noi è stata una vera scoperta.

Cercare di fare il risotto perfetto, all’onda, cremoso ed alla cottura ottimale non è affatto semplice, ma con qualche accortezza ed un po’ di pratica si possono ottenere risultati comunque apprezzabili.

Seguendo l’onda degli chef stellati, vi proponiamo (in forma adattata ovviamente) il primo piatto proposto dallo chef pluristellato Cannavacciulo (proposto per un matrimonio vip; mica bruscolini 😉).

Ci ha colpito per la freschezza e la cremosità; pertanto abbiamo pensato di riproporlo e presentarlo anche a voi. Anche perché la sua forza è nella semplicità: un piatto non eccessivamente complesso (per i loro standard 😉 ), che richiede però perfezione nell’esecuzione di ogni passaggio ed una attenzione certosina al dosaggio degli ingredienti per ottenere un piatto bilanciato.

Quindi una sfida interessante 😊

Difficoltà: difficile.

Tempo totale 80’ + 2h per le vongole: 40’ di preparazione; 40’ di cottura.

Utensili particolari: colino o chinois; frullino ad immersione.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 611; fat 23g, cho 88 g, pro 13g.

Ingredienti per 2 persone (cooking in couple mode on!!):

  • 160g riso Carnaroli (di ottima qualità) @lestagioniditalia.
  • 350 g di vongole veraci (già spurgate; vedere note in calce).
  • 500ml fumetto di pesce.
  • 15g parmigiano (opzionale).
  • 100g olio di oliva (ne useremo solo una parte 😊).
  • 10g olio all’aglio.
  • 50g cipollotto.
  • 1 spicchio d’aglio.
  • 200gr patate.
  • 3 limoni.
  • 10g glucosio (o zucchero in alternativa).
  • Sale rosa q.b.
  • Pepe q.b. @cannamelaofficial.
  • Prezzemolo e timo fresco q.b.
  • Germogli e/o fiori eduli a piacere (opzionali).

Procedimento:

  1. Iniziamo con la crema di patate e vongole: tagliate finemente il cipollotto e fatelo soffriggere in 10g di olio; unite le patate tagliate finemente e portate a cottura.
  2. In una padella a parte fate riscaldate 10g di olio assieme al prezzemolo e l’aglio; fate saltare le vongole coprendo con un coperchio e dopo 30’’ aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite di nuovo fino a quando non si apriranno. Togliete dal fuoco e sgusciate le vongole (conservandone 6-10 per guarnizione!). Filtrate l’acqua delle vongole con un colino a maglie fini e versatela nelle pentola con le patate.
  3. Quando le patate saranno cotte, aggiungete le vongole (tranne quelle per guarnizione 😉) e fate cuocere ancora per 1 minuto. Frullate il tutto aggiungendo del fumetto di pesce secondo necessità: deve essere piuttosto liquida (e senza grumi 😊). Aggiustate di sale e passate allo chinois (o colino a maglie fini!), per eliminare impurità.
  4. Passiamo al riso: tostate il riso con 10g di olio; aggiungete un pizzico di sale ed allungate col fumetto secondo necessità. Dopo circa 10’ aggiungere la crema di patate e vongole e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare col parmigiano (opzionale – il Fabry si oppone strenuamente al formaggio in genere e col pesce in particolare 😉) e 10g di olio all’aglio; insaporite con le foglie di timo ed il pepe.
  5. Prepariamo infine la salsa al limone (vedere note in calce): spremere i limoni ed aggiungere il glucosio; portare a bollore in un padellino e ridurre il succo di 1/3. Lasciare raffreddare.
  6. Montare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo 70g di olio.
  7. Impiattate il riso ed adagiatevi sopra le vongole tenute da parte, guarnite con qualche goccia di salsa al limone ed i germogli/fiori. Buon appetito pluristellato 😊

Consigli:

  • Di fare delle variazioni ad un piatto stellato non ci pensiamo nemmeno 😉
  • Come vino noi restiamo fedeli alle bollicine nostrane ed un piatto profondamente di mare e meridionale chiede un vino di queste terre; quindi uno Spumante Brut Metodo Classico “DUBL +” 2016 – Feudi di San Gregorio: straordinariamente elegante, austero e consistente, possiede importanti sfumature minerali e svela al palato una sensazione tattile ampia e decisa.
  • Spurgate le vongole lasciandole in ammollo in acqua fredda salata per 2h, cambiando l’acqua ogni 30’ fino a quando non sarà limpida. Prelevate le vongole avendo cura di non raccogliere le impurità rilasciate.
  • Purtroppo le dosi minime per poter realizzare la salsa al limone sono di molto superiori alle effettive dosi richieste, quindi vi avanzerà una buona dose di emulsione al limone: utilizzatela per insaporire del pesce alla piastra, sarà uno spettacolo!!

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