Crostata cremosa al cacao meringata

Per il compleanno de ilristoranteacasa.com prepariamo una torta spettacolare!!! La crostata al cacao con cuore morbido di crema al cioccolato e soffice meringa! Una delizia per gli occhi, sublime per il palato! 

Ma per festeggiare un primo lungo anno assieme non potevamo esimerci dal proporre un dolce fuori dagli schemi e golosissimo, proprio come ilristoranteacasa.com!

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Difficoltà: media.

Tempo totale 3h: 1h 30’ di preparazione; 45’ riposo; 45’  di cottura.

Utensili particolari: stampo a cerniera per dolci; mattarello, marisa; setaccio; carta forno; fruste a mano ed elettriche; cannello (opzionale); sac à poche.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 293; fat 13, cho 38g, pro 6g.

 Ingredienti per una teglia da 22cm (8-10 porzioni):

  • Crema pasticcera al cioccolato:
  • 50g zucchero semolato.
  • 1 tuorlo.
  • 1 uovo M.
  • 250g latte intero. 
  • 25g fecola.
  • 150g cioccolato fondente (45-50% di cacao, in funzione di quanto lo volete amaro).
  • 10g cacao amaro.
  • Frolla sbriciolosa al cacao:
  • 200g di farina per dolci (farina non di forza, tipo 00).
  • 90g burro da morbido.
  • 60g zucchero semolato, preferibilmente al velo.
  • 1 tuorlo (17-20g circa)
  • 1/2 bacca di vaniglia o 6 grammi di vanillina in polvere.
  • Meringata:
  • 75g albumi.
  • 60g zucchero semolato.
  • 3 gocce di limone

 

Procedimento:

  • Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido.

 

  • Crema pasticcera al cioccolato fondente: 

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  • In un pentolino capiente amalgamate zucchero, uovo e tuorlo fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Riscaldate il latte fino a portarlo a bollore e versatelo a filo sulle uova continuando a mescolare. 
  • Aggiungete le polveri precedentemente setacciate e mettete sul fuoco basso continuando a mescolare fino al completo assorbimento.
  • Aggiungete il cioccolato in pezzi fino a quando non sarà completamente sciolto e la crema omogenea. Togliete dal fuoco quando la crema sarà addensata. Lasciate intiepidire.

 

  • Frolla sbriciolosa: 

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  • Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. 
  • Lavorate (meglio se con robot o fruste) in una ciotola farina, burro, zucchero, tuorlo e semi di vaniglia; la massa ottenuta sarà abbastanza granulosa, quindi non lavoratela troppo e non preoccupatevi. L’importante è che sia abbastanza omogenea. 
  • Ricoprite di carta forno la tortiera e versatevi dentro ¾ del composto; aiutandovi con le mani create una base omogena e compatta, pressando bene. Sempre con le mani realizzate 2 cm di bordo e livellate.
  • Riempite con la crema pasticcera fino al bordo. Ricoprite la tortiera  con dell’alluminio ed infornate per 30’ in modalità statica a 180°C: in questo modo eviterete di bruciare la crema.
  • Dopo 25’ circa controllate il grado di cottura della crostata: deve essere cotta  anche alla base e non solo in superfice. Potete provare col classico stecchino, ma ci vuole un po’ di occhio. Non cuocetela troppo, altrimenti da sbriciolona diverrà dura e si romperà al taglio!
  • Sfornate e fate raffreddare; dopo 10-15’  togliete la carta forno e fate raffreddare su una graticola: altrimenti l’umidità farà incollare la carta forno. 

 

  • Meringata: 

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  • Montate gli albumi con 9g di zucchero e le gocce di limone ad alta velocità (sarebbe meglio disporre di una planetaria, ma ci si adatta anche con le fruste elettriche ed un po’ di pazienza!); subito dopo incorporate 25g di zucchero. Dopo un minuto di impasto, addizionate altri 30g di zucchero e dopo un po’ il restante. Continuare a lavorare la meringa fino ad ottenere una massa consistente e lucida (circa 10’ tutta la preparazione). 
  • Quando la crostata è fredda, o al più tiepida, formate le meringhe sulla crema con il sac à poche, beccuccio a vostra discrezione, ed infornate a 200 °C in modalità grill, per 2-3’ circa, facendo massima attenzione a non bruciarle!! Basta poco per ottenere il grado di doratura che desiderate! L’ideale sarebbe lasciarle 2’ in forno, fino a che diventino un minimo croccanti in superfice, e poi rifinirle con il cannello al minimo fino alla doratura richiesta. Noi le preferiamo piccole per averle un minimo croccanti, ma sentitevi liberi di fare forme e dimensioni che preferite.

Lasciate raffreddare in frigo almeno 1h 30’ per far consolidare il tutto e….buonissima torta!!! Buon compleanno a il.ristoranteacasa.com !! 🙂

 

Consigli, varianti e curiosità:

  • Per la realizzazione dei dolci, consiglio sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione: sono i pilastri della pasticceria!
  • Conservatela in frigo per qualche gg al massimo! Ma stiamo parlando di cose che non accadranno mai: non resterà nemmeno una briciola!! 🙂
  • Se non disponete delle bacche di vaniglia utilizzate pure la vanillina in polvere (6g): non è la stessa cosa, ma ci adattiamo!
  • Se non vi aggrada avere la meringata e vi piace il croccante, allora potete realizzare le classiche meringhe e sistemarle sulla crostata in un secondo momento. Un’ottima variante crunchy!!
  • Se non disponete di uno stampo a cerniera, foderate con la carta forno (ammollata e strizzata bene) anche il bordo e realizzate due strisce larghe 10cm e lunghe abbastanza da aderire ai lati ad al fondo dello stampo, lasciando del margine esterno: disponendole a croce potrete, una volta intiepidita, estrarre la torta semplicemente sollevando i bordi delle strisce (è più facile a farsi!)

 


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