Per il compleanno de @ilristoranteacasa prepariamo una torta spettacolare!!! La crostata al cacao con cuore morbido di crema al cioccolato e soffice meringa! Una delizia per gli occhi, sublime per il palato! 

Ma per festeggiare un primo lungo anno assieme, non potevamo esimerci dal proporre un dolce fuori dagli schemi e golosissimo, proprio come @ilristoranteacasa !!

Difficoltà: media.

Tempo totale 3h: 1h 30’ di preparazione; 45’ riposo; 45’  di cottura.

Utensili particolari: stampo a cerniera per dolci; mattarello, marisa; setaccio; carta forno; fruste a mano ed elettriche; cannello (opzionale); sac à poche.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 293; fat 13, cho 38g, pro 6g.

 Ingredienti per una teglia da 22 cm (8-10 porzioni):

• Crema pasticcera al cioccolato:

• 50g zucchero semolato.
• 1 tuorlo.
• 1 uovo M.
• 250g latte intero. 
• 25g fecola.
• 150g cioccolato fondente (45-50% di cacao, in funzione di quanto lo volete amaro) .
• 10g cacao amaro.

• Frolla sbriciolosa al cacao:

• 200g di farina per dolci (farina non di forza, tipo 00) .
• 90g burro da morbido.
• 60g zucchero semolato, preferibilmente al velo.
• 1 tuorlo (17-20g circa) .
• 1/2 bacca di vaniglia o 6 grammi di vanillina in polvere.

• Meringata:

• 75g albumi.
• 60g zucchero semolato.
• 3 gocce di limone.

Procedimento:

• Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido.

• Crema pasticcera al cioccolato fondente: 

• In un pentolino capiente, amalgamate zucchero, uovo e tuorlo fino ad ottenere un composto spumoso.
• Riscaldate il latte fino a portarlo a bollore e versatelo a filo sulle uova continuando a mescolare. 
• Aggiungete le polveri precedentemente setacciate e mettete sul fuoco basso continuando a mescolare fino al completo assorbimento.
• Aggiungete il cioccolato in pezzi fino a quando non sarà completamente sciolto e la crema omogenea. Togliete dal fuoco quando la crema sarà addensata. Lasciate intiepidire.

• Frolla sbriciolosa: 

• Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. 
• Lavorate (meglio se con robot o fruste) in una ciotola farina, burro, zucchero, tuorlo e semi di vaniglia; la massa ottenuta sarà abbastanza granulosa, quindi non lavoratela troppo e non preoccupatevi. L’importante è che sia abbastanza omogenea. 
• Ricoprite di carta forno la tortiera e versatevi dentro ¾ del composto; aiutandovi con le mani, create una base omogenea e compatta, pressando bene. Sempre con le mani realizzate 2 cm di bordo e livellate.
• Riempite con la crema pasticcera fino al bordo. Ricoprite la tortiera con dell’alluminio ed infornate per 30’ in modalità statica a 180°C: in questo modo, eviterete di bruciare la crema.
• Dopo 25’ circa, controllate il grado di cottura della crostata: deve essere cotta  anche alla base e non solo in superficie. Potete provare col classico stecchino, ma ci vuole un po’ di occhio. Non cuocetela troppo, altrimenti da sbriciolona diverrà dura e si romperà al taglio!
• Sfornate e fate raffreddare; dopo 10-15’ togliete la carta forno e fate raffreddare su una graticola: altrimenti l’umidità farà incollare la carta forno. 

• Meringata: 

• Montate gli albumi con 9g di zucchero e le gocce di limone ad alta velocità (sarebbe meglio disporre di una planetaria, ma ci si adatta anche con le fruste elettriche ed un po’ di pazienza!) ; subito dopo, incorporate 25g di zucchero. Dopo un minuto di impasto, addizionate altri 30g di zucchero e dopo un po’ il restante. Continuate a lavorare la meringa fino ad ottenere una massa consistente e lucida (circa 10’ tutta la preparazione) . 
• Quando la crostata è fredda, o al più tiepida, formate le meringhe sulla crema con il sac à poche, beccuccio a vostra discrezione, ed infornate a 200 °C in modalità grill, per 2-3’ circa, facendo massima attenzione a non bruciarle!! Basta poco per ottenere il grado di doratura che desiderate! L’ideale sarebbe lasciarle 2’ in forno, fino a che diventino un minimo croccanti in superfice, e poi rifinirle con il cannello al minimo fino alla doratura richiesta. Noi le preferiamo piccole per averle un minimo croccanti, ma sentitevi liberi di fare forme e dimensioni che preferite.

Lasciate raffreddare in frigo almeno 1h 30’ per far consolidare il tutto e….buonissima torta!!! Buon compleanno a il @ristoranteacasa !! 🙂

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione: sono i pilastri della pasticceria!
• Conservatela in frigo per qualche gg al massimo! Ma stiamo parlando di cose che non accadranno mai: non resterà nemmeno una briciola!! 🙂
• Se non disponete delle bacche di vaniglia, utilizzate pure la vanillina in polvere (6g) : non è la stessa cosa, ma ci adattiamo!
• Se non vi aggrada avere la meringata e vi piace il croccante, allora potete realizzare le classiche meringhe e sistemarle sulla crostata in un secondo momento. Un’ottima variante crunchy!!
• Se non disponete di uno stampo a cerniera, foderate con la carta forno (ammollata e strizzata bene) anche il bordo e realizzate due strisce larghe 10cm e lunghe abbastanza da aderire ai lati ad al fondo dello stampo, lasciando del margine esterno: disponendole a croce potrete, una volta intiepidita, estrarre la torta semplicemente sollevando i bordi delle strisce (è più facile a farsi!) .

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