Arrosto di manzo al forno

E ritorniamo alla cucina italiana, quella vera, delle nostre nonne; succulenta e sempre attuale, soddisfa tutti i palati con le varianti ed i diversi contorni da abbinare: parliamo di sua maestà l’arrosto al forno!!!!

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Difficoltà: media.

Tempo totale 2h: 30’ di preparazione, 1h 30’ di cottura.

Prezzo: medio-alto.

Valori nutrizionali (per persona) : kcal 392; fat 17.2 g, cho 6 g, pro 53.8 g

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di arrosto di manzo.
  • Brodo vegetale (meglio se home made).
  • 120g sedano.
  • 120g carote.
  • 200g cipolle bianche o dorate.
  • 2 spicchi d’aglio.
  • 100ml vino bianco secco.
  • 40g olio di oliva.
  • 1,5g bicarbonato di sodio.
  • Aromi: chiodi di garofano, alloro, rosmarino, salvia (o a preferenza, ma noi optiamo per i magnifici 3 più i chiodi di garofano).
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento:

  • Pulite la carne da eventuali scarti (grasso in eccesso, parti tagliate male etc) e massaggiatela con un po’ d’olio, energicamente ma sempre con delicatezza.
  • Legate il nostro fagotto con lo spago adatto, meglio se leggermente elastico: prima una croce in lunghezza e larghezza; poi a spirale partendo da una estremità l’altra. Legatura compatta ma non troppo stretta tanto da fare effetto coltello e tagliare l’arrosto, mi raccomando.
  • Tritate sottilmente cipolle, carote e sedano (anche con il tritatutto….qui si utilizzano tutte le armi a disposizione 😉 )
  • Preriscaldate il forno a 190 gradi.
  • In una larga padella dai bordi alti od una capiente casseruola, fate rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio; dopodiché fate appassire appena le verdure, giusto un paio di minuti, e salate secondo necessità (sempre meno che più).
  • Fate spazio tra le verdure (spostatele da un lato della padella, quello che scosterete dalla fiamma diretta) e fate rosolare ben bene la carne a fiamma alta: in questo modo si sigillerà, non lasciando fuoriuscire i succhi durante la cottura. Per evitare di carbonizzare le verdure, spostatele da un lato della padella e cercate di sistemare questa zona fuori dalla fiamma diretta; mescolatele di continuo le verdure mentre rosolate la carne.

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  • Sfumate sempre a fiamma alta col vino bianco ed aggiungete il bicarbonato.
  • Disponete il tutto in una teglia da forno e bagnate con un po’ di brodo (1 cm di brodo, da aggiungere se si restringesse troppo); infornate per 45’ a forno in modalità statica o 40’ per modalità arrosto (se presente; tenete conto che ogni forno lavora diversamente, quindi i tempi vanno regolati).
  • Girate l’arrosto di tanto in tanto in modo tale che resti sempre umido, eventualmente bagnandolo con altro brodo se dovesse restringersi troppo il sughetto di fondo, in modo tale che in forno vi sia sempre dell’umido, che renda la carne lucida ed eviti di farla seccare.
  • A cottura ultimata togliete il nostro “fagotto” dal forno e tagliatelo in fettine più o meno sottili, secondo preferenza.

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  • In un mixer frullate il fondo di cottura (io tolgo l’aglio per evitare che diventi troppo indigesto, ma se vi piacciono lasciate pure i bulbi): otterrete così una salsa di accompagnamento per l’arrosto.
  • Impiattate le fettine ancora calde e ricoprite con la salsa. Buonissima pappa!!

Consigli :

  • Accompagnatelo da un vino rosso corposo (brunello di Montalcino, Nero d’Avola; Barolo) o da una birra stout.
  • Può essere consumato semplicemente con fette di pane casereccio, ma dà il meglio di se con patate al forno o in padella – stessi aromi mi raccomando – o con della polenta ferma, meglio se rustica: in foto è proposto in questa versione……che dire se non che è buonissimo!!!
  • Potete anche consumarlo i giorni seguenti, conservandolo in frigorifero (massimo 3 giorni, non di più): consigliamo di immergere le fette restanti nella salsa rimasta, così i sapori si concentreranno ulteriormente, e riscaldare il tutto in una padella con un po’ d’acqua.
  • Lo stesso procedimento può essere eseguito anche in pentola con coperchio anziché in forno, con risultati simili: ma almeno una volta provatelo al forno, ne vale la pena.

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