Se pensate che Halloween sia soltanto una festa per bambini, tra caramelle confezionate e zucche di plastica, questa scenografica crostata vi farà cambiare idea.
Quest’anno portiamo la notte più spaventosa dell’anno nell’alta pasticceria casalinga, unendo il fascino della tradizione anglosassone al calore dei dolci regionali italiani. Nasce così una irresistibile Black Cherry Pie di Halloween con copertura croccante ispirata alla sbrisolona.
Immaginate un guscio fragrante che racchiude un cuore “sanguinante” di amarene sciroppate: denso, lucido e perfettamente equilibrato tra dolcezza e acidità. Al posto della classica copertura liscia, una pioggia di briciole croccanti ispirata alla sbrisolona mantovana avvolge il ripieno. Il risultato è un dolce dorato, scenografico e terribilmente goloso, completato da una decorazione dal sorriso ghignante e sanguinante.
Scegliete la colonna sonora giusta — magari quella di Profondo rosso — accendete il forno e trasformate la cucina nel laboratorio di pasticceria più esclusivo e spaventoso della città. Ecco come portare in tavola un perfetto equilibrio di croccantezza e morbidezza, per un Halloween da veri gourmet.
Ma bando alle ciance: mettiamo il dolce in forno, prima che ci tocchi il trick al posto del treat! 😊
Difficoltà: media.
Tempo totale: 2 ore — 30 minuti di preparazione, 1 ora di cottura e 30 minuti di riposo.
Utensili particolari: stampo per crostata da 24 cm; carta da forno.
Prezzo: alto.
Valori nutrizionali stimati (per 100g da cotta con un rendimento del 94%): kcal 361; fat 13 g; cho 58 g; pro 3g.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm (10–12 porzioni), preferibilmente con fondo amovibile:
- Frolla base
- 200g farina 00 @pampanorama
- 30g zucchero di canna @pampanorama
- 120g burro a cubetti da frigo @meggleitalia
- 70g acqua ghiacciata.
- 7ml di aceto di mele per la friabilità. @pontiofficial
- 1g sale.
- Sbrisolona
- 70g farina 00 @pampanorama
- 40g farina di mandorle @siciliagrumi
- 49g zucchero di canna @pampanorama
- 55g burro a cubetti da frigo @meggleitalia
- 2g di lievito vanigliato per dolci @pampanorama
- 3Ripieno
- 550 g di amarene sciroppate @fabbri1905 (ben sgocciolate).
- 60ml dello sciroppo di amarene @fabbri1905
- 45 g di amido di mais (maizena) @paneangeliofficial
- Scorza di 1 limone e 28 ml di succo di limone @siciliagrumi
- Decorazione
- 3g pinoli e/o mandorle pelate @pampanorama
Procedimento:
Prima di iniziare, preparate tutti gli ingredienti già pesati e gli utensili necessari, separando gli ingredienti secchi da quelli liquidi. Leggete attentamente tutti i passaggi, comprese le note a piè di pagina.
- Ripieno:
- In un pentolino sciogliete l’amido di mais nel succo di limone e nello sciroppo di amarene, mescolando energicamente con una frusta fino a eliminare tutti i grumi.
- Aggiungete le amarene e cuocete a fiamma medio-bassa. Dal momento in cui il composto inizia a sobbollire, proseguite per 2–3 minuti: lo sciroppo dovrà trasformarsi in una glassa lucida e densa.
- Togliete dal fuoco, aggiungete la scorza di limone e mescolate. Trasferite il ripieno in un contenitore, copritelo e lasciatelo raffreddare completamente in frigorifero.
- Frolla:
- Mescolate farina, zucchero e sale. Aggiungete il burro freddo a cubetti e lavorate velocemente fino a ottenere un composto di briciole grossolane. Unite l’acqua ghiacciata e l’aceto di mele, quindi impastate il minimo indispensabile per compattare il tutto. Formate un panetto rettangolare spesso circa 1 cm, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero; se avete poco tempo, trasferitelo in freezer per almeno 10 minuti.
- Sbrisolona:
- Mescolate tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il burro freddo e sfregate rapidamente il composto tra i palmi delle mani fino a ottenere briciole irregolari, facendo attenzione a non scaldarlo. Coprite e lasciate raffreddare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
- Composizione e cottura:
- Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati, fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm. Rivestite il fondo e i bordi dello stampo. (eccovi una chicca per evitare che la base si inumidisca a contatto con il ripieno: spennellatela con un velo di albume sbattuto e cuocetela in forno per 5 minuti)
- Con i ritagli di frolla realizzate la bocca e i denti della decorazione, lasciando spazio alla fantasia.
- Versate il ripieno nel guscio di frolla. Posizionate la bocca preparata in precedenza e appoggiate due piccoli stampi (tazzine, bicchieri o coppapasta andranno benissimo lo stesso) nei punti in cui volete ricavare gli occhi.
- Distribuite la sbrisolona in modo uniforme sulla superficie. Rimuovete delicatamente gli stampi usati per gli occhi e completate il sorriso “smagliante” con i pinoli e/o le mandorle tagliate per lungo.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35–40 minuti, finché la copertura sarà ben dorata e il ripieno inizierà a sobbollire lungo i bordi. Se la superficie dovesse scurirsi troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Lasciate raffreddare completamente la pie nello stampo almeno 2-3h, poi 30’ in frigo, così che il ripieno possa stabilizzarsi ed il burro raffreddarsi completamente; quindi sformatela con grande cautela (vedere consigli in basso).
- Servitela leggermente tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, da crema inglese o da panna montata poco zuccherata. Completate con il restante sciroppo di amarene per un irresistibile effetto “sanguinolento”.
Note dello chef:
- Prima di iniziare, preparate la postazione di lavoro: disponete strumenti e contenitori nell’ordine in cui verranno utilizzati e pesate tutti gli ingredienti, setacciando le farine e spezzettando in anticipo gli ingredienti che lo richiedono. Se in cucina l’ordine è importante, in pasticceria è indispensabile: pulizia, organizzazione e precisione fanno davvero la differenza.
- Per sfornare la pie fatta in questo modo dovete prestare molta attenzione perché l’impasto è estremamente fragile: il tempo è fondamentale perché il burro ed il ripieno devono essere completamente freddi e stabilizzati. Quindi portate pazienza. I ogni caso, prima di tutto verificate che i bordi siano completamente staccati con uno stuzzicadenti o con un coltello dalla lama sottile e piatta; se avete usta tortiere ad anello o con fondo amovibile “ça va sans dire”, se invece amate complicarvi la vita, come noi, ed avete il classico stampo da tortiera coprite con un foglio di carta forno la sbrisolona, appoggiate un piatto piano e con un movimento deciso ruotate sottosopra la torta assieme al piatto (avrete la torta a testa in giù; appoggiate sulla base della torta il piatto da portata e ruotate ancora. Voilà che con la sbrisolona il 50% delle volte partono pezzi ovunque….consiglio spassionato: porzionatela direttamente nello stampo.
- Per un gusto più delicato e friabile, potete sostituire la frolla base con una pasta sablée alla mandorla. Il suo sapore tostato crea un piacevole contrasto con la nota acidula delle amarene e richiama la copertura di sbrisolona.
- Per variare il ripieno, potete sostituire le amarene con ciliegie, visciole o frutti di bosco, mantenendo la stessa quantità complessiva. Regolate lo zucchero in base all’acidità della frutta scelta e lasciate sempre raffreddare completamente il composto prima di versarlo nel guscio.
- La torta si conserva in frigorifero per 3–5 giorni, ben coperta con pellicola alimentare o chiusa in un contenitore ermetico, così da non assorbire gli odori degli altri alimenti. Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 20 minuti oppure scaldatela brevemente in forno, così che la frolla e la copertura recuperino fragranza. Non resta che gustarla!
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