Il ristorante a casa 🏡

Pizza napoletana moderna taralli ‘nzugna e pepe….che binomio gastronomico perfetto; gustosa, saporita e con quella nota croccante che solletica le papille!! 😊

Una delle poche pizze bianche che adoriamo alla follia: d’altronde unisce due prodotti campani di eccellenza assoluta. Dopo averla assaggiata durante un nostro pellegrinaggio gastronomico nella città di Napoli – sì, siamo dei ferventi fedeli della cucina Partenopea! – ne siamo rimasti entusiasti, e non poteva essere diversamente!!

Quindi ci siamo messi di buona lena e cercato di replicare a casa questa delizia. Un impasto diretto a lunga lievitazione, mozzarella fiordilatte, ricotta salata a dare cremosità e i taralli che abbiamo portato con noi…buonissima!! Nessun cornicione canotto andante, solo un po’ più pronunciato della napoletana classica.

Risultato eccellente anche a casa. Provare per credere.

Ma ora bando alle ciance ed iniziamo ad impastare.

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h+18/24h riposo: 30’ di preparazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: fornetto per pizza G3 Ferrari (opzionale); macchina impastatrice (opzionale).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali per pizza: kcal 1143; fat 55g, cho 110g, pro 52g.

Ingredienti per 2 pizze (cooking in couple time mode on!!):

• 280g di farina aria @mulinocaputo
• Farina di semola rimacinata per spolverare @mulinocaputo
• 210g di acqua.
• 2gr lievito di birra fresco.
• 6g sale fino.
• 50g di taralli @barpasticceriaippolito
• 8g olio evo.
• 200g di mozzarella fiordilatte Tesori dell’Arca @pampanorama
• 250g di ricotta RiCcotta La Gustosa @caseificio_valcolatte
• Sale.
• Pepe nero @cannamelaofficial

Procedimento:

NB: Noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica ma con un po’ di pazienza, ci riuscirete.

1. Nella ciotola della impastatrice/planetaria sciogliete 2g di lievito in 250g di acqua, aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare con gancio per 3’ al minimo. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante; fate andare la planetaria a velocità 4 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola senza strapparsi.
2. Fate riposare 30’ e fate un giro di pieghe di rinforzo direttamente nella boule: inumiditevi le mani ed alzate un lembo di impasto portandolo al centro dello stesso, ruotate di 90° e ripetete per tutti lati. Fate riposare 30’ coperto da pellicola e ripetete nuovamente.
3. A questo punto dovreste avere un impasto incordato e sodo; fate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente infarinato – più diventerete bravi e meno avrete bisogno di farina, basterà inumidire le mani: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
4. Riponete in un contenitore basso e largo di dimensione opportuna – 25x15cm andrà bene – chiudete con coperchio e riponete in frigo a 4°C per 18-24 ore.
5. Togliete dal frigo e stagliate l’impasto in due: ossia dividetelo in due parti e fate un giro di pieghe creando due palline con la chiusura in basso. Coprite e lasciate riposare 3-4h o fino al raddoppio.
6. Tagliate a listarelle di 1cm si spessore la mozzarella e fatela scolare bene.
7. Salate e pepate la ricotta, aggiungete l’olio e lavoratela con una forchetta fino a farla diventare liscia.
8. Una volta che lievitazione è avvenuta, spolverate bene il piano di lavoro con la semola e adagiatevi un panetto; spolverate con la semola e stendete con i polpastrelli procedendo da metà panetto verso l’esterno, ruotate il panetto e procedete allo stesso modo sul lato opposto. Allargate bene l’impasto utilizzando la tecnica che preferite; noi facciamo scorrere il bordo sul dorso delle mani così che la gravità stendi la pizza per noi.
9. Spalmate ¼ di ricotta sulla pizza ed infornate a 380°C (posizione 3 nel fornetto G3 Ferrari preriscaldato alla posizione 2 1/2 per 10′) per 4 minuti, girando la pizza per una cottura omogenea. Disponete la mozzarella e portate a cottura. Guarnite con ¼ di ricotta e sbriciolate sopra metà tarallo. Ripetete con l’altra pizza. Buon appetito!! 🙂

Consigli e varianti:

• I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C, ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
• I tempi sono molto lunghi, ma il lavoro effettivo è un’oretta. Il resto è lasciare lievitare i panetti.
• Birre da abbinare devono essere agrumate e fresche per contrastare pepe e mozzarella abbondante, meglio se con un retrogusto amaricato. Per noi l’IPA della birreria @badbrewerbeer . Qui la nostra recensione.
• Per il vino (che stavolta ci sta proprio bene) ci orientiamo verso un bianco dal corpo medio e con un gusto fruttato ed intenso. La Ribolla Gialla della cantina Persoglia è il nostro consiglio speciale. Qui la nostra recensione.

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