Il ristorante a casa 🏡

Senza ombra di dubbio la baguette tradizionale francese è uno dei prodotti da forno più iconici e diffusi dell’arte bianca ed il simbolo nazionale dei Galletti. Non esiste un posto al mondo dove non sia conosciuta. Semplicemente perché è davvero buonissima: crosta sottile e croccante interno alveolato e morbido. E la fragranza che emana è inconfondibile. Davvero eccezionale e molto versatile.

Oggi possiamo trovare le varianti più disparate di questo lievitato, ma l’unica vera ricetta della baguette è quella ammessa dal disciplinare della “tradition française” che prevede solo quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Scordatevi additivi o miglioratori; invece sono ammesse piccole percentuali farina di frumento, la farina di semi (fino a un massimo del 2% del peso totale dell’impasto) , la farina di soia (fino ad un massimo dello 0,5%) , ed infine la farina di frumento di malto (fino ad un massimo dello 0,3%) . Per il lievito invece vi è un discorso a parte: lievito di birra, pasta madre, biga, polish o lievitazione mista (come nel nostro caso) sono accettate; daranno risultati lievemente diversi ma tutti ottimi. Noi faremo una traditionelle vera e propria a lievitazione mista: lievito madre ed una piccola dose di lievito di birra. Ma sono tutte opzioni valide.

Rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e spargiamo ovunque farina!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 2h 20′ + 12/24h riposo (opzionale): 2h di preparazione; 20’ di cottura.

Utensili particolari: planetaria (opzionale); spianatoia; carta forno; pellicola trasparente.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso del 76%): kcal 281; fat 1g, cho 57g, pro 10g.

Ingredienti:

• 500g di farina 0 Caputo Nuvola (o con forza media W260/280) @mulinocaputo
• 100g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%) .
• 350g acqua a 15°C – se la temperatura ambiente supera i 22°C usatela da frigo.
• 1g di lievito di birra.
• 10g sale.

Procedimento:

1. Nella ciotola della planetaria (noi siamo orgogliosi della nostra kmix della @kenwoodworld @kenwoodclub) o in una boule, mescolate grossolanamente la farina con 300g di acqua; coprite con pellicola fate riposare 1h circa (autolisi).
2. Sciogliete il lievito di birra in 250g di acqua ed aggiungeteli alla farina assieme al lievito madre spezzettato; fate andare la planetaria col gancio a velocità 1 per 3-5 minuti, fino ad incordamento; oppure procedete a mano impastando fino ad ottenere un prodotto liscio ed elastico. Aggiungete il sale e poco alla volta l’acqua restante a velocità 2 della Kmix, facendo assorbire completamente prima di aggiungerne altra.
3. Mettete sulla spianatoia ben infarinata e coprite con un canovaccio per 30’- puntata in gergo. Suddividete la massa in 3 parti e fate con ciascuna un giro di pieghe di rinforzo semplici (qui trovate un esempio) : stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato fino a metà dell’impasto, fate pressione e poi ripiegate ancora fino all’estremo libero premendo sulla chiusura; ruotate e ripetete fino ad ottenere un impasto liscio e tenace; è un metodo semplice che non richiede particolari attenzioni e che non impone sequenze di piegatura fisse.  Dopo le pieghe di rinforzo date ai panetti una forma piuttosto rettangolare (preformatura) come nel video.
4. Infarinate, coprite con un canovaccio e fate riposare per altri 30’ .
5. Create la baguette: prendete i rettangoli di impasto e ripiegate i lati lunghi uno sull’atro – come per le pieghe a tre ma sul lato lungo; partendo dall’estremità destra del panetto, fate scorrere il pollice della mano sinistra sulla chiusura imprimendo una leggera pressione verso l’interno, mentre col palmo della mano destra imprimete pressione per sigillare bene la chiusura. Ripetete nuovamente la chiusura col pollice nella linea di demarcazione. Sovrapponete i palmi delle mani al centro della baguette ed allungatela facendola rotolare. Qui un esempio.
6. Disponete su un telo ben infarinato e coprite con un altro telo infarinato.
7. A questo punto avete due strade: mettete in frigo e lasciate riposare 8-16h secondo necessità oppure far puntare 2h circa, fino al raddoppio: l’impasto sarà pronto quando una leggera pressione non lascia impronte. Portate fuori frigo e fate acclimatare 2h. Qualunque scelta facciate, passato il tempo di lievitazione richiesto (appretto) , preriscaldate il forno a 260°C statico con una teglia ed una ciotola con acqua all’interno.
8. Infarinate lievemente la superficie del pane ed incidetelo per tutta la lunghezza o fate tre tagli con un tagliapane inclinato a 45° .
9. Infornate il pane sulla teglia calda per 20-25’ e vaporizzate dell’acqua nel forno. Sarà cotto se dorato e suonerà cavo al fondo.
10. Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buona baguette!! 😊

Consigli e varianti:

• Ricordate che l’arte bianca non è come la pasticceria in cui tutto funziona al milligrammo per reazioni chimiche: è un lavoro di cuore e sentimento. Quindi dovrete impratichirvi per realizzare i vostri pani migliori.
• Se non disponete della planetaria o siete desiderosi di fare tutto a mano (ci stareste davvero simpatici) seguite le indicazioni che abbiamo dato per il pane semi integrale.
• Il lievito madre, il must della lievitazione, deve essere rinfrescato la sera prima di essere utilizzato o almeno fino al suo raddoppio in volume.
• Se volete usare solo lievito di birra usatene 3-5g. Il risultato sarà diverso e molto meno fragrante. I tempi di lievitazione si ridurranno drasticamente. Ma sappiate che non approviamo!! 😉
• Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre tecniche.
• Per qualsiasi dubbio non esitate, saremo lieti di dare tutte le info necessarie.

---

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

---