Pasta al forno con zucca e luganega

Buon primo dell’anno a tutti! Sperando sia prodigo di opportunità e fortuna, noi vogliamo accoglierlo con un buon auspicio: che confort food e manicaretti siano con voi ogni momento 🙂

Per iniziare questo nuovo ciclo, vi proponiamo il confort food per eccellenza delle domeniche in famiglia, adattissimo anche per rompere il ghiaccio con il nuovo anno: la pasta al forno!

Lei, la mitica ed ineguagliata pasta al forno, nata per riutilizzare gli avanzi, è ormai un vero e proprio piatto a se stante. Una portata che ci coccola durante l’inverno e che è una poesia da vedere e mangiare 😉

Seguendo il trend (giustissimo) di non sprecare nulla, vi proponiamo un piatto di risulta per il primo dell’anno (e di avanzi dal cenone pantagruelico del 31 ne abbiamo quanto ne volete….), una ricetta svuota frigo; e fortunatamente questo è anche il periodo di sua maestà la zucca! Un ortaggio perfetto per chi ama cucinare, data la sua versatilità e bontà 🙂

Quindi facciamo il punto della situazione: zucca ne abbiamo; besciamella la facciamo da noi in 5’; fortunatamente è rimasta della luganega dalla cena di ieri; svuotiamo i formati di pasta che abbiamo in dispensa… direi che abbiamo tutto per realizzare il nostro primo pranzo confort food del 2020 🙂

Difficoltà: facile.

Tempo totale 2h: 30’ di preparazione; 90’ di cottura.

Utensili particolari: frullatore ad immersione; frusta; padella antiaderente in ghisa o altro materiale “pesante”; pirofila da forno 20x20cm.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 645; fat 33g, cho 58g, pro 29g.

Ingredienti per 4 persone (cooking couple mode on!!):

  • 180g pasta, meglio se formati tipo rigatoni, ziti, conchiglioni, etc. noi @pastagarofalo.it
  • 350g di luganega od altro tipo di salsiccia di suino.
  • 50g scalogno.
  • 100g carote.
  • 100g sedano.
  • 1 spiccio di aglio.
  • 500g di zucca decorticata.
  • 20g olio di oliva.
  • 500ml latte @Zymil (per rendere la besciamella meno pesante ed adatta anche agli intolleranti).
  • 50g burro di malga.
  • 50g farina 00 @MulinoSpadoni .
  • Sale q.b.
  • 100ml vino bianco secco.
  • Parmigiano (opzionale).
  • 500ml brodo vegetale caldo.
  • Cumino, curry, noce moscata, pepe nero, rosmarino @cannamela_official q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento:

  1. Vellutata di zucca:
    1. Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una pentola dai bordi alti con 10g di olio.
    2. Tagliate 400g zucca a pezzi piccoli (per facilitarne la cottura) ed aggiungetela al soffritto; allungate col un mestolo di brodo, insaporite con curry, cumino, noce moscata e rosmarino; coprite col coperchio e fate andare per 15’ a fuoco moderato. Quando la zucca sarà morbida e tenderà a sfaldarsi con un cucchiaio sarà pronta. In caso di necessità allungate con ulteriore brodo.
    3. Frullate col minipimer fino ad ottenere una vellutata liscia. La densità dovrà essere corposa.
  2. Ragù:
    1. Pensiamo al ragù, che dovrà cuocere a lungo: tritate finemente carota e sedano, anche con un tritatutto andrà bene e risparmierete tempo. A parte tritate a cubetti di 5mm 100g di zucca.
    2. Fate rosolare l’aglio in 10g di olio, aggiungete il trito di carota e sedano e fate appassire per un paio di minuti a fuoco moderato. Eliminate l’aglio.
    3. Alzate la fiamma ed aggiungete la salsiccia sbriciolata, facendola rosolare completamente. Sfumate col vino bianco e salate.
    4. Unite la vellutata di zucca ed insaporite con un giro di pepe nero e lasciate sobbollire coperto per 1h 30’ circa, aggiungendo brodo caldo se necessario.
    5. Una volta cotto e ben ristretto (deve essere molto tirato il ragù) spegnete ed unite 80gr della zucca a dadini . Lasciate intiepidire per poterlo maneggiare meglio (in questo tempo la zucca a dadini si ammorbidirà cuocendo parzialmente).
  3. Besciamella:
    1. Scaldare il latte, senza portarlo a bollore: deve solo essere tiepido. Salate ed aromatizzate con della noce moscata.
    2. Fate sciogliere a fuoco basso il burro, togliete dal fuoco e versate tutta la farina mescolando energeticamente con la frusta onde evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco basso e farla dorare (avrete ottenuto il roux). Stemperate con un 100ml di latte mescolando con vigore e poi versate il latte restante, continuando a mescolare. Cuocete a fuoco basso per 5 minuti circa mescolando dolcemente, fino a quando si rapprende: deve comunque rimanere piuttosto fluente.
  4. Composizione e cottura:
    1. Ovviamente per la cottura della pasta (da effettuare secondo istruzioni del produttore) non vi sono raccomandazioni particolari, se non di cuocerla solo verso la fine della cottura del ragù, onde evitare che sia scotta; anzi meglio tenerla al dente. Una volta cotta versatela nel sugo ed amalgamate bene facendo attenzione a non romperla.
    2. Prendete una pirofila di dimensioni congrue alla quantità di pasta e preriscaldate il forno a 180 °C.
    3. Cospargete con della besciamella il fondo della pirofila; ricoprite con uno strato di pasta, uno di besciamella e ripetere (vi dovrete sporcare temo, quindi occhio alle maniche ed ai vestiti; consigliamo l’uso del grembiule!). Completate con uno strato di besciamella ed i dadini di zucca rimasti, lasciando almeno mezzo centimetro dal bordo (onde evitare che in cottura fuoriesca il tutto).
    4. Spolverate col parmigiano se gradite (la porzione del Fabry è una cheese free zone!! 🙂 ).
    5. Infornate 15’ a 180° in modalità pastry, se disponibile, o statica per 20′, avendo cura che si crei la crosticina superficiale. Sfornate ed impiattate abbondantemente il vostro confort food. Buon appetito ed un goloso anno a tutti!

Consigli, curiosità e varianti:

  • Il vino da abbinare deve essere rigorosamente rosso e ben strutturato, con una buona acidità e persistenza : un piatto importante richiede un vino altrettanto sostenuto. Le nostre preferenze ricadono su un Barolo od un Barbera (partendo dal nord) ed un nero d’Avola od un Primitivo di Manduria (scendendo al sud).
  • Per migliorare l’organizzazione di un piatto cosi laborioso potete preparare in anticipo il ragù (anche il giorno prima – così si concentreranno anche meglio i sapori) ed anche la besciamella, conservandola in frigo (se dovesse risultare troppo densa scaldatela con un goccio di latte). Ma volete mettere il piacere di stare ai fornelli in una giornata uggiosa e fredda?
  • Potete provare a cospargere anche con del pangrattato la superficie per ottenere una crosta ancora più croccante.
  • Nella remotissima eventualità che avanzi qualcosa (e chi ci crede?) vi proponiamo un consiglio amorevolmente preso in prestito (ok, rubato è più corretto) da Chef Barbieri: frullate la pasta residua, aggiungete uno o due albumi, a seconda di quanto è la pasta, montati a neve, incorporando delicatamente; versate in stampini imburrati e ricoperti di pangrattato. 10’ in forno a 180 °C et voilà il vostro soufflé di pasta al forno!

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa


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