Ok tutti calmi, soprattutto i piemontesi doc che già sono sul piede di guerra: sappiamo che la tradizione prevede il vitello con salsa tonnata, ma non ci siamo ne sbagliati ne siamo usciti di senno. Volevamo provare solo una variante del grande classico “vitel tonnèe” : in primo luogo perchè per nostro gusto personale preferiamo il manzo al vitello, poi perché costa meno – la permanenza in Liguria non ci sta facendo troppo bene!! 🙂 A parte i vaneggiamenti di sopra, eravamo decisamente curiosi di capire se il bovino, che generalmente preferiamo, avrebbe potuto eguagliare il vitello con qualche accorgimento in cottura: poichè l’animale più giovane è più morbido e con una elevata presenza d’acqua che lo rende ideale per le lunghe cotture. Come ovviare? Semplice: la cottura a bassa temperatura, per gli amici CBT!
Questo metodo è l’ideale per esaltare gusto e morbidezza della carne, mantenendola succosa e morbidissima, cotta al punto, preservandone aromi e proprietà organolettiche. Per questo noi adoriamo questo tipo di cottura e lo usiamo sovente.
Il risultato è stato decisamente sorprendente, non facendoci rimpiangere il vitello.
Per la salsa invece abbiamo optato per la variante con la maionese, giusto per provare una versione alternativa a quella che abbiamo già proposto con la nostra versione moderna di questo piatto (che ci piace parecchio e rivisitiamo spesso): qui la versione 2.0!!
Ordunque, grembiuli allacciati e roner a temperatura!
Difficoltà: facile.
Tempo totale 4hh: 30’ di preparazione; 3h 30’di cottura.
Utensili particolari: roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto; minipimer.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali: kcal 279; fat 11g, cho 1g, pro 44g.
Ingredienti (cooking couple mode on!!):
Vitello:
- 400g di girello di fassona.
- Alloro.
- Rosmarino @cannamela_official
Salsa tonnata:
- 50g tonno al naturale @tonnoasdomar
- 20g di maionese delicata @calve_italia
- 8g di capperi dissalati.
- 80g di filetti di alici sott’olio @rizzolli_emauelli
- Sale.
- 10g di capperi dissalati per decorazione.
Procedimento:
- Carne:
- Eliminate gli eccessi di grasso dal girello ed eventuali nervetti, tamponatelo con della carta da cucina e mettetelo sottovuoto assieme a delle foglie di alloro e del rosmarino.
- Impostate il roner ad una temperatura di 57°C per 3h 30 e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore che abbasserebbe il livello dell’acqua.
- A cottura ultimata potete utilizzarlo subito o abbatterlo immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio; conservate in frigo fino all’utilizzo.
- Estraete la carne dal sacchetto ed asciugatela bene, fate intiepidire o raffreddare completamente, tagliatela in fettine sottili: noi preferiamo un taglio fatto a coltello come tradizione, sicuramente più irregolare e spesso ma con consistenze diverse ad ogni morso, che rendono più divertente la degustazione.
- Salsa:
Nel bicchiere del mixer unite tutti gli ingredienti e 10ml di acqua e frullate il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata; nel caso risultasse troppo densa, allungate con altra acqua.
- Impiattamento:
Impiattate la carne e guarnite con la salsa e qualche cappero dissalato. Buon appetito – e tenete il pane pronto per la scarpetta finale, obbligatoria!
Consigli:
- Per il vino noi suggeriamo un rosso fresco ed asciutto, lievemente tannico il Dolcetto d’Alba della cantina @cerettowinery . Nella nostra sezione Vinoteca la recensione completa.
- Per la birra il discorso è più complesso avendo un piatto di pesce e carne, sapido e molto strutturato. Noi optiamo per una birra Weizen mediamente strutturata, leggermente amaricata e con un retrogusto di cereali tostati: la Peroni Gran Riserva Bianca della @birra_peroni . Nella sezione Birralandia la recensione completa.
- Per dissalare bene i capperi vi consigliamo di sciacquarli in acqua corrente per eliminare tutto il sale e poi di lasciarli in ammollo 15’; sciacquarli nuovamente e tamponarli con carta da cucina.
- Un contorno che si adatta benissimo sono sicuramente le patate, in tutte le loro varianti o un’isalatina a sgrassare.
- Il pane per fare scarpetta è obbligatorio! 🙂
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