Il ristorante a casa 🏡

Adoriamo panificare ed impastare in generale: l’arte bianca ci dà una soddisfazione unica nel realizzare un prodotto con materie semplici e piene di vita. Il lievito madre, infatti, altro non è che un concentrato di microorganismi benefici che permettono lo sviluppo in lievitazione dei prodotti da forno. Cliccate qui per maggiori info su come realizzarlo e mantenerlo in salute.

Come già abbiamo detto in più occasioni, l’uso della pasta madre è davvero il massimo per pane e grandi lievitati (ma anche per molti altri prodotti da forno) : regala aroma e gusto ed allunga la conservazione dei prodotti.

Stavolta vi proponiamo un pane semplice, totalmente realizzato con lievito madre ed impastato a forza di braccia, proprio come si faceva una volta. In più noi amiamo il gusto del malto tostato, che intensifica l’aromaticità della farina e regala colore e croccantezza alla crosta.

Un pane casereccio come si faceva una volta insomma.

Rimbocchiamoci le maniche, allacciamo il grembiule e sparigliamo ovunque farina!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 110′ + 18/24h riposo: 60’ di preparazione; 50’ di cottura; 24/30h riposo.

Utensili particolari: carta forno; pellicola trasparente.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con una resa in peso dell’%): kcal; fat g, cho g, pro g.

Ingredienti per pagnotta 800g circa (da cotto):

• 500g di farina tipo 1 macinata a pietra @molinospadoni
• 100g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%) .
• 350g acqua (senza cloro) .
• 20g malto diastatico (opzionale) @bongiovannitorino
• 10g sale.

Procedimento:

1. Mescolate la farina ed il malto; in una bastardella versate 270g di acqua ed impastate grossolanamente. Coprite con pellicola e fate riposare 2h (autolisi).
2. Unite 20g di acqua ed il lievito madre e lavorate fino al completo assorbimento del liquido ed ottenere un panetto liscio. Continuate ad aggiungere acqua poco alla volta fino al completo assorbimento. Impiegherete una 20’ fino ad ottenere un panetto elastico. Lasciate riposare 1h coperto dalla bastardella.
3. Mettete sulla spianatoia e fate un giro di pieghe a tre e pirlate – qui un esempio delle slap and fold classiche con pirlatura! Coprite con la bastardella e lasciate riposare per 1h′ . Ripetete pieghe e pirlatura altre due volte (3 giri di pieghe in totale) , coprendo l’impasto con la bastardella capovolta sul piano di lavoro. Se trovaste difficolta a fare le pieghe, inumidite mani e piano di lavoro, impedirà alla pasta di attaccarsi.
4. Lasciate riposare dentro la boule rivestita da un canovaccio infarinato fino a quasi al raddoppio.
5. Mettete in frigo e lasciate riposare 18-24h secondo necessità. Portate fuori frigo e fate acclimatare 1h.
6. Preriscaldate il forno con la teglia dentro a 235°C in modalità vapore o 250°C ed una ciotola con acqua all’interno.
7. Infarinate lievemente la superficie del pane ed incidetela per tutta la lunghezza od a losanghe con un tagliapane inclinato a 45° .
8. Infornate il pane sulla teglia calda ad altezza media: 35’ a 235°C poi 15′ a 200°C, infine 5’ con spiffero (sportello lievemente aperto) . Se usate la modalità statica con ciotola, dopo i primi 35’ di cottura eliminatele. Sarà cotto se dorato e suonerà cavo al fondo.
9. Fate raffreddare ed espandere il profumino per tutta la casa. Buon pane rustico!! 😊

Consigli e varianti:

• Ricordate che l’arte bianca non è come la pasticceria in cui tutto funziona al milligrammo per reazioni chimiche: è un lavoro di cuore e sentimento. Quindi dovrete impratichirvi per realizzare i vostri lievitati migliori.
• Se non volete far maturare in frigo l’impasto (cosa che garantisce maggior fragranza e digeribilità) potrete saltare questa parte, infornando quasi al raddoppio.
• Il lievito madre, il must della lievitazione, deve essere rinfrescato la sera prima di essere utilizzato o almeno fino al suo raddoppio in volume.
• Se proprio siete costretti, utilizzate il lievito di birra: 2g. Il risultato sarà diverso e molto meno digeribile e fragrante. Ma sappiate che non approviamo!! 😉
• Se non disponete del malto, va bene lo stesso: non mettetelo.
• Giro di pieghe: esistono vari tipi di pieghe realizzabili. Quella che vi abbiamo proposto è abbastanza semplice e funziona bene. Ma potrete utilizzarne anche altre.
• Per qualsiasi dubbio non esitate, saremo lieti di dare tutte le info necessarie.

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