Il ristorante a casa 🏡

Piatto tradizionale derivante dall’influenza araba nell’isola, ha una diffusione totale su tuto il territorio, trovando delle declinazioni locali fantasiose ed interessanti. Questa è la versione (o meglio una delle versioni) che abbiamo assaggiato e che ci ha particolarmente solleticato le papille gustative: il cous cous di pesce alla trapanese. Ovviamente le interpretazioni sono molteplici e noi abbiamo realizzato quella che preferivamo in assoluto (sperando che i radicali non storcano il naso); ma il fondamento è dato sempre da un brodo di pesce molto saporito, realizzato con cozze, vongole, calamari e pesce da brodo vario (in realtà, più qualità di pesce utilizzate è meglio sarà) .

Noi abbiamo introdotto due variazioni che ci intrigavano: il cous cous di mais e riso, che con sua dolcezza naturale ci sembra si sposi in maniera divina; le mandorle in granella, tostate ed aggiunte solo successivamente in maniera da ottenere l’effetto crunchy e dare affumicatura al piatto.

Secondo tradizione il cous cous dovrebbe essere preparato a mano mediante la tecnica dell’incocciatura e cotto nel tradizionale contenitore di terracotta. Per fortuna noi abbiamo a disposizione degli ottimi prodotti forniti da @molinofilippini che ci permettono di tagliare i tempi e facilitarne la preparazione.

Un piatto unico ricco e gustoso, che va bene tutto l’anno.

Rimbocchiamoci le maniche e scaldiamo le pentole allora!! 😉

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h 30’: 30’ di preparazione; 1h di cottura.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per persona): kcal 659; fat 19g, cho 79g, pro 43g.

Ingredienti per 2 persone (cooking couple mode on!!):

• 180g di cous cous mais e riso @molinofilippini
• 200g di pesce da brodo (per noi rana pescatrice) .
• 50g di gamberi interi.
• 50g di cozze pulite.
• 50g di vongole già spurgate (vedere note) .
• 100g di calamari puliti.
• 10g di mandorle a filetti o tritate grossolanamente.
• 20g di doppio concentrato di pomodoro @pam_panorama
• 50g di pomodoro pachino.
• 30g carote.
• 60g di cipolle bionde.
• 30g di sedano.
• 20g di olio EVO.
• 300g di ghiaccio.
• 80ml vino bianco secco.
• Sale.
• Zafferano.
• Prezzemolo.
• Paprika dolce, pepe, peperoncino ed aglio in polvere (o 2 spicchio) @cannamelaofficial

Procedimento:

1. Tostate in una padella le mandorle.
2. Fate scaldare 5g di olio una padella con mezzo spicchio di aglio, o aglio in polvere. Versate le vongole e le cozze. Coprite con coperchio e dopo 30’’ aggiungete metà del vino, fate sfumare l’alcool e coprite di nuovo fino a quando non si apriranno.
3. Scartate i molluschi che non si saranno aperti e sgusciate gli altri, conservandone qualcuno col guscio per guarnizione; filtrate l’acqua di cottura con un colino a maglie fini e tenete da parte.
4. Sgusciate i gamberi e togliete il budello. Pulite il pesce, mantenendo lisca e testa (non le interiora) .
5. In una pentola tostate in 10g di olio le lische dei pesci e gli scarti dei gamberi (il budello no) . Unite il ghiaccio, il vino restante, le verdure pulite e tagliate a tocchetti, pepe, una foglia di alloro, sale ed un pizzico di peperoncino. Portate ad ebollizione e fate cuocere fino a quando non si sarà ridotto della metà. Filtrate ed aggiungete il liquido dei molluschi, lo zafferano, la paprika ed il concentrato di pomodoro. Spolverizzate col prezzemolo tritato.
6. In 5g di olio rosolate uno spicchio di aglio e poi rapidamente i calamari tagliati a pezzetti, aggiungete il fumetto di pesce preparato in precedenza e cuocete 30’ circa, aggiungendo acqua calda se necessario. Unite i filetti di pesce e cuocete altri 5’, infine i gamberi per 2’ . Unite cozze e vongole alla zuppa e portate a bollore.
7. Preparate il cous cous secondo istruzioni del produttore, ma utilizzando il liquido della zuppa di pesce ben caldo al posto dell’acqua e sgranate con una forchetta.
8. Impiattate il cous cous ricoprendolo con la zuppa di pesce e molluschi. Finite con del pepe nero, una spolverata di prezzemolo e le mandorle tostate. Buon appetito!! 🙂

Consigli e curiosità:

• Per il vino scegliamo qualcosa di mediamente strutturato e con una nota acida e minerale, fresco ed armonico che riesca ad esaltare ed accompagnare ogni elemento del piatto! Consigliamo l’Anthìlia della cantina @donnafugatawine per restare in regione. Qui la recensione completa.
• Con la birra andiamo per affinità, quindi una birra con una nota dolce e un tasso alcolemico medio per sostenere lo spessore speziato del piatto: la Leffe Blonde dell’omonimo birrificio @leffe.italy . Qui la recensione completa.
• Spurgate le vongole lasciandole in ammollo in acqua fredda salata per 2h, cambiando l’acqua ogni 30’ fino a quando non sarà limpida. Prelevate le vongole avendo cura di non raccogliere le impurità rilasciate.
• Pulite le cozze raschiandone la superficie con una paglietta ed eliminate la barbetta. Oppure, cosa altamente consigliata, fatevele pulire dal pescivendolo.
• Le varianti sono infinite: basta variare il tipo di cous cous (tradizionale, integrale, di farro, etc.) per avere gusti e consistenze differenti.
• Variate le spezie per trovare la vostra combinazione preferita: vi consigliamo la paprika affumicata @cannamela official . Una vera bomba!!

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