Il ristorante a casa 🏡

Ecco un lievitato che noi adoriamo in tutte le sue vesioni: il babka. Dopo la versione nutella e nocciole, golosa e molto in voga per gli amanti della crema, vi proponiamo una variante che per noi è altrettanto strepitosa, se non più (ok, state calmi, sappiamo di aver detto quasi un’eresia, ma provatela e vedrete) . Il ripieno di confettura di albicocche e le gocce di cioccolato fondente vi ricordano qualcosa? Tipo una famosa torta austriaca? Esattamente la Sacher alla quale ci siamo ispirati per la realizzazione di questo lievitato dall’impasto molto simile ad un panettone ma semplice come una brioche. In più abbiamo utilizzato delle mandorle sia per dare croccantezza sia perché il babka deve avere qualche nuts; è una legge non scritta. 🙂

Il risultato è davvero molto apprezzato e siamo sicuri che non vi deluderà. Quindi allacciate i grembiuli, tirate su le maniche ed iniziate ad impastare…e tanto, se fate a mano!! 🙂

Difficoltà: media.

Tempo totale 3-4h + 24h riposo: 30′ di preparazione; 35′ di cottura; 2h- 2h:30′ di lievitazione; 18-24h di riposo.

Utensili particolari: stampo per plumcake 10×20; planetaria (opzionale); marisa o tarocco; pellicola per alimenti; mattarello; carta forno.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per 100g cotti*): kcal 377; fat 17g, cho 48g, pro 8g.

Ingredienti per uno stampo da plumcake 10x20cm (6-8 porzioni!):

1. Impasto:

• 185g farina di manitoba tipo 0 (o farina con forza media W260-300) @molinospadoni
• 6g lievito di birra compresso.
• 130g uova @ovogioia
• 25g zucchero zefiro @eridaniaitalia
• 92g burro a pomata @meggleitalia + burro per lo stampo.
• 4g sale.

2. Farcia:

• 200g confettura di albicocche homemade
• 20g gocce di cioccolato fondente @zainicioccolatoemilia

3. Sciroppo e finitura:

• 20g acqua.
• 20g zucchero zefiro @eridaniaitalia
• 12g mandorle.
• Granella di zucchero (opzionale) .

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare la preparazione di un dolce!

I° giorno:

Disporre tutti gli ingredienti in frigo almeno 24h prima. Devono essere freddi.

II° giorno:

1. Inserite nella planetaria con foglia K tutti gli ingredienti ad eccezione del burro; impastare per 4′ alla velocità minima; proseguire per 6’ a velocità media fino a quando l’impasto sarà elastico e si staccherà dalla ciotola. Se non avete la planetaria, impastate a mano in una ciotola per almeno 10’ fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. In alternativa, potrete usare un frullino elettrico con le fruste a spirale, facendo molta attenzione che la temperatura dell’impasto non superi i 27°C.
2. Aggiungete il burro a pomata in più riprese, impastando alla velocità minima ed aspettando che ogni dose sia completamene assorbito prima di aggiungerne altro. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
3. Lasciate riposare per 30’ a 24-26°C , coperto da un telo di cotone.
4. Con le mani bagnate, effettuate un giro di pieghe a tre (vedere qui ma senza mattarello) : allungate delicatamente l’impasto con i polpastrelli, creando una specie di rettangolo; ripiegate un lato corto, per un terzo della lunghezza totale, verso il centro e ricopritelo con l’altro; dovreste aver creato un nuovo rettangolo più piccolo e spesso; ripetete il processo e pirlate l’impasto (ossia dategli una forma sferica facendolo girare tra le mani ed imprimendo pressione coi palmi delle mani trascinandolo verso di voi sul piano di lavoro) . Fate riposare 20′ coperto da pellicola e ripetete due volte.
5. Ponete nella ciotola coperto con pellicola a contatto (ossia appoggiato sopra) e lasciate riposare in frigo per 18-24h.

III giorno:

1. Imburrate lo stampo.
2. Disponete l’impasto sulla spianatoia lievemente infarinata; stendete la pasta col mattarello formando un rettangolo spesso 3mm circa e con un lato di 25-30cm (la dimensione non è importante quanto lo spessore) .
3. Spalmate omogeneamente la confettura, lasciando alle estremità un bordo di circa 1cm libero, e guarnire con le gocce di cioccolato.
4. Arrotolatelo su se stesso dal lato lungo e chiudete con una leggera pressione i bordi esterni. Disponetelo su della carta forno e mettetelo in freezer per 30′ .
5. Tagliatelo a metà per tutta la lunghezza fermandovi prima del bordo finale; intrecciate i due impasti ottenuti semplicemente facendoli passare uno sopra l’altro (come se fosse un’elica) , esercitando una leggera pressione per farli aderire.
6. Disponete la treccia nello stampo (anche se la treccia è più lunga va benissimo, ripiegatela in modo che entri) , mettete in luogo riparato da correnti d’aria (forno chiuso o coperta da pellicola) e fate lievitare per 1h 30′-2h a 25-28°C, fino quasi al raddoppio (anche di più tempo a temperature più basse, vedere note in calce) .
7. Infornate a 160°C ventilato per 30-35’ circa.
8. Preparate lo sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero e spennellate abbondantemente il babka. Sfornate e guarnite con le mandorle e la granella di zucchero. Lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Questo è un ottimo dolce sia per colazione, merenda o fine pasto. Quindi va benissimo col latte, cappuccio, caffè o anche del rum! In quest’ultimo caso, vi proponiamo un distillato ricco e complesso, dalle note dominanti di cioccolato fondente: il Single Malt Whiskey Rum Cask Finish “Yoichi” – Nikka della distilleria omonima @nikkawhiskeyeu .
• Trattandosi di torta da dispensa potrete conservarla fuori frigo per un massimo di 2-3 gg, in luogo fresco e avvolto in canovaccio di cotone.  
• I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, forza del lievito, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto sono teorici e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
• La farcia è a vostra discrezione sperimentando con creme o confetture di stagione.
• * la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa l’ 88%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale.

---

Provate le nostre ricette e taggateci su Instagram aggiungendo il nostro tag @ilristoranteacasa

---