Il ristorante a casa 🏡

Grande protagonista delle feste pasquali, la colomba è sicuramente il dolce più iconico di questa ricorrenza. Simbolo di pace, l’origine è abbastanza incerta: diverse sono le storie/leggende che ruotano attorno ad essa: il monaco irlandese san Colombano che trasformò la carne del banchetto in colombe; pani a forma di colomba per incoraggiare gli uomini alla battaglia; dolci a forma di colomba in segno di pace; focacce dolci prodotte in Veneto a forma di colomba; etc. Tutti dolci molto differenti e più semplici rispetto alla ricetta che noi conosciamo oggi.

Di certo c’è che la prima commercializzazione si è avuta a Milano intorno al 1930 ad opera della Motta. Il cugino pasquale del panettone non poteva che dispiegare le ali dalla città meneghina.

Si tratta anche in questo caso di un dolce a doppia lievitazione, ricco ed importante, caratterizzato da una consistenza ed un gusto davvero particolare ed inconfondibile. La sua realizzazione richiede cura e precisione: non è un dolce da principianti o da fare “ad occhio”. Tutt’altro; realizzarlo a regola d’arte è un impegno notevole e richiede diverse prove: quindi preparatevi a doverci riprovare più volte prima di ottenere un risultato degno di nota (anche se speriamo di darvi le dritte giuste per evitare molti errori, resta comunque un prodotto estremamente complesso!).

Come prima volta proponiamo la versione originale, realizzata partendo dalle ricette dei maestri ed adattate al nostro “laboratorio” domestico ed alle attrezzature a nostra disposizione. Le caratteristiche fondamentali sono sempre alveolatura, morbidezza, canditi e l’inconfondibile aroma di burro e vaniglia.

La preparazione è molto complessa e richiede ingredienti di primissima qualità (quindi se volete un buon prodotto artigianale occorre investire un po’: mangiatene 1 anziché 5, ma che sia fatta a regola d’arte!).

Se riuscirete nell’impresa di realizzare questo dolce, siatene orgogliosi! È davvero una delle preparazioni più complesse in assoluto!

Allora dolci in forno e buona fortuna a tutti 😊

Difficoltà: estrema (non è una preparazione da improvvisare).

Tempo totale 1h 40′ + 24-36h riposo: 50’ di preparazione; 50’ di cottura; 24h o più di riposo.

Utensili particolari: impastatrice o planetaria; termometro da cucina; pirottini per panettone.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g cotti – resa 85%): kcal 427; fat 19g, cho 56g, pro 8g.

Ingredienti per 1 colomba da 1kg:

1.I° impasto:

• 230g farina Manitoba ORO @molinocaputo.
• 95g acqua.
• 60g di lievito madre al 3° rinfresco.
• 85g zucchero @eridaniaitalia.
• 70g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @
• 60g tuorli @ovogioia.

2.Emulsione aromatica:

• 20g di miele di acacia.
• ½ bacca di vaniglia @paneangeliofficial
• 1 scorza di arancia bio grattugiata.

3.II° impasto:

• Tutto il primo impasto.
• 60g farina Manitoba ORO @molinocaputo.
• Emulsione aromatica (tutta).
• 45g zucchero @eridaniaitalia.
• 60g tuorli @ovogioia.
• 4g di sale fino.
• 4g di malto (opzionale).
• 100g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @lurpakita
• 10g acqua da frigo.
• 170g arancia candita (noi home made).

4.Glassa e finitura:

• 36g di farina di mandorle.
• 20g di mandorele
• 42g zucchero al velo @eridaniaitalia
• 44g di albume.
• 3g cacao amaro
• 18 fecola di mais @panenangeli
• Granella di zucchero q.b. @paneangeliofficial

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a preparare un dolce lievitato così complesso!

1.I° giorno ore 21:00:

• Rinfrescare il lievito al raddoppio in proporzione 1:1:50%, ossia 10g di lievito, 10g di farina e 5g di acqua.
• Lasciatelo fuori frigo a 20-22 ° tutta la notte, fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.

2.II° giorno ore 9:00:

• I° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:3:50%, ossia 10g di lievito, 30g di farina e 15g di acqua. Utilizzate metà farina che utilizzerete poi per la colomba e metà della solita per i rinfreschi della PM.
• Lasciatelo lievitare a 25-28 °C per 6 ore circa o fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.
• II° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:1.5:50%, ossia 32g di lievito, 48g di farina e 24g di acqua. Utilizzate la farina che utilizzerete per la colomba.
• Lasciatelo lievitare a 25-28 °C per 4 ore circa o fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale. Pronti per impastare finalmente.
• Sciogliete lo zucchero nell’acqua fino a formare uno sciroppo.
• Nella planetaria con il gancio versate la farina setacciata, il lievito madre spezzettato e lo sciroppo ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il burro a pomata a più riprese; riprendete a lavorare a velocità inizialmente bassa e poi media, fino ad incordare l’impasto (circa 10-15’ in funzione del tipo di planetaria). *
• Aggiungete i tuorli in tre riprese, mantenendo la corda dell’impasto ed immettendo la dose successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Dovrete ottenere una massa elastica, liscia e non eccessivamente lucida.
• Mettete l’impasto in un contenitore trasparente e graduato e coprite con pellicola; fate lievitare 10-12h a 24-27 °C o fino al triplo del volume iniziale (è fondamentale che triplichi per una buona riuscita).
• In un bicchiere preparate l’emulsione aromatica unendo tutti gli ingredienti e coprite con pellicola; lasciate riposare fuori frigo.
• Glassa:mescolate bene la farina di mandorle, il cacao, la fecola e lo zucchero; unite a filo l’albume continuando a lavorare e verificate che la consistenza non sia troppo liquida o eccessivamente dura (non deve colare ma deve spalmarsi bene). Fate riposare in frigo almeno 12h (per farla stabilizzare).

3.III° giorno:

1. Impasto:

• Una volta triplicato di volume, fate raffreddare l’impasto in frigo per 1h.
• Nella planetaria con il gancio versate tutto il primo impasto e la farina ed impastate per 15’ almeno fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato. *
• Unite assieme l’emulsione aromatica, lo zucchero, i tuorli, il malto ed il sale. Amalgamate bene. Aggiungeteli all’impasto, continuando a lavorare, in tre riprese successive e solo quando la parte precedente sia stata completamente assorbita.
• Aggiungete il burro a pomata, mantenendo la corda dell’impasto; infine, l’acqua a piccole dosi e se non compromette l’incordatura, altrimenti desistere (dipende da vari fattori: capacità igroscopica della farina, tipo di ingredienti, umidità relativa, etc). Lavorate bene il tutto per altri 5’ almeno. Se aveste difficoltà ad incordare l’impasto, lasciatelo riposare in frigo per 30′ e fate qualche giro di pieghe prima di continuare. *
• A velocità bassa incorporate i canditi. Impastate fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
• Rovesciate l’impasto su un piano lievemente imburrato e lasciate riposare per 1h circa. Imburratevi le mani e procedete con un giro di pieghe ed una prima pirlatura; dopo 30’ di riposo, dividete l’impasto in due parti (30 e 70% della massa), arrotolatele dando una forma cilindrica delle dimensioni simili allo stampo (ali e corpo) e disponetele nello stesso sovrapponendole.
• Coprite con pellicola e fate lievitare per 6-8h a 28 °C o comunque fino a quando non raggiunge 1.5cm dal bordo dello stampo (di solito si appoggia uno stecchino sul pirottino come marker: la lievitazione è ok quando l’impasto tocca lo stecchino).

2. Glassatura, cottura e finitura:

• Eliminare la pellicola dall’impasto ed accendere il forno a 170 °C statici.
• Prima di infornare, glassate e decorate con le mandorle e la granella di zucchero.
• Cuocete per 50’ a forno statico fino al raggiungimento di 93 °C al cuore del dolce.
• Una volta cotta, infilzatela con i ferri e capovolgetela a testa in giù. Lasciatela raffreddare per 10h almeno.
• Siate orgogliosi del vostro lavoro, qualsiasi sia il risultato, perché è un prodotto difficilissimo da realizzare.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• * attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve mai superare i 28 °C per non compromettere la maglia glutinica. In caso salisse eccessivamente, fate riposare l’impasto in frigo e riprendete in più fasi.
• Se il vostro lievito madre non è in forma, prevedete 3 rinfreschi o più; l’ideale sarebbe uno sviluppo al triplo in 4-5 ore a 28 °C.
• Se non avete una camera climatica, utilizzate il forno con la luce accesa per far lievitare l’impasto.
• Come vino di accompagnamento ad un dessert così strutturato, consigliamo un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine: morbido e complesso, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta la complessità del dolce!
• Per la birra suggeriamo una bevuta leggera e non amaricata, con un retrogusto dolce e caramellato: la lager dark del birrificio @ kozelbeer
• Conservatela in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per 15-20gg circa ad una temperatura di 25-30 °C. Spruzzando il sacchetto con dell’alcool alimentare puro (fate evaporare qualche minuto) potrete conservarla anche 2 mesi.
• Vi consigliamo di mangiarla dopo almeno 2gg dalla produzione, in maniera da permettere lo sviluppo degli aromi, e di scaldarla a 40 °C al momento di servirla.

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