La pinsa è una particolare pizza alla pala romana realizzata con un mix di farine specifiche che la rendono unica e particolarmente adatta ad essere rigenerata, ma soprattutto un prodotto delizioso e di qualità.
La peculiarità delle farine e dell’alta idratazione donano gusto e consistenze specifiche, a metà tra focaccia e pizza in teglia. Noi adoriamo questa versione particolare, più ricercata e con una nota di affumicato davvero vincente: rucola, salmone e burrata. Combinazione fantastica tra dolcezza della burrata, affumicato del salmone e freschezza pungente della rucola! Il giro di aceto balsamico rende il tutto molto più interessante ed imprevedibile: provare per credere!
Questa combinazione è molto polivalente ed è ideale sia come entrée che come portata unica.
Fate un search per altre versioni che vi abbiamo proposto, ma adesso spargiamo farina ed accendiamo il forno!
Difficoltà: media.
Tempo totale 45’ +30/36 ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.
Utensili particolari: teglia da forno 43×35 (vedere note); planetaria.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per porzione – mezza pizza): kcal 1091; fat 39g, cho 147g, pro 38g.
Ingredienti per una teglia da forno 43x35cm (4 porzioni) (cooking couple for more time mode on!!):
- Impasto pizza
- 250g di preparato per pinsa @molinospadoni
- 200g di acqua minerale a 4°C.
- 1 g lievito di birra disidratato o 3g di lievito fresco.
- 6.3g sale fino @pam_panorama
- 6g olio di oliva Toscano Tesori dell’Arca @pam_panorama
- Farina di riso o preparato per pinsa per stendere.
- Condimento
- 30g rucola.
- 50g di salmone affumicato Tesori dell’Arca @pam_panorama
- 100g burrata Tesori dell’Arca @pam_panorama
- 10g olio di oliva Toscano Tesori dell’Arca @pam_panorama
- 10g di aceto balsamico balsamico di Modena igp invecchiato Tesori dell’Arca @pam_panorama
- Semi di papavero @colfiorito.legumi
- Sale.
Procedimento:
Impasto: noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica ma con un po’ di pazienza e fatica, ci riuscirete.
- Nella ciotola della impastatrice/planetaria unite olio, lievito e 150g di acqua; fate sciogliere il lievito. Aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare con foglia K per 3’ al minimo. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante; fate andare la planetaria a velocità 4 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. In funzione della manualità e dell’impastatrice ci vorranno 10-15’.
- Fate riposare 30’ e fate un giro di pieghe di rinforzo direttamente nella boule: inumiditevi le mani ed alzate un lembo di impasto portandolo al centro dello stesso, ruotate di 90° e ripetete per tutti lati. Fate riposare 30’ coperto da pellicola e ripetete il procedimento.
- A questo punto dovreste avere un impasto incordato e sodo; fate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente infarinato – più diventerete bravi e meno avrete bisogno di farina, basterà inumidire le mani: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
- Riponete in un contenitore basso e largo di dimensione opportuna – tenete conto di avere almeno il doppio delle dimensioni dell’impasto – chiudete con coperchio e riponete in frigo a 4°C per 18-24 ore.
- Togliete dal frigo e fate un giro di pieghe creando una pallina la chiusura in basso. Infarinate e coprite con una boule o un canovaccio; lasciate riposare 2-3h fino al raddoppio.
Stesura e cottura:
- Preriscaldate il forno a 260°C con una teglia capovolta messa nel ripiano più basso o a contatto con la platea.
- Infarinate abbondantemente con preparato per pinsa o farina di riso il piano di lavoro ed adagiatevi il panetto; in questa fase meno lo si tocca, meglio sarà.
- Con la punta delle dita stendete il panetto dandogli la tipica forma ovale, iniziando a “marcare” il perimetro esterno usando le dita.
- Stendete sempre l’impasto coi polpastrelli dal basso verso l’alto, seguendo linee parallele al lato lungo.
- Aiutandovi con l’avambraccio spostate l’impasto sulla facendo attenzione perché molto calda; il nostro escamotage consiste nello stenderla su carta forno e trasferirla sulla teglia.
- Infornate nella parte più bassa del forno per 10 minuti a 260°C ventilati o funzione forno, poi a 200°C nella parte media per 5′ circa: la pizza sarà pronta quando il fondo tenderà a staccarsi ed i bordi avranno un bel color nocciola: la crosta deve essere croccante e l’interno morbido.
Finitura:
Sfornate, lasciate intiepidire 10’ e guarnite con la rucola, la burrata sfilacciata a mano, il salmone tagliato a strisce, l’olio, l’aceto balsamico e dei semi di papavero. Buon appetito!!
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 22-24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- Il topping varia a seconda dei gusti e delle circostanze.
- Una delle poche pizze/pinse che preferiamo gustare assieme al vino. Noi ci orientiamo verso un bianco fresco, sapido e minerale, con il brio delle bollicine che rendono vivace la degustazione. Il Blanc de blancs della cantina @ferarritrento è il nostro consiglio speciale. Qui la nostra recensione.
- Per la birra vi consigliamo vi consigliamo qualcosa di fresco e leggermente acidulo per smorzare l’unto di burrata e salmone, come la Ichnusa non filtrata (meglio se alla spina) della birreria @birraichnusa . Qui la nostra recensione.
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