I buns (panini classici per hamburger) sono la base imprescindibile per un hamburger perfetto, quindi dimenticatevi quelli industriali dal gusto tra la plastica e il nulla assoluto, buoni solo come feltrini per le sedie.
I buns con le patate nell’impasto sono ormai molto amati negli USA: una storia iniziata negli anni ’50 da Lloyd e Lois Martin che iniziarono la loro produzione di potato rolls in un garage a Chambersburg, in Pennsylvania, vendendoli nei mercati locali.
Ma perché hanno avuto questo successo che oggi li porta ad essere la versione preferita? Il merito è delle patate ovviamente: donano una dolcezza ancora più marcata, rendono il panetto soffice ma umido (l’amido trattiene l’acqua), creano un effetto vellutato al morso ed allungano la shelf-life del prodotto. E costano pochissimo…un win-win per tutti.
Inoltre la presenza dell’amido delle patate, garantisce texture e sofficità anche da congelati: quindi potrete gustarli quando volete come se fossero freschi. E questo li rende sicuramente una delle nostre versioni preferite: ne sforniamo una dozzina e li utilizziamo a più riprese.
Allora mani nella farina e buns in forno!
Difficoltà: media.
Tempo totale 4h 30’: 1h 15’ di preparazione; 15’ di cottura; 3h di lievitazione.
Utensili particolari: carta forno; pellicola per alimenti; macchina impastatrice (opzionale); colino; pennello alimentare; anello da 10 cm (opzionale).
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per panino da 95g): kcal 247; fat 7g, cho 38g, pro 8g.
Ingredienti per 8 panini (cooking couple mode on!!):
- Impasto buns:
- 370g farina manitoba ORO @mulinocaputo + q.b.per infarinare.
- 150g di patate della Sila IGP lesse e schiacciate finemente (consistenza liscia tipo purè) @pam_panorama
- 15g di lievito di birra compresso o 7g di lievito secco.
- 100g latte ps @pam_panorama
- 7g sale fino.
- 50g di burro a temperatura ambiente @meggleitalia
- 1 uovo grande (60g circa) @pam_panorama
- 15g di zucchero @pam_panorama
- Finitura buns:
- 10g latte ps @pam_panorama1 uovo @pam_panorama
- Sale q.b.Semi di sesamo @colfiorito.legumi
Procedimento:
Noi usiamo la planetaria @kenwoodclub Kmx750, ma potete fare tranquillamente a mano impastando per una 20’ di minuti. Faremo un impasto molto semplice all-in (tutti gli ingredienti insieme), quindi pochi fronzoli e tanta praticità.
- Se usate il lievito di birra secco, scioglietelo con metà dose di latte a 24 °C e lasciatelo attivare per dieci minuti; questo passaggio non è necessario per il lievito di birra compresso (quello fresco per intenderci).
- Unite tutti gli ingredienti nella planetaria ed iniziate ad impastare col gancio a velocità minima per 5 minuti; quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aumentate la velocità a velocità media (posizione 3 o 4 nella Kmix). Continuate per 10’ circa fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- Riponete in una bastardella coperta da pellicola (per evitare che secchi) e fate riposare 20’ a temperatura ambiente. Fate un giro di pieghe di rinforzo del tipo folding: sul piano di lavoro stendete un lembo della pasta e portatelo verso il cento, ruotate di 90° e ripetete fino a completare il giro. Capovolgete con la chiusura in basso. Fate riposare altri 20’ e ripetete 2 volte il ciclo, per un totale di 3 pieghe. Coprite con pellicola e lasciate lievitare 2h circa, fino al raddoppio.
- Dividete l’impasto in 8 panetti della stessa pezzatura; create delle palle prendendo i quattro angoli dell’impasto e portateli, uno per volta verso il centro, capovolgete la pasta e stendete la superficie verso il basso, chiudendo in fondo, creando delle palline ben tese. Disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno. Se preferite, disponeteli negli anelli ben imburrati per avere una forma regolare.
- Schiacciate leggermente i panetti col palmo della mano, senza esagerare. Fateli riposare 1h coperti da pellicola a 25°C o fino al raddoppio del volume.
- Scaldate il forno a 180 °C in modalità statica.
- Preparate il mix per la doratura sbattendo l’uovo con il latte; passate il tutto al colino per avere maggiore fluidità. Spennellate i buns col pennello e ricopriteli di semi di sesamo.
- Infornate per 12-15 minuti fino a doratura.
- Sfornate, fate raffreddare su una gratella.
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 22-25°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Se avete poco tempo aumentate le dosi di lievito (PS: non ci azzecca nulla il lievito con la digeribilità del prodotto). Dovrete fare un po’ di pratica.
- I buns potete conservarli 1 giorno al massimo o congelarli per usarli al bisogno: 2minuti di microonde e saranno come appena sfornati.
- Se preferite, potete cospargere i buns di semi di papavero o fare un mix; anche sostituire il miele allo zucchero ci ha dato grandi risultati.
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