Il panuozzo è una vera istituzione del napoletano ed in particolare nella zona di Gragnano – si, quella della pasta! Trattasi di un saltimbocca, codificato nel 1983 dal mastro pizzaiolo Giuseppe Mascolo che per necessità utilizzò l’impasto della pizza per realizzare dei panini: il risultato fu talmente strepitoso che la sua diffusione fu inarrestabile.
Ormai è un prodotto diffusissimo e consumato come street food o come portata principale alla stregua della pizza. Le farciture sono molteplici e cariche di sapori, in quanto la sua tasca può accogliere molti più prodotti di una pizza adattandosi alle esigenze del consumatore e della stagionalità dei prodotti.
Noi lo adoriamo ed in questo periodo vi proponiamo la nostra versione con zucca e salsiccia – leggera e ipocalorica insomma!! 🙂
Noi utilizziamo il fornetto G3 Ferrari della @g3ferrariofficial ed abbiamo impostato la ricetta su questo strumento magnifico ed economico – lo consigliamo vivamente; ma è possibile ottenere buoni risultati con forni domestici, assicurandosi di riscaldare il forno e la teglia (meglio con pietra refrattaria) almeno 30-40 minuti prima di infornare.
Ma ora bando alle ciance ed iniziamo ad impastare!!
Difficoltà: media.
Tempo totale 1h+18/24h riposo: 30’ di preparazione; 30’ di cottura.
Utensili particolari: fornetto per pizza G3 Ferrari; macchina impastatrice (opzionale).
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali per pizza: kcal 981; fat 37, cho 110g, pro 52g.
Ingredienti per 2 panuozzi (cooking in couple time mode on!!):
- 280g di farina Nuvola @mulinocaputo
- Farina di semola rimacinata per spolverare @pam_panorama
- 180g di acqua.
- 2gr lievito di birra fresco.
- 6g sale fino.
- 200g di salsiccia di suino @pam_panorama
- 300g di zucca butternut decorticata.
- 2g ‘nduja o peperoncino.
- 200g mozzarella fiordilatte Tesori dell’Arca @pam_panorama
- Pepe nero @cannamela_official.
Procedimento:
NB: Noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica, ma con un po’ di pazienza e l’idratazione medio bassa non avrete grossi problemi.
- Nella ciotola della impastatrice/planetaria sciogliete 1g di lievito in 90g di acqua, aggiungete 180g di farina ed impastate con un cucchiaio molto grossolanamente. Coprite con pellicola e fate riposare 8-12h a 21°C. Avrete preparato la biga.
- Sciogliete il lievito rimasto in 90g di acqua, unite alla biga ed alla farina rimasta; fate girare con foglia k per 2’ al minimo. Quando l’impasto inizierà a diventare consistente, mettete il gancio, unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante; fate andare la planetaria a velocità 3 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che oppone resistenza se esteso, senza strapparsi immediatamente: deve diventare sottile “velandosi” senza strapparsi facilmente.
- Fate riposare 30’ e date un giro di pieghe di rinforzo direttamente nella boule: inumiditevi le mani ed alzate un lembo di impasto portandolo al centro dello stesso, ruotate di 90° e ripetete per tutti lati. Fate riposare 30’ coperto da pellicola.
- A questo punto dovreste avere un impasto incordato e sodo; fate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente infarinato – più diventerete bravi e meno avrete bisogno di farina, basterà inumidire le mani- (qui trovate un esempio eseguito al mattarello, che voi non dovrete assolutamente usare: solo a mano!) e pirlate, ossia: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
- Fate riposare 30’ e dividete in due parti uguali dando una pre-forma rettangolare – lamette in gergo, ponete sul piano di lavoro lievemente infarinato, spolverate la superficie con un po’ di semola e coprite con un canovaccio pulito. Lasciate riposare 2-3h fino al raddoppio.
- Spezzettate in tocchetti la salsiccia, mettetela a cuocere in una pentola fino a diventare bella dorata e croccante. Togliete dal fuoco gocciolando i singoli pezzi e conservando tutto il grasso che hanno rilasciato. Nella pentola aggiungete la ‘nduja e la zucca tagliata a cubetti. Fate cuocere un 15’ fino a farla diventare morbida; aggiungere acqua secondo necessità.
- Schiacciate bene la zucca coi rebbi di una forchetta ed insaporite con sale ed un giro di pepe nero. Fate intiepidire. Questo passaggio può essere realizzato tranquillamente nell’attesa della lievitazione.
- Scolate bene la mozzarella e tagliatela a fette.
- Una volta che lievitazione è avvenuta, spolverate bene il piano di lavoro con la semola ed adagiatevi un panetto; spolverate con la semola e stendetelo delicatamente afferrandolo dai lati corti, cercando di ottenere un rettangolo dallo spessore omogeneo. Ripetete con l’altro panetto.
- Infornate a 380°C (posizione 3 nel fornetto G3 Ferrari pre-riscaldato per 10′) per 5-6 minuti. Togliete dal forno ed aprite il panuozzo a metà: farcite una metà con la purea di zucca e la salsiccia e l’altra con la mozzarella tagliata a fette. Mettete in forno le due metà per 1-2′ fino a che la mozzarella inizia a sciogliersi ed i bordi del panuozzo iniziano a diventare croccanti.
- Sfornate, richiudete e buon appetito!! 🙂
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- I tempi sono molto lunghi, ma il lavoro effettivo è un’oretta. Il resto è lasciare lievitare il panetto.
- Birra importante e strutturata ma ben bilanciata ed amaricata per esaltare zucca e reggere l’untuosità della salsiccia e della mozzarella: la Kuhbacher – Josefi bier @birrakuhbacher è ideale secondo noi. Qui la nostra recensione.
- Per il vino ci orientiamo verso un rosso leggero, fruttato e lievemente tannico. Il dolcetto d’Alba Luigi Drocco della cantina @vini.luigi.drocco è il nostro consiglio. Qui la nostra recensione.
- Potete variare la tipologia di salsiccia o provare col bacon: risultato spaziale!!
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