Il ristorante a casa 🏡

Ingredienti per 1 panettone da 1kg o 2 da 0.5kg (noi):

I° impasto:

• 240g farina Manitoba ORO @molinocaputo
• 90g acqua.
• 60g di lievito madre al 3° rinfresco.
• 75g zucchero @eridaniaitalia
• 85g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @lurpakita
• 60g tuorli @ovogioia

Emulsione aromatica:

• 15g di miele di acacia.
• 1 bacca di vaniglia @paneangeliofficial
• 1 scorza di arancia bio grattugiata.
• ½ scorza di limone bio grattugiata.

II° impasto:

• Tutto il primo impasto.
• 60g farina Manitoba ORO @molinocaputo
• Emulsione aromatica – tutta!
• 60g zucchero @eridaniaitalia.
• 80g tuorli @ovogioia
• 4g di sale fino.
• 2g di malto – opzionale.
• 85g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @lurpakita
• 30g acqua da frigo.
• 100g^* di una sultanina
• 60g canditi arancia – noi homemade!
• 30g canditi cedro – noi homemade!

Finitura:

• 20g di burro di centrifuga 82% m.g. minima @lurpakita

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a preparare un dolce lievitato così complesso!

I° giorno ore 21:00:

• Rinfrescare il lievito al raddoppio in proporzione 1:1:50%, ossia 10g di lievito, 10g di farina e 5g di acqua.
• Lasciatelo fuori frigo a 20-22°C tutta la notte, fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.

II° giorno ore 9:00:

• I° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:3:50%, ossia 10g di lievito, 30g di farina e 15g di acqua. Utilizzate metà farina che utilizzerete poi per il panettone e metà della solita per i rinfreschi della PM. Lasciatelo lievitare a 25-28°C per 6 ore circa o fino a quando raggiunge un volume pari a 2.7 volte quello iniziale.
• II° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:1.5:50%, ossia 30g di lievito, 45g di farina e 22,5g di acqua. Utilizzate la farina che utilizzerete per il panettone. Lasciatelo lievitare a 25-28°C per 4 ore circa o fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.
• Pronti per impastare finalmente. Sciogliete lo zucchero nell’acqua fino a formare uno sciroppo. Nella planetaria con il gancio versate la farina e lo sciroppo ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete tutto il lievito ed il burro a pomata a più riprese; riprendete a lavorare a velocità inizialmente bassa e poi media, fino ad incordare l’impasto (circa 10-15’ in funzione del tipo di planetaria).** Aggiungete i tuorli in tre riprese, mantenendo la corda dell’impasto ed immettendo la dose successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Mettete l’impasto in un contenitore trasparente e graduato e coprite con pellicola; fate lievitare 10-12h a 26-27°C o fino al triplo del volume iniziale – è fondamentale che triplichi per una buona riuscita!
• In un bicchiere preparate l’emulsione aromatica unendo tutti gli ingredienti e coprite con pellicola; lasciate riposare fuori frigo.

III° giorno:

• Una volta triplicato di volume, fate raffreddare l’impasto in frigo per 1h.
• Nella planetaria con il gancio versate tutto il primo impasto e la farina ed impastate per 15’ almeno fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato. **
• Unite l’emulsione aromatica, lo zucchero, le uova, il malto ed il sale. Amalgamate bene. Aggiungeteli all’impasto a filo, continuando a lavorare, ed in tre riprese successive, solo quando la parte precedente sia stata completamente assorbita.
• Aggiungete il burro a pomata, mantenendo la corda dell’impasto; infine l’acqua a piccole dosi e se non compromette l’incordatura, altrimenti desistete (dipende da vari fattori: capacità igroscopica della farina, tipo di ingredienti, umidità relativa, etc). Lavorate bene il tutto per altri 5’ almeno ed unite il burro fuso da far assorbire completamente. **
• A velocità bassa incorporate le sospensioni: canditi di arancia e limone ed uvetta. Impastate fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Lasciate puntare coperto sul piano di lavoro all’aria per 15’.
• Rovesciate l’impasto su un piano lievemente imburrato, imburratevi le mani, dividete l’impasto a metà (se ne fate due da 2 da 500g) e procedete con una prima pirlatura; dopo 15’ di riposo, pirlate una seconda volta e mettete gli impasti negli stampi.
• Coprite con pellicola e fate lievitare per 6-8h a 28°C o comunque fino a quando non raggiunge 2cm dal bordo dello stampo – di solito si appoggia uno stecchino sul pirottino come marker: la lievitazione è ok quando l’impasto tocca lo stecchino.

Scarpatura e cottura:

• Eliminare la pellicola dall’impasto ed accendere il forno a 170°C statici.
• Prima di infornare, incidere a croce la pelle superiore del panettone (resa un minimo più consistente dall’aria) con un taglierino molto affilato e sollevare i quattro lembi (scarpatura); depositarvi quattro noci di burro da 5g su ogni lembo scarpato e ricoprire col lembo stesso; se non ve la sentite ponete il burro al centro della croce e proseguite.
• Cuocete per 65’ a forno statico fino al raggiungimento di 94°C al cuore del panettone.
• Una volta cotto, infilzatelo con i ferri e capovolgetelo a testa in giù. Lasciatelo raffreddare per 10h almeno.
• Siate orgogliosi del vostro lavoro, qualsiasi sia il risultato, perchè è un prodotto difficilissimo da realizzare.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• * l’uvetta va  sciacquata abbondantemente in acqua calda e lasciata in ammollo in acqua tiepida per 30’, strizzata ed asciugata bene.
• ** attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve mai superare i 28°C per non compromettere la maglia glutinica. In caso salisse eccessivamente, fate riposare l’impasto in frigo e riprendete in più fasi.
• Se il vostro lievito madre non è in forma, prevedete 3 rinfreschi o più; l’ideale sarebbe uno sviluppo al triplo in 4-5 ore a 28°C.
• Se non avete una camera climatica, utilizzate il forno con la luce accesa per far lievitare l’impasto.
• Come vino di accompagnamento ad un dessert così strutturato, consigliamo un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine : morbido e complesso, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta la complessità del dolce!
• Per la birra suggeriamo una bevuta leggera e non amaricata, con un retrogusto dolce e caramellato: la lager dark del birrificio @kozelbeer .
• Conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per 15-20gg circa ad una temperatura di 25-30°C. Spruzzando il sacchetto con dell’alcool alimentare puro (fate evaporare qualche minuto) potrete conservarlo anche 2 mesi.
• Vi consigliamo di mangiarlo dopo almeno 2gg dalla produzione, in maniera da permettere lo sviluppo degli aromi, e di scaldarlo a 40°C al momento di servirlo.

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