Oggi la pizza napoletana incontra una un grande classico: alici e peperoni. Noi adoriamo la pizza ed i crostini conditi con questo abbinamento; ed allora perché non fare un merge prendendo il meglio di entrambe? Ed infatti lo abbiamo fatto!! 😊
Diversa dal solito, senza pomodoro e con un gusto deciso e pieno, è una pizza gourmet a tutti gli effetti.
Noi utilizziamo il fornetto G3 Ferrari della @g3ferrariofficial ed abbiamo impostato la ricetta su questo strumento magnifico ed economico – lo consigliamo vivamente; difficilmente è possibile ottenere buoni risultati con forni domestici, che non raggiungono la temperatura necessaria.
Comunque potrete cimentarvi lo stesso e con qualche accortezza ottenere dei risultati degni di nota.
L’idratazione è più alta di una classica napoletana per averla più alveolata, senza però sforare nel “canotto” contemporaneo, che onestamente poco ci attira.
Ma ora bando alle ciance ed iniziamo ad impastare.
Difficoltà: media.
Tempo totale 1h+18/24h riposo: 30’ di preparazione; 30’ di cottura.
Utensili particolari: fornetto per pizza G3 Ferrari (opzionale); macchina impastatrice (opzionale), minipimer.
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali per pizza: kcal 878; fat 30g, cho 110g, pro 42g.
Ingredienti per 2 pizze (cooking in couple time J mode on!!):
- 280g di farina Nuvola @mulinocaputo
- Farina di semola rimacinata per spolverare @mulinocaputo
- 196g di acqua.
- 2gr lievito di birra fresco.
- 7g sale fino.
- 350g di peperoni.
- 30g di alici sott’olio sgocciolate @rizzoli_emanuelli
- 8g olio evo.
- 200g di mozzarella di bufala @caseificioroberta
- Basilico fresco.
- Sale.
- Peperoncino @cannamelaofficial
Procedimento:
NB: Noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica ma con un po’ di pazienza e fatica, ci riuscirete.
- Nella ciotola della impastatrice/planetaria sciogliete 2g di lievito in 250g di acqua, aggiungete tutta la farina ed iniziate ad impastare con gancio per 3’ al minimo. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante; fate andare la planetaria a velocità 4 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.
- Fate riposare 40’ e fate un giro di pieghe di rinforzo direttamente nella boule: inumiditevi le mani ed alzate un lembo di impasto portandolo al centro dello stesso, ruotate di 90° e ripetete per tutti lati. Fate riposare 40’ coperto da pellicola e ripetete nuovamente.
- A questo punto dovreste avere un impasto incordato e sodo; fate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente infarinato – più diventerete bravi e meno avrete bisogno di farina, basterà inumidire le mani: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
- Riponete in un contenitore basso e largo di dimensione opportuna (25x15cm andrà bene) , chiudete con coperchio e riponete in frigo a 4 °C per 18-24 ore.
- Togliete dal frigo e stagliate l’impasto in due: ossia dividetelo in due parti e fate un giro di pieghe creando due palline con la chiusura in basso. Coprite e lasciate riposare 2-3h fino al raddoppio.
- Tagliate i peperoni a pezzetti e fateli stufare in 8g di olio. Quando si saranno ammorbiditi passateli al minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete acqua, se necessario, fino ad ottenere la densità della passata di pomodoro. Aggiustate di sale.
- Scolate bene la mozzarella, intera o tagliata a listarelle secondo preferenza.
- Una volta che lievitazione è avvenuta, spolverate bene il piano di lavoro con la semola e adagiatevi un panetto; spolverate con la semola e stendete con i polpastrelli procedendo da metà panetto verso l’esterno, ruotate il panetto e procedete allo stesso modo sul lato opposto. Allargate bene l’impasto utilizzando la tecnica che preferite; noi usiamo il metodo dello schiaffo: con le dita della mano sinistra prendiamo un lembo di pizza e lo stendiamo mantenendo il lato opposto schiaffeggiandolo sul piano con il palmo della mano destra; ruotiamo di 90° e ripetiamo tre volte. Ripetete con l’altro panetto.
- Condite la superficie delle pizze con la crema di peperoni.
- Infornate a 380°C (posizione 3 nel fornetto G3 Ferrari preriscaldato alla posizione 2 1/2 per 10′) per 5 minuti, girando le pizze per una cottura omogenea. A cottura ultimata guarnite con la mozzarella intera o tagliata a quadrotti (in questo caso rimettete in forno fino a che la mozzarella inizia a sciogliersi) . Finite con le alici, il basilico e peperoncino (opzionale) . Buon appetito!! 🙂
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- I tempi sono molto lunghi, ma il lavoro effettivo è un’oretta. Il resto è lasciare lievitare il panetto.
- Birre da abbinare devono essere vivaci, leggere e beverine, meglio se con una nota agrumata. Per noi Filtrata a freddo della birreria @birramoretti.italia . Qui la nostra recensione.
- Per il vino (che stavolta ci sta proprio bene) ci orientiamo verso un bianco con tannini non importati ed un corpo leggero. Il Langhe Arnais Doc Blangé della cantina @cerettowinery è il nostro consiglio speciale. Qui la nostra recensione.
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