La carne affumicata al bbq è il top delle cotture che si possono realizzare; l’affumicatura, dal carbone o dal legno, le conferisce difatti gusto unico ed inconfondibile. Questa ricetta esalta il taglio del sottospalla, che noi adoriamo particolarmente anche se solitamente non viene preso in considerazione come dovrebbe.
Anatomicamente è la porzione adiacente all’entrecôte, quindi con caratteristiche simili, ma un costo notevolmente inferiore – e questo ci piace! La discreta presenza di grasso (10% circa) rende questo taglio ottimo per bistecche, mantenendolo morbido e gustoso; ma possiede anche delle fibre muscolari più consistenti che lo rendono adatto a cotture di media durata come gli arrosti (chuck eye in inglese) . Bisogna semplicemente conoscere la materia prima con la quale si lavora.
La cottura indiretta di circa 2h, l’uso di spezie e l’affumicatura con chips (noi consigliamo il blend della @weberbarbecueitalia , ma andranno benissimo dei legnetti di nocciolo, ontano, faggio o ciliegio) , rendono la preparazione di questo taglio assolutamente goduriosa; d’altronde si sa che la carne alla brace è imbattibile…e l’affumicatura segna il passo decisivo.
Noi utilizziamo con la massima soddisfazione il Weber Master Touch E5770 @weberbarbecueitalia : facile ed intuitivo da usare, dona un sapore unico a tutte le vostre grigliate e, come in questo caso, vi permette di affumicare e cuocere a bassa temperatura: decisamente approvato!
Allora accendete il BBQ e date fuoco ai bricchetti!
Difficoltà: media.
Tempo totale 6h + riposo: 30’ di preparazione; 5h’ di cottura; 2-24h marinatura.
Utensili particolari: mortaio; BBQ a bricchetti o carbonella; chips per affumicatura; termometro a sonda, pennello.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per porzione): kcal 340; fat 20g, cho 0g, pro 40g.
Ingredienti per 2 porzioni (cooking couple mode on!!):
- 400g di sottospalla di manzo – chuck eye in inglese.
- 20g di burro @meggleitalia
- 1g di ‘nduja @ndujasandonato
- 3g di radice di zenzero fresco.
- 3g di zucchero di canna @pampanorama
- 50ml di Moscato d’Asti @cantinacalosso
- Sale grosso.
- Aglio in polvere, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe nero @cannamela_official
- Bricchetti e chips affumicatura blend per manzo @weberbarbecueitalia
Procedimento:
- Mettete a bagno 3-5 chips – a seconda di quanto volete spingere con l’affumicatura: iniziate da 3 e poi aumentate secondo gusto.
- Pestare al mortaio zenzero, chiodi di garofano, cannella, zucchero e sale grosso, fino ad ottenere una pasta omogenea. Tostate lievemente il pepe nero tritato ed unitelo al mix, assieme ad una grattugiata di noce moscata.
- Sciogliete il burro e la ‘’nduja, aggiungete il mix ed amalgamate bene. Strofinate il manzo – se avete tempo lasciatelo marinare in frigo avvolto da pellicola almeno 2h.
- Preparate il bbq settandolo tra 140 e 160°C; se presenti, seguite le istruzioni del produttore: se come noi disponete di un Weber Master Touch 75cm fate così:
- Accendete 15-18 bricchetti fino ad ottenere la patina bianca, sistemateli dal lato del bbq in prossimità delle valvole di aspirazione sottostanti e chiudete il coperchio con le valvole aperte; quando raggiungerà i 150°C circa sistemate la valvola di aspirazione (in basso) in modalità affumicatura e quella in alto semichiusa: questa dovrà essere calibrata per gestire la temperatura. Inserite una chip. Sistemate la sonda al centro delle carne ed iniziate la cottura indiretta mettendo il sottospalla sulla gratella dal lato opposto dei bricchetti; cuocete per 2h fino agli 57°C gradi interni. Controllate la temperatura del bbq e, se necessario, aggiungete qualche bricchetto. Ogni 30’ inserite le altre chips di affumicatura ed ogni 20’ spennellate la carne col vino per tenerla ben umida.
- Raggiunta la temperatura di cottura, togliere dal bbq e lasciare riposare 2 minuti. Tagliare e servire subito. Buon appetito!! 🙂
Consigli, curiosità e varianti:
- Come sempre in caso di BBQ consigliamo di vivere da eroi con almeno 500ml di birra fresca e dissetante, ben luppolata ed amaricata. Vi consigliamo l’American IPA artigianale del birrificio @birrificioj4 . Qui la nostra recensione.
- Il vino (ma siamo seri, bevetevi ‘na biretta!) deve essere un rosso dal corpo strutturato che regga la sapidità e la speziatura, senza sopraffare l’affumicatura; i tannini devono essere ben presenti, ma non invadenti; una nota di ginepro è molto apprezzata. Per questo scegliamo il Lagrein della cantina @H.Lun_1840 . Qui la nostra recensione.
- Variate la quantità ed il tipo di chips per l’affumicatura: otterrete sempre dei risultati diversi.
- Le spezie da utilizzare possono essere aumentate o diminuite secondo preferenza.
- Messo in un panino con della senape e del cren sarà strepitoso!
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