Il ristorante a casa 🏡

Per festeggiare il compleanno del Fabry abbiamo pensato ad una rivisitazione più moderna di un grande classico della pasticceria tedesca: la foresta nera!!

Riprendiamo la tradizione contestualizzandola al gusto contemporaneo, sia nelle consistenze che nell’aspetto, ma il sapore è sempre quello autentico ed inimitabile come tradizione comanda.

Dalla base classica, abbiamo pensato di rivisitarne totalmente l’aspetto e di sostituire la panna dolce con una namelaka montata, simile alla consistenza della crema chantilly classica ma più cremosa e meno stucchevole, secondo noi. L’inserto di gelèe dà la spinta giusta per bilanciare la dolcezza, mentre le scaglie di cioccolato danno amaro e croccantezza.

Speriamo che vi piaccia quanto è piaciuta al festeggiato! 😉

Ed ora su il grembiule e dolci in forno!!

Difficoltà: media.

Tempo totale 2h + 4h riposo: 1h di preparazione; 1h di cottura; 4h o più di riposo.

Utensili particolari: tortiera a cerniera da 20cm; anello da 16cm; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; termometro da cucina; mixer ad immersione; carta forno; pellicola per alimenti; sbattitore elettrico; frusta; strisce di acetato (opzionali).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 380; fat 24g, cho 38g, pro 5g.

Ingredienti per una tortiera da 20cm di diametro (10-12 porzioni)

1. Brownie al cioccolato ed amarene

• 85g burro bavarese @meggleitalia
• 14g olio di oliva
• 120g di uova @ovogioia
• 20g di tuorlo d’uovo @ovogioia
• 130g zucchero @eridaniaitalia
• 60g farina 00 @molinospadoni
• 20g cacao amaro in polvere @perugina
• 65g di cioccolato fondente 70% tritato @perugina
• 30g di amarene sciroppate asciugate @fabbri1905
• 1g di lievito vanigliato @ilovesanmartino
• 1g di sale

2. Gelèe di amarene

• 100g sciroppo delle amarene @fabbri1905
• 5g gelatina in fogli @ilovesanmartino
• 25g acqua fredda (per reidratare la gelatina) .

3. Namelaka al kirsh

• 250g panna fresca liquida @esselunga
• 7g glucosio o miele di acacia.
• 250g cioccolato bianco @perugina
• 125g latte intero.
• 6g gelatina @ilovesanmartino
• 30g acqua per reidratare la gelatina.
• 50g di kirsh (opzionale) .

4. Decorazione

• 100g (utilizzati 62g al netto degli sfridi) di cioccolato fondente @perugina
• 30g ciliegie sciroppate @fabbri1905

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Gelèe di amarene

• Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5-10 minuti.
• In un pentolino scaldate lo sciroppo di amarene: poco prima del bollore unite la gelatina ben strizzata e togliete dal fuoco; mescolare fino a che si sciolga completamente e si amalgami bene.
• Lasciate intiepidire fino a 30°C e versate in uno stampo da 16 cm rivestito di acetato o carta forno/pellicola (in quest’ultimo caso vi dovrete armare di pazienza e spatola sottile per staccarla senza rompere il gelèe) .
• Fate raffreddare completamente in congelatore almeno per 2h. Togliete dallo stampo.

2. Brownie al cioccolato ed amarene

• Preriscaldate il forno a 175°C.
• Setacciate la farina 00 col cacao, il lievito ed il sale. Mescolate bene.
• Sciogliete dolcemente il burro assieme all’olio ed a metà zucchero, mescolando bene.
• Lavorate le uova, il tuorlo e lo zucchero rimasto con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Unite il composto di burro fuso a filo mescolando continuamente con una frusta.
• Unite le polveri ed il cioccolato tritato amalgamando il tutto con una spatola: non lavoratelo troppo.
• Foderate lo stampo con della carta forno ed imburrate lievemente; versate il preparato e livellate. Inserite le amarene, coprendole completamente. Infornate a 175°C per 30’ o fino a quando la superficie inizierà a creparsi.
• Fate intiepidire e togliete la carta forno. Fate raffreddare completamente e mettete in frigo o congelatore.

3. Namelaka al kirsch

• Reidratate la gelatina spezzettata in acqua.
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria nel pentolino in acciaio.
• Portate il latte ed il miele/glucosio a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando fino al completo scioglimento.
• Versate il latte sulla cioccolata fusa in 3 steps successivi, mescolando ad ogni passaggio.
• Unite a filo la panna fredda e miscelate col mixer per 30” , ottenendo un composto molto fluido. Unite il kirsch ed emulsionate nuovamente. Fate raffreddare e mettete in frigo almeno 1h.
• Montate con le fruste prima di utilizzare.

4. Decorazione al cioccolato

• Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e fatelo raffreddare fino a circa 31°C, mescolando continuamente; stendetelo con una spatola su di un foglio di acetato, oppure di carta da forno, per una altezza più o meno uguale a quella dello stampo. Sovrapponete un altro foglio, e arrotolateli insieme e mette in frigorifero a raffreddare. Estraetelo e rompetelo in pezzi per decorare.

5. Composizione

• Ponete il brownie sul fondo dello stampo ad anello rivestito di carta forno o acetato, ricoprite con metà di namelaka, livellando bene, disponete il gelèe al centro e ricoprite con la metà della namelaka rimasta. Fate raffreddare in freezer 1h. Estraete dallo stampo ed eliminate l’acetato.
• Ricoprite i lati con i pezzi di cioccolato e la sommità con altri pezzi di cioccolato ed amarene. Se trovate difficoltà ad attaccare i pezzi di cioccolato laterali, fondete qb di cioccolato e passatelo attorno al brownie incollando subito i pezzi.😊

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Per il vino il campo è molto limitato ovviamente. Occorre un prodotto strutturato e complesso per accompagnare un dessert; noi consigliamo il Moscato d’Asti della cantina @cantinacalosso : corpo medio e amabile, dal colore giallo dorato, ha un sapore dolce, intenso ma non invadente.
• Ancora più complicato è l’abbinamento dolce-birra. Per fortuna che esistono le porter o alcune birre speciali come la nostra scelta: la speciale Cherry Chouffe del birrificio @chouffe_italy , dal gusto dolce di ciliegie ed amarene.
• La torta si conserva in frigo (isolata, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3 gg. Quindi dateci dentro gente!

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