Ritorniamo con una pizza in stile napoletano, che noi golosoni amiamo particolarmente: zucca e bacon. Un binomio perfetto che proponiamo in più declinazioni.
L’impasto della pizza è un po’ diverso dalla classica ruota di carro napoletana, con un mix di farine diverso e soprattutto un’idratazione più alta, al 70% ma non estrema come nella contemporanea: avremo un cornicione più pronunciato ma non il classico “canotto” che va di moda.
Noi usiamo un mix di nuvola @mulinocaputo ideale per l’elasticità e l’alveolatura e semola rimacinata per una maggiore resistenza al morso ed un gusto più deciso. Per noi è ottima.
Come sempre il nostro compagno per le pizze è l’immancabile fornetto G3 Ferrari della @g3ferrariofficial ed abbiamo impostato la ricetta su questo strumento magnifico ed economico (lo consigliamo vivamente) ; difficilmente è possibile ottenere buoni risultati con forni domestici, che non raggiungono la temperatura necessaria.
Ma ora bando alle ciance ed iniziamo ad impastare!
Difficoltà: media.
Tempo totale 1h+24/32h riposo: 30’ di preparazione; 30’ di cottura.
Utensili particolari: fornetto per pizza G3 Ferrari; macchina impastatrice (opzionale).
Prezzo: medio.
Valori nutrizionali per pizza: kcal 784; fat 24g, cho 107g, pro 35g.
Ingredienti per 2 pizze (cooking in couple time mode on!!):
- 240g di farina Nuvola @mulinocaputo
- 40g farina di semola rimacinata + q.b. per spolverare @mulinocaputo
- 196g di acqua minerale fredda.
- 2gr lievito di birra fresco
- 7g sale fino.
- 80g di bacon affumicato.
- 250g di zucca delica decorticata.
- 8g olio evo.
- 2g ‘nduja o peperoncino.
- 120g burrata.
- Pepe nero @cannamelaofficial
Procedimento:
NB: Noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica ma con un po’ di pazienza e l’idratazione non eccessiva, ci riuscirete.
- Nella ciotola della impastatrice/planetaria sciogliete 1g di lievito in 70g di acqua, aggiungete 140g di farina ed impastate con un cucchiaio molto grossolanamente. Coprite con pellicola e fate riposare 8h a 24°C. Avrete preparato la biga.
- Sciogliete il lievito rimasto in 80g di acqua, unite alla biga ed alla farina rimasta; fate girare con gancio per 3’ al minimo. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante; fate andare la planetaria a velocità 4 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.
- Fate riposare 20’ e fate un giro di pieghe di rinforzo direttamente nella boule: inumiditevi le mani ed alzate un lembo di impasto portandolo al centro dello stesso, ruotate di 90° e ripetete per tutti lati. Fate riposare 1h coperto da pellicola.
- A questo punto dovreste avere un impasto più incordato e sodo; fate un giro di pieghe sul piano di lavoro leggermente infarinato – più diventerete bravi e meno avrete bisogno di farina, basterà inumidire le mani – e pirlate, ossia versate l’impasto sul piano di lavoro e stendete lievemente un lato ripiegandolo sul lato opposto; ruotate di 90° e ripetete fino a fare il giro completo. Capovolgete la massa con la chiusura verso il basso e ruotatela, stirando leggermente i bordi con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.
- Riponete in un contenitore basso e largo di dimensione opportuna (25x15cm andrà bene) , chiudete con coperchio e riponete in frigo a 4°C per 18-24 ore.
- Togliete dal frigo e stagliate l’impasto in due: ossia dividetelo in due parti e fate un giro di pieghe creando due palline con la chiusura in basso. Coprite e lasciate riposare 2-3h fino al raddoppio (a 24°C) .
- Fate diventare croccante il bacon in una pentola lasciandolo soffriggere 5-7′ a fiamma moderata. Togliete dal fuoco sgocciolando i singoli pezzi e conservando tutto il grasso che hanno rilasciato. Fate asciugare il bacon in carta da cucina.
- Tagliate la zucca a dadini e fatela saltare nel grasso del bacon dove avrete sciolto la ‘nduja; allungate con acqua e portate a cottura. Schiacciate bene con una forchetta od un cucchiaio di legno. Salate e pepate. Fate intiepidire. Questo passaggio può essere realizzato tranquillamente nell’attesa della lievitazione.
- Scolate bene la burrata.
- Una volta che lievitazione è avvenuta, spolverate bene il piano di lavoro con la semola e adagiatevi un panetto; spolverate abbondantemente con la semola e stendete con i polpastrelli procedendo da metà panetto verso l’esterno, ruotate il panetto e procedete allo stesso modo sul lato opposto. Allargate bene l’impasto utilizzando la tecnica che preferite; noi usiamo il metodo dello schiaffo: con le dita della mano sinistra prendiamo un lembo di pizza e lo stendiamo mantenendo il lato opposto schiaffeggiandolo sul piano con il palmo della mano destra; ruotiamo di 90° e ripetiamo tre volte. Ripetete con l’altro panetto.
- Condite la pizza con la crema di zucca ed Infornate a 380°C (posizione 3 nel fornetto G3 Ferrari preriscaldato) per 6 minuti, girando la pizze dopo 3 minuti. Togliete dal forno e completate con il bacon croccante e la burrata.
- Sfornate e buon appetito!! 🙂
Consigli e varianti:
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C, ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- I tempi sono molto lunghi, ma il lavoro effettivo è un’oretta. Il resto è lasciare lievitare il panetto.
- Birra senza se e senza ma; vi consigliamo di abbinare una birra affine per dolcezza come la Menabrea Ambrata della birreria @birramenabreaofficial : beverina e bilanciata esalterà zucca e la sapidità del bacon. Qui la nostra recensione.
- Per il vino – ma noi restiamo sempre del team pizza e birra 🙂 – ci orientiamo verso un bianco con tannini non importati ed un corpo leggero per non sovrastare la nostra pizza. Il Langhe Arnais Doc Blangé della cantina @cerettowinery è il nostro consiglio speciale. Qui la nostra recensione.
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