Il ristorante a casa 🏡

Sinonimo indiscusso del Natale, il panettone è sicuramente il re dei dolci delle feste! Nato nella città meneghina, ha ormai preso ampiamente piede in tutto lo Stivale ed in diverse parti del mondo.

Si tratta di un dolce a doppia lievitazione, ricco ed importante, caratterizzato da una consistenza ed un gusto davvero particolare ed inconfondibile. La sua realizzazione richiede cura e precisione: non è un dolce da principianti o da fare “ad occhio”. Realizzarlo a regola d’arte è un impegno notevole e richiede diverse prove: quindi preparatevi a vari tentativi prima di ottenere un risultato degno di nota – anche se speriamo di darvi le dritte giuste ed evitare molti errori, resta comunque un prodotto estremamente complesso!

Oggi vi proponiamo una versione più moderna e sprintosa, ossia cioccolato e caffè: un vero spettacolo di gusto e morbidezza (cosa che col cioccolato è sempre molto a rischio) , molto affine ai nostri gusti.

Non vi vogliamo tediare con la storia del dolce, che comunque non è certa, ma ci fa simpatia pensare che l’icona del Natale possa essere l’ “invenzione” dello sguattero Toni, in servizio alla corte di Ludovico il Moro. Ma come dire, sono storie che si ripresentano di sovente per molti dolci di origine incerta.

La preparazione è molto complessa e richiede ingredienti di primissima qualità – quindi se volete un buon prodotto artigianale occorre investire un po’: mangiatene uno anziché 5, ma che sia fatto a regola d’arte! Qui sono banditi conservanti, miglioratori, enzimi e lecitine varie.

Se riuscirete nell’impresa di realizzare questo dolce, siatene orgogliosi! È davvero una delle preparazioni più complesse in assoluto!

Allora dolci in forno e buona fortuna a tutti!! 😊

Difficoltà: estrema (non è una preparazione da improvvisare).

Tempo totale 1h 40’ + 48h riposo: 1h di preparazione; 40’ di cottura; 48h o più di riposo.

Utensili particolari: impastatrice o planetaria; termometro da cucina; mixer; carta forno; pirottini per panettone.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g cotti con un rendimento dell’88%): kcal 459; fat 27g, cho 46g, pro 9g.

Ingredienti per 1 panettone da 1kg o 2 da 0.5kg (noi):

1. I° impasto:

• 240g farina Manitoba ORO @molinocaputo
• 90g acqua.
• 60g di lievito madre al 3° rinfresco.
• 75g zucchero @eridaniaitalia.
• 85g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @lurpakita
• 60g tuorli @ovogioia

2. Emulsione al caffé

• 15g di miele di acacia.
• 8g caffè solubile.
• 3g acqua

3. II° impasto:

• Tutto il primo impasto.
• 60g farina Manitoba ORO @molinocaputo
• Emulsione al caffè.
• 100g di gocce di cioccolato fondente @zaini.1913
• 60g zucchero @eridaniaitalia
• 80g tuorli @ovogioia
• 4g di sale fino.
• 2g di malto (opzionale) .
• 85g di burro di centrifuga 82% m.g. minima a pomata @lurpakita
• 30g acqua da frigo.

4. Finitura:

• 20g di burro di centrifuga 82% m.g. minima @lurpakita

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a preparare un dolce lievitato così complesso!

I° giorno ore 21:00:

• Rinfrescare il lievito al raddoppio in proporzione 1:1:50%, ossia 10g di lievito, 10g di farina e 5g di acqua.
• Lasciatelo fuori frigo a 20-22°C tutta la notte, fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.

II° giorno ore 9:00:

• I° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:3:50%, ossia 10g di lievito, 30g di farina e 15g di acqua. Utilizzate metà farina che utilizzerete poi per il panettone e metà della solita per i rinfreschi della PM.
• Lasciatelo lievitare a 25-28°C per 6 ore circa o fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale.
• II° rinfresco: rinfrescare il lievito in proporzione 1:1.5:50%, ossia 30g di lievito, 45g di farina e 22,5g di actqua. Utilizzate la farina che utilizzerete per il panettone.
• Lasciatelo lievitare a 25-28°C per 4 ore circa o fino a quando raggiunge un volume di circa 2.7 volte quello iniziale. Pronti per impastare finalmente.
• Sciogliete lo zucchero nell’acqua fino a formare uno sciroppo.
• Nella planetaria con il gancio versate la farina e lo sciroppo ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete tutto il lievito ed il burro a pomata a più riprese; riprendete a lavorare a velocità inizialmente bassa e poi media, fino ad incordare bene l’impasto (circa 10-15’ in funzione del tipo di planetaria). *
• Aggiungete i tuorli in tre riprese, mantenendo la corda dell’impasto ed immettendo la dose successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
• Mettete l’impasto in un contenitore trasparente e graduato e coprite con pellicola; fate lievitare 12-18h a 26-27°C o fino al triplo del volume iniziale – è fondamentale che triplichi per una buona riuscita!

III° giorno:

1. Impasto:

• Nella planetaria con il gancio versate tutto il primo impasto e la farina ed impastate per 15’ almeno fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato. *
• Unite assieme lo zucchero, le uova, il malto ed il sale. Amalgamate bene. Aggiungeteli all’impasto, continuando a lavorare, in tre riprese successive e solo quando la parte precedente sia stata completamente assorbita. Incorporate l’emulsione.
• Aggiungete il burro a pomata, mantenendo la corda dell’impasto; infine l’acqua a piccole dosi e se non compromette l’incordatura, altrimenti desistere. Dipende da vari fattori: capacità igroscopica della farina, tipo di ingredienti, umidità relativa, etc.
• A velocità bassa incorporate le gocce di cioccolato fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
• Rovesciate l’impasto su un piano lievemente imburrato e lasciate riposare per 1h circa. Imburratevi le mani, dividete l’impasto a metà (se ne fate due da 2 da 500g) e procedete con una prima pirlatura; dopo 15’ di riposo, pirlate una seconda volta e mettete gli impasti negli stampi.
• Coprite con pellicola e fate lievitare per 6-8h a 24°C o comunque fino a quando la cupola raggiunge il bordo dello stampo. Di solito si appoggia uno stecchino sul pirottino come marker: la lievitazione è ok quando l’impasto tocca lo stecchino.

2. Scarpatura e cottura:

• Eliminare la pellicola dall’impasto ed accendere il forno a 170°C statici.
• Prima di infornare, incidere a croce la pelle superiore del panettone (resa un minimo più consistente dall’aria) con un taglierino molto affilato e sollevare i quattro lembi (scarpatura) ; depositarvi quattro noci di burro da 5g su ogni lembo scarpato e ricoprire col lembo stesso; se non ve la sentite ponete il burro al centro della croce e proseguite.
• Cuocete per 65’ a forno statico fino al raggiungimento di 93°C al cuore del panettone.
• Una volta cotto, infilzatelo con i ferri e capovolgetelo a testa in giù. Lasciatelo raffreddare per 10h almeno.
• Siate orgogliosi del vostro lavoro, qualsiasi sia il risultato, perchè è un prodotto difficilissimo da realizzare.

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• * attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve mai superare i 28°C per non compromettere la maglia glutinica. In caso salisse eccessivamente, fate riposare l’impasto in frigo e riprendete in più fasi.
• Se il vostro lievito madre non è in forma, prevedete 3 rinfreschi o più; l’ideale sarebbe uno sviluppo al triplo in 4-5 ore a 28°C.
• Se non avete una camera climatica, utilizzate il forno con la luce accesa per far lievitare l’impasto.
• Come vino di accompagnamento ad un dessert così strutturato, consigliamo un Passito di Pantelleria Ben Ryé della cantina @donnafugatawine : morbido e complesso, dal colore giallo ambrato, sostiene ed esalta la complessità del dolce!
• Per la birra suggeriamo una bevuta leggera e non amaricata, con un retrogusto dolce e caramellato: la lager dark del birrificio @kozelbeer .
• Conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso per 15-20gg circa ad una temperatura di 25-30°C. Spruzzando il sacchetto con dell’alcool alimentare puro (fate evaporare qualche minuto) potrete conservarlo anche 2 mesi.
• Vi consigliamo di mangiarlo dopo almeno 2gg dalla produzione, in maniera da permettere lo sviluppo degli aromi, e di scaldarlo a 40°C al momento di servirlo.

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