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Christmas Menu Special Edition 2024 🎅🎄🎁

Ormai per noi è una tradizione preparare un tronchetto per il dolce del Natale!

Tipico della tradizione francese (dove viene chiamato Bûche de Noël) viene realizzato conferendogli la forma di un tronco d’albero, simbolo di buon auspicio in buona parte dei paesi nordici.

Quest’anno abbiamo voluto riproporre dei gusti che ci sono particolarmente cari in quanto riprendono la nostra torta nuziale: abbinamenti che sono stati apprezzati all’unanimità! Quindi perché non cogliere l’occasione per un tronchetto moderno e dai gusti che ci riportino a quei momenti, condividendoli anche con voi?

Siamo sicuri che gli amanti del pistacchio, e non solo, ne resteranno estasiati! Inoltre è un dolce facile da realizzare; l’unico passaggio più complicato è il gelée, ma la ganache esterna copre qualsiasi difetto…dunque non disperate!

Allora dolci in forno e buoni auspici a tutti!! 😊

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h 10’ + 1h riposo: 40’ di preparazione; 30’ di cottura; 1h o più di riposo.

Utensili particolari: leccarda da forno; pentolino in acciaio dal fondo spesso; marisa; termometro da cucina; mixer; carta forno; pellicola; sbattitore elettrico.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g): kcal 321; fat 21g, cho 27g, pro 6g.

Ingredienti per 12 porzioni:

1. Biscuit (dimensione 41x37x1cm circa):

• 120g zucchero @eridaniaitalia
• 40g farina di pistacchi.
• 80g farina 00 @molinospadoni
• 300g uova (6 medie, circa) @ovogioia

2. Ganache al cioccolato bianco e bergamotto

• 400g cioccolato bianco @perugina
• 300g panna fresca.
• 1 bergamotto bio (in alternativa 1 lime) .
• 0.5g di sale.

3. Pistacchi caramellati

• 80g di pistacchi tostati @lifefrutta
• 35g di zucchero @eridaniaitalia
• 30ml di acqua.
• 0.5g di sale.

4. Gelée al lampone e decorazione:

• 250g di lamponi.
• 75g di zucchero.
• 9g gelatina in fogli.
• 70g acqua.

Procedimento:

Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!) , separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a cucinare!

1. Biscuit:

• Separate i tuorli dagli albumi.
• Montate a neve ferma gli albumi con 60g di zucchero (aggiungetelo in 3 riprese successive) , quasi ad ottenere il classico collo d’oca della meringa.
• Versare nella planetaria o in una ciotola (noi KMIX di @kemwoodworld) tutti i tuorli e 60g di zucchero; iniziate a lavorare con la frusta alla velocità massima fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (10’ circa) .
• Unite ai tuorli gli albumi procedendo con cautela ed una spatola morbida, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
• Aggiungete la farina 00 setacciata procedendo anche in questo caso in 2-3 riprese e dal basso verso l’alto e poi quella di pistacchi. Dovrete ottenere un composto omogeneo.
• Distribuite il composto su di una teglia foderata di carta forno creando uno strato uniforme di 1cm circa.
• Infornate a 180°C per 8-10’ circa, facendo attenzione che non scurisca o diventi troppo secca (non riuscirete ad arrotolarla) : fate la prova stecchino, che deve essere asciutto con la pasta ancora morbida. Disponetela con tutta la carta forno su di un canovaccio – tratterrà così l’umidità – coprite bene con pellicola per mantenere l’umidità.
• Eliminate ancora calda la carta forno a poco a poco, arrotolando su sé stesso il biscuit. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

2. Pistacchi caramellati:

• In un padellino di acciaio dal fondo spesso ed antiaderente, mescolate tutti gli ingredienti e fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente; si creerà uno sciroppo che in breve tempo diventerà caramellato. Salate lievemente e versate su un foglio di carta forno; fate raffreddare.

3. Gelée al lampone e decorazione:

• Ammollate la gelatina in 30g di acqua fredda per 10’.
• Frullate i lamponi al mixer (tenendone un paio da parte per decorazione) e passatela al colino.
• Versate la purea in un pentolino con lo zucchero e l’acqua; portate a bollore, spegnete ed inserite la gelatina strizzata bene; mescolate fino a che non sarà completamente sciolta. Con uno stecchino bagnate i lamponi messi da parte e fate sgocciolare bene.
• Versate il resto del gelée nello stampo che avete scelto: noi stendiamo uno strato sottile su pellicola con la stessa forma del biscuit ma leggermente più piccolo; ponete in frigo per fare addensare (1h basterà, ma meglio lasciarla riposare molto più tempo).

4. Ganache al cioccolato:

• Grattugiate la buccia del bergamotto nella panna e portate ad 80°C; versatela sul cioccolato tritato grossolanamente mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungete il succo filtrato di metà bergamotto, amalgamate e fate raffreddare a temperatura ambiente coperto da pellicola; mantenete in frigo per 2h circa e poi lavorate con le fruste elettriche fino ad ottenere un prodotto semi-montato ma spalmabile.

5. Composizione:

• Srotolate delicatamente il biscotto ed eliminate la pellicola; spalmate il 60% della ganache lasciando sempre 1cm dal bordo adagiate il gelée e ricoprite con un 20% di ganache; distribuite i pistacchi caramellati, conservandone qualcuno per decorazione.
• Infine, arrotolate stretto, ma non troppo. Richiudete bene in pellicola e lasciate riposare in frigo 30’.
• Ricoprite il tutto con la ganache residua, lasciando scoperte le basi che laterali.

6. Decorazione

• Con un cucchiaino piccolo od un coltello a punta tonda, create sulla ganache delle scanalature irregolari che simulino la corteccia.
• Eliminate le estremità con un taglio netto e decorate coi lamponi ed i pistacchi tenuti da parte. Buon tronchetto di Natale 2024!

Consigli, varianti e curiosità:

• Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) . Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
• Come vino di accompagnamento per dessert così complesso, consigliamo il Sito dei Fossili Vendemmia Tardiva della cantina @Bric.cenciurio : grande vino da dessert morbido e caldo, con una nota acidula per contrastare il dolce del cioccolato bianco ed esaltare l’acidulo del lampone.
• Per la birra ci troviamo in difficoltà perché l’abbinamento con il cioccolato bianco non è un’ottima idea, ma il sentore agrumato di bergamotto e l’acidulo del lampone aiutano in questo senso: una IPA agrumata ed amarognola creerà un bel contrasto, senza coprire il gusto del dolce. Vi consigliamo la IPA del birrificio @badbrewerbeer . Qui la nostra recensione completa.
• Potete anche bagnare il biscotto se lo volete più umido: una bagna alla bergamotto o al rhum, per un twist alcolico!
• Il tronchetto si conserva in frigo (isolato, con la pellicola o simili, dal resto per non assorbirne gli odori) per un massimo di 3-4 gg. Quindi dateci dentro gente!

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