Oggi vogliamo proporvi un grande classico dell’arte bianca, ovviamente rivisitato un po’: la mitica pizza alta e soffice! Tipico prodotto da fornaretti più che da pizzaiuoli veri e propri, è immancabile in tutti i panifici e focaccerie che si rispettano: l’aspetto è quello della pizza in teglia classica, ma l’altezza e la sofficità interna sono tipiche della focaccia, un po’ “panosa” ma che si scioglie in bocca. La classica pizzetta che si mangiava per merenda od al mare – che buona!!
La nostra versione sarà croccante sul fondo, sofficissima nell’impasto e sbrodolosa per il topping; ma soprattutto abbiamo deciso di proporla usando la base di una pinsa ad alta idratazione (80%) . Poco olio nell’impasto (per la pinsa classica si usa almeno il quadruplo) e condimenti semplici ma gustosissimi: pomodoro, alici e burrata. Abbinamento squisito e molto, molto spinto.
Una versione completamente rivisitata e che mixa diverse ricette, per ricreare quei sapori di quando eravamo ragazzini spensierati – bei tempi e non lo sapevamo!!
Allora mani in pasta, farina sparsa ovunque e pizza in forno!
Difficoltà: media.
Tempo totale 45’+25h ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.
Utensili particolari: teglia da forno 43×35; planetaria.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per porzione – mezza pizza): kcal 978; fat 34g, cho 124g, pro 44g.
Ingredienti per una teglia da forno 43x35cm (cooking couple for more time – mode on!!):
- Impasto pizza:
- 360g di preparato per pinsa @molino_spigadoro
- 290g di acqua minerale a 4°C.
- 1g lievito di birra fresco.
- 9g sale fino.
- 10g olio di oliva.
- Semola rimacinata per stendere.
- Condimento:
- 220g di passata di pomodoro @lafiammante
- 150g di burrata @gioiellalatticini
- 10g olio di oliva.
- 20g di alici sgocciolate @rizzoli_emanuelli
- Prezzemolo fresco.
- Sale.
- Aglio in polvere @cannamelaofficial
Procedimento:
- Impasto:
- Nella boule della planetaria unite la farina e 230g di acqua. Mescolate grossolanamente, facendo solo assorbire il liquido – l’aspetto sarà molto irregolare e sfilacciato. Coprite con pellicola e fate riposare 3h.
- Sciogliete il lievito in 30g di acqua e versatela nella ciotola; fate andare la planetaria a velocità media con gancio, unite il sale e continuate fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto è elastico, si stacca dalla planetaria e risulta lucido, ma non troppo: tirandolo si allunga senza strapparsi.
- Unite a filo 10g di olio lavorando a velocità 2 su 6 della Kmix – o regolatevi di conseguenza 😉
- Unite in 2 o 3 riprese l’acqua restante, aspettando sempre che la precedente si sia assorbita completamente, lavorando prima a velocità bassa e poi più sostenuta. Se doveste riscontrare problemi, niente paura: mettete la foglia al posto del gancio e velocità massima per 3-5′ . In totale ci vorranno 15-20’ , ma molto dipende dal tipo di planetaria usata.
- Fate riposare l’impasto nella boule 1h coperto con pellicola – per regolarsi sui tempi tenete conto che l’impasto sarà pronto quando non si attaccherà alle dita toccandolo. Sempre nella boule e con le mani inumidite fate un giro di pieghe di rinforzo semplice: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo sul bordo opposto, ruotate di 90° la boule e ripetete fino a chiudere tutti i lati. Fate riposare coperto un’altra ora e ripetete. Fate riposare, sempre coperto, ancora 1h ma stavolta fate scivolare l’impasto sulla spianatoia leggermente unta o inumidita, a seconda della manualità che avete: fate un giro di pieghe slap and fold e pirlate – qui un esempio pratico. Riponete in frigo a 4°C per 18 ore circa.
- Togliete dal frigo e lasciate 2h a TA; rivestite la teglia con carta forno o ungetela bene; fatevi scivolare sopra l’impasto e con la punta delle dita stendetelo per tutta la teglia premendo con i polpastrelli nel senso della lunghezza, dall’alto verso il basso, in linee parallele. Coprite con un canovaccio fino al raddoppio: 2h circa a 24°C.
- Topping e cottura:
- Preriscaldate il forno a 250°C statico.
- Amalgamate la passata con l’olio, prezzemolo, aglio in polvere (o fresco) e salate leggermente.
- Distribuite il condimento su tutta la superficie dell’impasto. Adagiatevi sopra i filetti di alici ben sgocciolati.
- Infornate nella parte più bassa del forno per 8 minuti e 7′ nella parte media: la pizza sarà pronta quando il fondo tenderà a staccarsi ed avrà un bel color nocciola.
- Sfornate e ricoprite con pezzi di burrata divisa rigorosamente a mano.
- Mangiate tiepida con un filo di olio a crudo (se gradite). Buon appetito!! 🙂
Consigli e varianti:
- Una delle poche pizze che richiama a pieni mani un ottima bollicina. Consigliamo un brut dal corpo medio, gusto intenso, molto fruttato ed asciutto; tannini non accentuati ma bella gradazione per contrastare la burrata e le alici. Noi consigliamo il Blanc de Blanc della cantina @ferraritrento . Qui la nostra recensione.
- Per la birra la scelta è molto ampia: noi vi consigliamo comunque di rimanere sulle lager o pils. In particolare suggeriamo una birra ben equilibrata ma con una lieve amaricatura per pulire la bocca ed un retrogusto fruttato: una classica lager senza fronzoli, rinfrescante e piacevole da bere come la Bionda 4 luppoli del birrificio @birrificioporetti .
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- Con questa base ovviamente potrete sbizzarrivi ad aggiungere o modificare gli ingredienti del topping.
- Anche realizzare una pizza bianca, spennellando di olio e sale la superficie vi darà soddisfazione.
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