Il ristorante a casa 🏡

La cottura a bassa temperatura (cbt) è l’ideale per esaltare gusto e morbidezza della carne, mantenendola succosa e morbidissima, cotta al punto, preservandone aromi e proprietà organolettiche. Per questo noi adoriamo questo tipo di cottura e lo usiamo sovente.

Oggi la utilizziamo per proporre un aggiornamento di un grande classico piemontese, il vitello tonnato: un incontro tra carne e pesce, terra e mare, che oramai è diventato un must panorama culinario italiano.

Ideale sia come antipasto che portata principale, in estate diventa davvero un piatto fresco e gustoso che appaga anche i palati più esigenti. E la nostra versione gli fa fare uno (o due steps) oltre: difatti la cbt proietta questa preparazione originaria del ‘700 direttamente nel nuovo millennio, lasciando i sapori di base intatti, ma con metodi di preparazione e prodotti più attuali. Inoltre, questa cottura, oltre a preservare le qualità del prodotto, permette di organizzarsi con largo anticipo preparando il tutto a tempo debito!

Quindi grembiuli allacciati, vitello sul tagliere e via di roner!

Difficoltà: media.

Tempo totale 24h: 1h di preparazione; 3h di cottura; 20-24h di riposo.

Utensili particolari: spago da cucina; roner (noi il sous vide della @laicaitalia); macchina per sottovuoto; sacchetti per cottura in sottovuoto; termometro da cucina a sonda (opzionale); colino a maglie strette.

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali: kcal 416; fat 16g, cho 4g, pro 64g.

Ingredienti (cooking couple mode on!!):

1. Vitello:

• 400g di girello o sottofesa di vitello.
• 50g di sedano.
• 50g di cipolla bianca o dorata.
• 80g di carote.
• 8g sale.
• 4g di zucchero.
• Alloro, rosmarino e salvia @cannamela_official

2. Salsa tonnata:

• 100g filetti di tonno rosso all’olio di oliva EV sgocciolato @tonno_sardanelli
• 1 uovo piccolo (50g circa) @ovogioia
• 10g di capperi dissalati.
• 10g di filetti di alici sott’olio @tonno_sardanelli
• 20g di sedano di cottura della carne.
• 30g di carote di cottura della carne.
• 10ml di liquido di cottura della carne.
• Sale.
• Pepe @cannamela_official

3. Decorazione (opzionale):

• 10g di capperi dissalati.
• 10g di filetti di alici sott’olio ben asciugate @tonno_sardanelli

Procedimento:

1. Vitello:

1. Tamponate per bene il pezzo di carne con della carta da cucina e massaggiatelo con un mix di sale, zucchero, salvia e rosmarino precedentemente frullati assieme.
2. Tagliate a pezzi le verdure (pulite) e mettete nel sacchetto per sottovuoto assieme alla carne ed all’alloro, facendo attenzione a non sporcare il bordo aperto (vi conviene ripiegarlo su se stesso e ripulire con della carta da cucina) . Fate il sottovuoto con l’apposita macchinetta e lasciate riposare in frigo almeno 20h.
3. Impostate il roner ad una temperatura di 58°C per 3h e fate andare l’apparecchio; controllate il livello dell’acqua di cottura nella pentola o nel contenitore usato. Vi consigliamo di coprire il tutto con della carta stagnola per evitare dispersione di vapore.
4. A cottura ultimata potete utilizzarlo subito o abbatterlo immergendolo (ancora imbustato) per 30’ in una bacinella di acqua e ghiaccio; conservate in frigo fino all’utilizzo.
5. Estraete la carne dal sacchetto conservando il liquido rilasciato; asciugate bene la carne, tagliatela in parallelepipedi regolari e rosolate un lato lungo in padella rovente per pochi istanti fino ad ottenere una bella crosticina dorata. Lasciate raffreddare.
6. Filtrate il liquido con un colino a maglie strette e conservatelo per la salsa.

2. Salsa:

1. Cuocete l’uovo in acqua bollente per 5’, in maniera da avere il tuorlo semi liquido.
2. Nel bicchiere del mixer unite uovo, capperi, acciughe scolate, tonno sott’olio sgocciolato ma non strizzato, verdure, un pizzico di sale, pepe nero e 10ml di liquido di cottura. frullate il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata, nel caso allungate con altro liquido di cottura. Aggiustate di sale e pepe.

3. Decorazione ed impiattamento:

1. Asciugate bene i capperi e fateli seccare nel microonde a 800W , 1’ per volta fino a quando diventeranno croccanti. Frullateli grossolanamente.
2. Impiattate la carne con la parte croccante verso l’alto ed insaporitela con la salsina, un filetto di acciuga e del caviale di capperi. Buon appetito! 🙂

Consigli:

• Per il vino noi seguiamo due filoni totalmente diversi: bollicine per antipasto; rosso per main course. Visto le porzioni qui andiamo con un rosso fresco ed asciutto, lievemente tannico. Consigliamo un Dolcetto d’Alba della cantina @cerettowine . Nella nostra sezione vinoteca la recensione completa.
• Per la birra il discorso è più complesso avendo un piatto di pesce e carne, sapido e molto strutturato. Noi optiamo per una birra Weizen mediamente strutturata, leggermente amaricata e con un retrogusto di cereali tostati: la Peroni Gran Riserva Bianca della @birra_peroni . Nella sezione birralandia la recensione completa.
• Per dissalare bene i capperi vi consigliamo di sciacquarli in acqua corrente per eliminare tutto il sale e poi di lasciarli in ammollo 15’ ; sciacquarli nuovamente e tamponarli con carta da cucina.
• Un contorno che si adatta benissimo sono sicuramente le patate, in tutte le loro varianti o un’isalatina a sgrassare.

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