Il ristorante a casa 🏡

Questa è la nostra versione della pizza baciata “marinella” del maestro Bonci; noi abbiamo semplificato le cose per renderla più semplice e fattibile e l’abbiamo adattata ai nostri gusti.

Per pizza baciata nella capitale si intende un prodotto composto da due basi separate, adagiate in cottura una sopra l’altra e poi farcite dopo la cottura.

Il maestro con questa baciata unisce la pizza Marinara napoletana a quella rossa con la mortazza che si consuma a Roma: da qui la nostra “Marinazza”! Non ce ne voglia il Maestro od i suoi seguaci, ma per noi la marinara si fa con l’origano; il prezzemolo lo mettiamo nella pasta alla “corte d’Assise”, cosa che potremmo comunque sperimentare uno di questi giorni.

Il risultato vi garantiamo che è delizioso e vale lo sforzo ed il tempo di preparazione.

Allora mani in pasta, farina sparsa ovunque e pizza in forno!

Difficoltà: media.

Tempo totale 45’ +25h ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.

Utensili particolari: teglia da forno 34x23cm (vedere note); planetaria.

Prezzo: basso.

Valori nutrizionali (per porzione – mezza pizza): kcal 1118; fat 42g, cho 141g, pro 44g.

Ingredienti per una teglia da forno 34x23cm (cooking couple mode on!!):

1. Impasto pizza*:

• 240g di farina nuvola @mulinocaputo
• 160g farina di semola rimacinata @mulinocaputo
• 320g di acqua minerale a 4°C.
• 1g lievito di birra disidratato.
• 8g sale fino.
• 20g olio di oliva EVO.
• Semola rimacinata per stendere.

2. Condimento:

• 200g di pomodorini pelati.
• 200g mortadella @rovagnati_italia
• 10g olio di oliva.
• 1 spicchio di aglio.
• Sale.
• Origano @cannamelaofficial

Procedimento:

1. Impasto:

1. Nella boule della planetaria unite la farina e 230g di acqua. Mescolate grossolanamente, facendo solo assorbire il liquido (l’aspetto sarà molto irregolare e sfilacciato) . Coprite con pellicola e fate riposare 1h.
2. Sciogliete il lievito in 30g di acqua e versatela nella ciotola; fate andare la planetaria a velocità media con gancio, unite il sale e continuate fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto è elastico, si stacca dalla planetaria e risulta lucido, ma non troppo: tirandolo si allunga senza strapparsi.
3. Unite a filo 20g di olio lavorando a velocità 2 su 6 della K-mix (o regolatevi di conseguenza) .
4. Unite in 2 o 3 riprese l’acqua restante, aspettando sempre che la precedente si sia assorbita completamente, lavorando prima a velocità bassa e poi più sostenuta. Se doveste riscontrare problemi, niente paura: mettete la foglia al posto del gancio e velocità massima per 3-5′ . In totale ci vorranno 15-20’ , ma molto dipende dal tipo di planetaria usata.
5. Fate riposare 15-20’ senza coprire in maniera che si crei una pellicola sottile (per regolarsi sui tempi tenete conto che l’impasto sarà pronto quando non si attaccherà alle dita toccandolo) : questo aiuterà nelle pieghe ad alta idratazione. Mettete sulla spianatoia abbondantemente cosparsa di semola e fate un giro di pieghe di rinforzo semplice: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo sul bordo opposto schiacciando bene, ruotate di 90° e ripetete; continuate così per 2 giri completi o fino a quando l’impasto avrà raggiunto una bella forza glutinica: risulterà cioè bello sodo e liscio. Spolverate con semola e mettete in un contenitore chiuso. Riponete in frigo a 4°C per 24 ore.
6. Togliete dal frigo e lasciate 1h a TA per acclimatarsi; infarinate il piano di lavoro con semola fate scivolare sopra l’impasto, dividete in due parti uguali e rifate le pieghe semplici su entrambe i panetti. Riponete in contenitore fino al raddoppio: 2h circa a 24°C.

2. Topping:

1. Unite i pomodorini schiacciati a mano con il sale, l’olio, l’aglio tritato grossolanamente e l’origano. Lasciate riposare in frigo, meglio se un giorno intero.

3. Stesura e cottura:
   1. Preriscaldate il forno a 250°C statico.
   2. Infarinate abbondantemente con la semola il piano di lavoro e fate scivolare i panetti direttamente dal contenitore per gravità; in questa fase meno lo si tocca, meglio sarà.
   3. Con la punta delle dita stendete i panetti dandogli una forma rettangolare premendo con i polpastrelli nel senso della lunghezza, dall’alto verso il basso, in linee parallele.
   4. Aiutandovi con l’avambraccio spostate il primo impasto nella teglia precedentemente unta con 5g di olio ed allargatelo fino ai bordi esterni; fatelo aderire con un po’ di pressione. Ungete la superficie dell’impasto con altri 5g di olio ed adagiatevi sopra il secondo impasto e stendetelo con delicatezza su tutta la teglia, senza imprimere pressione.
   5. Distribuite il condimento su tutta la superfice del secondo impasto.
   6. Infornate nella parte più bassa del forno per 15 minuti: la pizza sarà pronta quando il fondo tenderà a staccarsi ed avrà un bel color nocciola.
   7. Sfornate e separate i bordi delle due metà “baciate” della pizza. Lasciate intiepidire, togliete dalla teglia e separate completamente le due parti: ripiegate l’impasto superiore su se stesso e spostatelo con cura. Adagiate sulla base la mortadella e ricoprite con l’impasto condito – aggiustate i pomodorini se si sono spostati troppo.
   8. Mangiatela tiepida con un filo di olio a crudo (se gradite) . Buon appetito!! 🙂

Consigli e varianti:

• Accostamento col vino abbastanza complicato per via dell’acidità del pomodoro e la grassezza della mortadella; ci orientiamo su un rosso fermo bilanciato ma con tannini importanti, acidità moderata, vellutato e molto aromatico. Noi consigliamo il Lagrein della cantina @h.lun_1840 .
• Ma veniamo alla birra, regina incontrastata con la pizza. Vanno benissimo il 90% delle birre (con la pizza è la morte sua) , ma noi l’abbiamo abbinata ad una birra agrumata e calda, con note speziate sul finale, corpo leggero ma grado alcolico sostenuto. La Blond Ale Napea del birrificio @birrabaladin !
• I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 24°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
• *Le grammature per varie dimensioni di teglia sono indicativamente 0.5g di impasto (totale) ogni cm quadrato di teglia (+ o – il 20% , seconda le preferenze).seconda le preferenze).
• Il topping ovviamente può variare a seconda dei gusti e delle circostanze! 🙂

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