Un dolcetto sfogliato tipico della Viennoiserie francese che ormai è presente nelle colazioni di tutto il mondo: il pain aux raisins. In pratica è una variante dei croissant avente forma di girella e ripiena di crema pasticcera ed uvetta, ma che possiamo trovare con le farciture più disparate e golose: cioccolato, mirtilli, lamponi, etc.
Tradizionalmente deriva dal pane dolce austriaco, ma è in Francia che assurge a divenire il prodotto da colazione sfogliato che noi tanto amiamo, molto più goloso e dolce rispetto a quello prodotto in origine. Ma per noi sono davvero troppo golosi con la sfogliatura croccante alternata alla crema pasticcera ed all’uvetta. Una vera goduria.
La realizzazione richiede manualità ed impegno, quindi se non vi riescono al primo (secondo, terzo, quarto…ok, avete capito!) tentativo, è normale: non disperate! Il risultato arriverà e sarà davvero una grande soddisfazione!
Ora che vi abbiamo avvisato, allacciate i grembiuli, tirate su le maniche ed iniziate a sfogliare.
Difficoltà: alta.
Tempo totale 2h + 13-24h riposo: 1h 40’ di preparazione; 20’ di cottura; 13-24h riposo.
Utensili particolari: planetaria (noi Kmix @kenwoodworld @kenwoodclub); pennello da cucina; colino; pellicola per alimenti; carta forno.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per 100g cotti*): kcal 410; fat 22g, cho 46g, pro 7g.
Ingredienti per 16 pezzi circa:
Pastello (impasto):
- 500 g di farina Nuvola (o farina con forza W230-260) @mulinocaputo
- 18g lievito di birra fresco.
- 100g latte senza lattosio ps.
- 70 g di zucchero semolato.
- 50g di burro morbido Golden Hill Milbona @lidlitalia
- 150g di acqua.
- 10g sale fino.
Sogliatura:
- 250g burro da frigo Golden Hill Milbona @lidlitalia (T= 14-18°C).
Ripieno:
- 14g fecola di patate @paneangeli
- 1 uovo medio (56g circa) @ovogioia
- 50g di zucchero semolato
- 130g di latte senza lattosio ps.
- 100g di uva secca @koro_it
Finitura:
- 1 uovo @ovogioia
- 3g di latte ps @zymilitalia
- Sale.
Procedimento:
Preparate la linea con tutte le quantità pesate e pronte all’uso (vedere note a piè pagina!), separando le polveri dall’umido. Leggete bene tutti gli steps prima di iniziare a preparare i dolci in generale e gli sfogliati in particolare!
I giorno: pastello e crema pasticcera
- Nella ciotola della planetaria sciogliete nei liquidi, mescolati assieme, il lievito di birra e lo zucchero.
- Inserire la farina e mescolare a velocità minima per amalgamare il composto almeno 4′, aggiungere il sale e proseguire per 4’ a velocità media (posizione 3-4 per la Kmix) fino a quando tenderà a staccarsi dalla ciotola e risulterà omogeneo. Se non avete la planetaria, impastate a mano in una ciotola fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Aggiungere il burro a pomata in più riprese, impastando alla velocità minima ed aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Stessa cosa se lavorate a mano l’impasto: serviranno altri dieci minuti di sudore.
- Create un rettangolo ed avvolgete in pellicola; lasciare riposare in frigo almeno per 12h.
- In un pentolino, sciogliete metà dello zucchero nel latte e portate al bollore. In una ciotola sbattete l’uovo assieme allo zucchero rimasto fino a che non diventerà spumoso e lievemente chiaro. Unite la fecola di patate ed amalgamate bene. Versate metà del latte nella ciotola ed amalgamate il tutto; unite il latte restante ed mescolate energicamente; versate nel pentolino e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente fino a quando raggiungerà l’ebollizione; proseguite per 30’’ ancora poi togliete dal fuoco e fate raffreddare coperto da pellicola a contatto e conservate in frigo. Prima dell’uso ammorbidite la crema lavorandola con una frusta/forchetta.
- Se gradite mettete l’uvetta in ammollo (da strizzare bene ed asciugare su carta pima dell’uso). Con l’uva secca della Koro non è necessario.
II giorno:
- Mettete il burro per sfogliare fuori dal frigo, fino a che raggiunge la temperatura di 15°C.
- Prendete due fogli di carta forno e disegnatevi sopra dei quadrati 17x17cm, ripiegando i lati (dalla parte non disegnata) in maniera tale da creare un involucro a base quadrata.
- Mettete il burro tra i due fogli di carta forno, richiudeteli e stendete il burro col mattarello fino ad ottenere un parallelepipedo a base quadrata. Riponete in frigo.
- Prendete il pastello (la pasta lievitata) e stendetelo sul piano di lavoro lievemente infarinato in un rettangolo 17×35 circa. Ponete il burro al centro del pastello ed “incassatelo: ossia sovrapponete i lati liberi del pastello sul burro chiudendo bene la giuntura centrale, da mantenere sempre perpendicolare a voi.
- Infarinate un po’ e stendete delicatamente col mattarello (chiusura perpendicolare) formando un a rettangolo 17x60cm; eliminate col pennello la farina in eccesso e date un giro a portafoglio, ossia a quattro: ripiegate i lati corti all’interno (al centro o meno non è rilevante) facendo combaciare i bordi esterni (avrete un rettangolo 17x30cm) e poi ripiegate a metà il rettangolo (mantenendo i lati accostati nella piage interna). Tagliate il bordo esterno nel senso della lunghezza. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 40’.
- Stendete nuovamente l’impasto delicatamente formando ancora un rettangolo 17x60cm; fate un giro semplice, ossia una piega a tre: ripiegate il lato corto fino a due terzi dell’impasto circa e sovrapponete il lato corto opposto, fino ad ottenere un nuovo rettangolo 17x20cm. Tagliate il bordo esterno nel senso della lunghezza. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 40’.
- Stendete nuovamente fino ad uno spessore di circa 5-6mm e mantenendo la base corta di circa 17cm; rifinite col coltello per ottenere un rettangolo più omogeneo (gli “scarti” diventeranno delle buonissime brioche).
- Spalmate la crema pasticcera omogeneamente, lasciando un cm libero sui lati corti; guarnite con l’uvetta ed arrotolate partendo dal lato corto stringendo bene. Avvolgete nella pellicola e mettete in freezer 15’ circa.
- Tagliate il rotolo trasversalmente ad intervalli di 1-1,5 cm circa; ripiegate la parte terminale della girella sotto la stessa e disponete su una teglia ricoperta di carta forno.
- Spennellate con un mix fatto con l’uovo sbattuto, il latte ed un pizzico di sale (filtrate il tutto per rendere più omogeneo).
- Fate lievitare a 24-26°C (mai sopra i 28°C) lontano da correnti d’aria (nel forno andranno alla grande) fino a quando non saranno raddoppiati (2h circa).
- Cuocete a 165°C con forno ventilato per 16-20’ circa, facendo attenzione che non scuriscano troppo. Saranno cotti quando anche la base è ben dorata. Fate raffreddare su una gratella e buona colazione golosa! 😊
Consigli, varianti e curiosità:
- Per la realizzazione dei dolci, consigliamo sempre di preparare attrezzi e linea di ingredienti in anticipo: disponete in ordine di uso gli strumenti e contenitori con tutti gli ingredienti già pesati e pronti all’uso (farina setacciata, cioccolato spezzettato, etc.) Se in cucina l’ordine è necessario, in pasticceria è indispensabile. E ricordate: pulizia, ordine e precisione sono i pilastri della pasticceria!
- Sono ideali per una colazione classica alla francese assieme al nostrano cappuccino, caffelatte, caffè o cioccolata calda.
- I tempi di lievitazione sono solo indicativi e dipendono da molti fattori: temperatura, umidità, tipo di farina, capacità di realizzare le pieghe, etc. Pertanto, sono indicativi e vanno presi come tali. Basatevi sul raddoppio dell’impasto piuttosto.
- Il burro deve essere di qualità estrema.
- Provateli ancora tiepidi con una pallina di gelato alla vaniglia: sono davvero fantastici!!!
- Se volete osare, unite alla bagna dell’uvetta un goccio di rhum. L’alcol evaporerà in cottura.
- Potrete congelarli dopo la cottura e riscaldarli al momento del bisogno.
- * la resa del prodotto nel nostro caso è stata di circa l’83%. Quindi le calorie sono basate su questa percentuale.
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