La pizza in teglia alla romana, od alla pala a seconda di come la si stende, è un prodotto oramai diffusissimo in tutta l’Italia. Dai fornaretti della Capitale dove ha mosso i primi passi ha ormai conquistato tutto lo Stivale, grazie ad un gusto strepitoso e ad una digeribilità pazzesca, dovuti soprattutto alla lunga lievitazione: deve essere lasciata maturare tra 24 e 72h. La caratteristica fondamentale è che deve essere “scrocchiarella” esternamente, ossia croccante (cosa che la contraddistingue completamente da quella napoletana) , e morbida al centro.
Oggi vi proponiamo la versione a 24h, per questo necessita di una farina con un W280 (o simili) ; per lievitazioni (o maturazioni per essere precisi) più lunghe vi consigliamo di scegliere farine con W320 a salire.
Ovviamente questa è la nostra versione, adattata ai nostri gusti e strumenti di cui disponiamo: ma ricordate che esiste un procedimento ben preciso e normato (fatto per professionisti ovviamente!) .
Come topping ci siamo lasciati ispirare dalla “norma” siciliana, ma senza fritture…non voletecene, ma già la pizza è bella carica di suo…
Allora mani in pasta, farina sparsa ovunque e via!!!
Difficoltà: media.
Tempo totale 45’ +30/36 ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.
Utensili particolari: teglia da forno 20×35 (vedere note); planetaria.
Prezzo: basso.
Valori nutrizionali (per porzione – mezza pizza): kcal 1091; fat 39g, cho 147g, pro 38g.
Ingredienti per 2 teglie da forno 20x35cm (cooking couple for more time mode on!!):
- Impasto pizza*:
- 360g di farina pizzeria @mulinocaputo
- 290g di acqua minerale a 4°C.
- 1g lievito di birra disidratato.
- 7g sale fino.
- 9g olio di oliva.
- Semola rimacinata per stendere.
- Condimento:
- 400g melanzana.
- 30g pomodori secchi.
- 200g burrata @pam_panorama
- 200g passata di pomodoro @pam_panorama
- 20g olio di oliva.
- Sale,
- Origano @cannamelaofficial
Procedimento:
- Impasto:
- Nella boule della planetaria unite la farina e 218g di acqua. Mescolate grossolanamente, facendo solo assorbire il liquido (l’aspetto sarà molto irregolare e sfilacciato) . Coprite con pellicola e fate riposare 4-6h. Se la temperatura interna è superiore a 18-20°C, ponete in frigo l’ultima ora.
- Sciogliete il lievito in 30g di acqua e versatela nella ciotola; fate andare la planetaria a velocità media con gancio fino ad incordatura, ossia l’impasto è elastico, si stacca dalla planetaria e risulta lucido, ma non troppo: tirandolo si allunga senza strapparsi. Se doveste riscontrare problemi, niente paura: mettete la foglia al posto del gancio e velocità massima per 3-5′. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante, aspettando sempre che la precedente si sia assorbita completamente. In totale ci vorranno 15-20’ , ma molto dipende dal tipo di planetaria usata. Fate riposare 10′ e unite l’olio a filo, lavorando a velocità minima fino al completo assorbimento.
- Fate riposare 20’ e fate un giro di pieghe di rinforzo e pirlate (qui un esempio delle slap and fold classiche con pirlatura!) . Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con la ciotola della planetaria e lasciate riposare per 20′ . Ripetete altre 2 volte. Riponete in frigo a 4°C per 18-24 ore.
- Togliete dal frigo e lasciate 1h a TA per acclimatarsi; infarinate il piano di lavoro e fate scivolare sopra l’impasto.
- Fate una piega a tre, pirlate e mettete a lievitare in un contenitore chiuso e lievemente oliato per 3-4h (appretto), fino al raddoppio del volume.
- Topping:
- Nel frattempo che il panetto lievita, prepariamo il condimento. Tagliate le melanzane a rondelle regolari di 0,8 cm e mettetele a grigliare a fiamma media per un 10′ per lato, senza che brucino.
- Mettete a reidratare i pomodori secchi in acqua tiepida per almeno 10′ , poi tagliateli a pezzetti.
- Condite la passata con sale, olio ed origano.
- Stesura e cottura:
- Preriscaldate il forno a 300°C nella platea e 200°C per il cielo, statico. Se non disponete del forno così tecnico (nemmeno noi lo abbiamo) , accendete al massimo la resistenza sotto.
- Infarinate abbondantemente con la semola il piano di lavoro e fate scivolare il panetto direttamente dal contenitore per gravità; in questa fase meno lo si tocca, meglio sarà.
- Con la punta delle dita stendete il panetto dandogli una forma rettangolare iniziando a “marcare” il perimetro esterno.
- Schiacciate sempre con le punte l’impasto dal basso verso l’alto, seguendo linee parallele al lato lungo, poi ripetete al contrario. Qui troverete un video molto esplicativo.
- Aiutandovi con l’avambraccio spostate l’impasto nella teglia precedentemente unta e allargandolo fino ai bordi esterni; fatelo aderire con un po’ di pressione.
- Condite con la passata di pomodoro, i pomodorini secchi ben strizzati e le fette di melanzana. Salate lievemente.
- Infornate nella parte più bassa del forno per 5-8 minuti a 300°C, poi a 230°C nella parte media per 10′ circa: la pizza sarà pronta quando il fondo tenderà a staccarsi ed i bordi avranno un bel color nocciola.
- Sfornate e finite con la burrata sfilacciata a mano.
- Buon appetito!!!
Consigli e varianti:
- Per il vino ci orientiamo su un bianco fermo dal corpo medio per reggere il piatto e con un gusto fruttato armonioso ber bilanciare sia l’acido del pomodoro che il dolce della burrata. La gradazione deve essere media per un piatto così carico. Noi consigliamo la “favorita” della cantina @gianni_doglia_wines .
- Ma veniamo alla birra, regina incontrastata con la pizza. Gli accostamenti sono infiniti, ma noi l’abbiamo abbinata ad una birra leggera, godibile, poco gasata e con una buana amaricatura. La lager Napea del birrificio @lesbieresgsbernard .
- I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 22°C; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
- *Le grammature per varie dimensioni di teglia sono indicativamente 0.5g di impasto (totale) ogni cm quadrato di teglia (+ o – il 20% , seconda le preferenze).
- Il resto degli ingredienti è funzione della farina. Sembra arabo, ma non lo è..dicono! 😊
- Il topping varia a seconda dei gusti e delle circostanze.
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