Il ristorante a casa 🏡

Oggi vi proponiamo la versione contemporanea della più grande invenzione dell’uomo moderno: la pizza!! 😊

Oramai spopola la versione gourmet di questo grande classico e noi, seppur fedeli alla versione originale, la apprezziamo anche rinnovata. Ma in cosa differisce la versione contemporanea da quella “normale”? Materie prime di qualità a parte (ma quello vorremmo ricordare ai sedicenti pizzaioli vale anche per la versione classica) , la lunga lievitazione ed il cornicione molto importante ed alveolato sono le caratteristiche salienti, unitamente ad una idratazione solitamente abbastanza alta. Noi però vi presentiamo la pizza napoletana in versione contemporanea, quindi con l’idratazione classica (62.5%) ma una lunga fermentazione (per essere precisi) ed un cornicione molto sviluppato (il classico canotto per intenderci) .

Ma perché non presentarla in versione gourmet? Ed allora eccovi una vellutata di zucca con dei gamberi a dare sapidità e gusto: un grande classico dell’autunno proposto sul cibo di strada più diffuso nel mondo. Il risultato è stato davvero eccezionale.

Purtroppo, per stendere la pizza a regola d’arte ci vuole un po’ di pratica e studio; cercare di descriverlo è molto complicato: molto più semplice farlo.

Ma ci siamo sempre noi al vostro fianco per farvi realizzare la migliore pizza di sempre.

Noi utilizziamo il fornetto G3 Ferrari della @g3ferrariofficial ed abbiamo impostato la ricetta su questo strumento magnifico (lo consigliamo vivamente) ; difficilmente è possibile ottenere buoni risultati con forni domestici, che non raggiungono la temperatura necessaria.

Comunque potrete cimentarvi lo stesso e con qualche accortezza ottenere dei risultati degni di nota.

Ma ora bando alle ciance ed iniziamo ad impastare.

Difficoltà: media.

Tempo totale 1h+18/24h riposo: 30’ di preparazione; 30’ di cottura.

Utensili particolari: minipimer; fornetto per pizza G3 Ferrari (opzionale); pietra refrattaria; macchina impastatrice (opzionale).

Prezzo: medio.

Valori nutrizionali (per 100g di prodotto cotto): kcal 804; fat 20g, cho 109g, pro 47g.

Ingredienti per 2 porzioni (cooking couple mode on!!):

• 130g di farina di manitoba “0” @mulinocaputo
• 130g farina “00” @mulinocaputo
• 162g di acqua minerale fredda (no rubinetto per via del cloro) .
• 40g lievito madre rinfrescato.
• 1gr lievito di birra secco o 2g di fresco.
• 7g sale fino.
• 160g di gamberi sgusciati (abbattuti o lievemente scottati) .
• 200g di zucca butternut decorticata.
• 12g olio evo.
• 2g ‘nduja o peperoncino.
• 125g mozzarella fiordilatte Santa Lucia @galbani_italia
• Sale.
• Pepe nero, aglio in polvere e rosmarino @cannamelaofficial
• Farina di semola rimacinata per spolverare.

Procedimento:

NB: Noi usiamo con grande soddisfazione la @kenwoodclub Kmx750; se non avete l’impastatrice niente paura, fate le stesse cose a mano: vi costerà fatica, ma la bassa idratazione rende abbordabile il processo.

1. Spezzettate il lievito madre in 110g di acqua e fate andare il gancio a foglia per 2’ ; basta sciogliere un po’ la pm (pasta madre) . Inserite la farina e fate andare la foglia per 1 minuto ottenendo un prodotto molto grossolano. Coprite con pellicola e fate riposare 1h.
2. Unite 30g di acqua, il lievito secco e fate girare la planetaria per 3’ al minimo. Unite il sale ed in 2 o 3 riprese l’acqua restante (la percentuale di acqua è bassa e non occorre seguire particolari accorgimenti) ; fate andare la planetaria a velocità 4 fino ad incordatura, ossia un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.
3. Fate riposare 20’ e fate un giro di di pieghe di rinforzo e pirlate (qui un esempio delle slap and fold classiche con pirlatura!) . Otterrete una palla con la chiusura in basso. Coprite con la ciotola della planetaria e lasciate riposare per 20′ . Ripetete altre 2 volte. Riponete nella ciotola e fate lievitare per 3-4 ore, fino al raddoppio, coperto da pellicola. Riponete in frigo a 4°C per 18-24 ore.
4. Togliete dal frigo e stagliate l’impasto in due: ossia dividetelo in due parti e fate un giro di pieghe creando due panetti. Coprite e lasciate riposare 2-3h fino al raddoppio.
5. Tagliate la zucca a dadini e fatela saltare nell’olio riscaldato assieme al rosmarino ed alla ‘nduja; allungate con acqua e portate a cottura. Salate, insaporite con l’aglio e pepate. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e densa. Fate raffreddare. Questo passaggio può essere realizzato tranquillamente nell’attesa della lievitazione.
6. Scolate bene la mozzarella.
7. Una volta che la lievitazione è avvenuta, spolverate bene il piano di lavoro con la semola e adagiatevi un panetto; spolverate con la semola e stendete con i polpastrelli procedendo da metà panetto verso l’esterno, ruotate il panetto e procedete allo stesso modo sul lato opposto. Allargate bene l’impasto utilizzando le nocche per alzare la pizza e stenderla verso il basso.
8. Condite con la crema di zucca ed infornate a 380°C (posizione 3 nel fornetto G3 Ferrari) per 5 minuti; dopo 2 minuti, ruotate la pizza per una cottura uniforme e finite con la mozzarella tagliata a bastoncini e ben strizzata ed i gamberi crudi.
9. Sfornate e buon appetito!!

Consigli e varianti:

• I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 20-22°C ; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.
• I tempi sono molto lunghi, ma il lavoro effettivo è un’oretta. Il resto è lasciare lievitare il panetto.
• Birra senza se e senza ma; vi consigliamo di abbinare una birra affine per dolcezza come la Menabrea Ambrata della birreria @birramenabreaofficial : beverina e bilanciata esalterà zucca e gamberi. Qui la nostra recensione.
• Per il vino (ma restiamo sempre del team pizza e birra) ci orientiamo verso un bianco con tannini non importati ed un corpo leggero per non sovrastare la nostra pizza. Il Langhe Arneis Doc Blangé della cantina @cerettowinery è il nostro consiglio speciale. Qui la nostra recensione.

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